Monky business

– Min visjon innen vin er…vel… mest av alt er jeg lat.
Mounir Saouma er som en fakkel i mørket når han snakker vin.
Folk spør meg om hva jeg har gjort så langt med 2013-årgangen. Svaret mitt er: ingenting! Jo mer du gjør med vinen, jo mindre vin har du igjen. Tenk deg at du kjøper en hvit trøffel. Hva gjør du med den? Jo, du tar den med deg hjem og spiser den. Hvis du prøver å marinere den for eksempel, får du mindre trøffel ut av den. Men selvfølgelig: Burgund er vanskelig. Det gjør at å ikke gjøre noen intervensjon er farlig. Vin er som en baby. Du dypper ikke babyen din ned i antibiotika hver dag. Du lar den være i kontakt med verden.
Hvis det er noen ting som er klart med Mounir, er det at han har en tydelig, og svært velfundert filosofi rundt sitt virke som vinmaker. Det har kanskje noe med hans år i kloster å gjøre.- Jeg bodde sammen med munkene i 6 år. Det var de som lærte meg å lage vin. Og det var de som lot meg forstå at det å lage vin, egentlig bare er å observere naturen. Naturen har oftest løsninger på problemene som oppstår, selv.
mounir02

– Du lager jo vin både i Burgund, og etter hvert i Chateauneuf du Pape. Hva gjør at du har valgt disse områdene?

– Jeg har laget vin i Burgund i over 20 år. Det er jo et område som munkene definerte. Det er en mosaikk av 1200 forskjellige vinmarker med en ekstrem mosaikk av jordsmonn.

I 1937, da franske myndigheter skulle lage definerte regler for vinmarkene i Burgund, tok de ekstensive prøver av jorden i alle vinmarkene. Vet du hva de endte opp med?

– Nei?

– De endte opp med ikke å endre på en meter av grensene. De er de samme som for 900 år siden.

– Men hvordan visste de dette for 900 år siden?

– Det har jeg også lurt på lenge. Men en dag så jeg at munkene jeg levde med, drev og smakte på jorden. De har altså definert vinmarkene i Burgund ved å smake på dem. I Chateauneuf du Pape ser jeg noe av den samme rike mosaikken. Fellesnevneren er mineralitet.

– Jeg leste en undersøkelse gjort i Loire, som viste at mange har et veldig forskjellig syn på hva mineralitet er.

– Det er ikke sant. Det finnes bare èn definisjon på hva mineralitet er. Den letteste måten å forklare det på, er å beskrive mineralvann. Vi kaller det mineralvann fordi vannet har tatt opp i seg mineraler, altså iodiner – salter fra grunnen. Hvis du unngår å påvirke vinen, vil du få salter i vinen. Det er fordi det er salter i vannet. Det er det samme som i østers, som i sjøen, som i laks. Det er mikroorganismer som lever på grunnfjellet, som løser opp mineralene, og gjør dem for plantene. For mine viner, gir det uttrykk gjennom røykaroma og en ganske klar salthet.

mounir03

– Hvorfor synes du det er så viktig ikke å påvirke vinen?

– Det er folk i flasken. De er bakterier og gjær. De lever og utvikler seg, og vær forsiktig: de angriper! Jeg har ofte besøk av andre vinmakere. Noen ganger lar jeg dem prøve tankprøver av vinene mine. Noen ganger, før vinene er klare, får de en dypgul farge, og det er nesten som om de er oksiderte. Jeg forteller dem at vinen er oksidert, men at den kommer til å være mindre oksidert når den er klar. De tror ikke på meg. Helt til de får smake den ferdige vinen fra flasken, selvfølgelig.

– Men tar ikke dette vekk mye av vitenskapen ved å lage å vin?

– Mange tror at vinmaking er en vitenskap, men det er naturen som gjør alt arbeidet. Vinmaking er er bare et spill. Det er kulturen som er viktig, ikke kunnskapen. Om man liker vinen eller ikke liker vinen, er viktig – men ikke hvorfor. Og stedet, året og druen er viktig. Jeg tror det viktigste med vinmaking er at du først holder kjeft, og så lytter du, og så kanskje til slutt kan du si noe.

– Du har sagt at du har et spesielt forhold til Chardonnay. Hvorfor det?

– Jeg har et spesielt forhold til alle druene jeg jobber med. Jeg ser klare likheter mellom Pinot Noir og Grenache Noir, eller med Chardonnay og Grenache Blanc. Men Chardonnay, når du spør – det jeg liker med Chardonnay, er at den er som en prostituert; Du kan gjøre hva du vil med henne.

mounir04– Hva drikker du helst selv?

– Noen mennesker driver med yoga. Jeg drikker Bon Mares. Det er det samme.

– Men hva om du skal drikke noe annet enn dine egne viner, da? Noe annet enn Burgund?

– Jeg er veldig glad i riesling, og jeg har reist litt i Tyskland.

Jeg besøkte Philip Wittmann, og da hadde jeg lyst å bli der. Han lager vin som jeg gjør: med hjertet! Og da jeg besøkte Dönnhoff…hadde jeg lyst å…spise…ham.

– Hva synes du er viktigst med vin?

– Jeg kjenner ofte følelser i vin. Men følelsene i vinen kommer fra følelsene til menneskene som lager vinen. Det er det viktigste. Og når det kommer til mine viner: vær så snill og dekanter dem. Gjerne dagen før. Det er viktig å få med. Mange kaller meg mr. Please Decant. Ellers åpner ikke vinene seg slik som de skal.

– Har du noen idé om å utvide til ytterligere flere vinområder?

– Jeg er ferdig. Hvis du har flere spørsmål, vær vennlig å ikke stille dem. Vi kommer tilbake med mer siden.

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *