Franske ideer om mat og vin II: Historien frem til Napoleons tid

Nattverden har disse ukene en føljetong hvor vi tar for oss franske vinlover, og hvilken påvirkning disse har hatt og har på kvalitetsutviklingen av vin i Europa – og i verden.

Eldre historie

Vi vet med sikkerhet at det har forekommet vinproduksjon i dagens Frankrike siden ca 600 år før vår tidsregning, beplantet i greske kolonier ved den sørøstlige kysten. Arkeologiske funn tyder også på at det i det minste har forekommet druedyrkning langt tidligere enn dette. 1 kap. 8

Ved utbredelsen av romerriket, og spesielt mellom år 100 før vår tidsregning og år 100 spredte vinproduksjonen seg over de galliske områdene. Dette var et resultat av stor etterspørsel, liten tilførsel og høye transportkostnader for vin til de galliske områdene. 2 s. 354-355

Ved romerrikets fall kollapset også mye av vinkulturen i de nordlige delene av det nåværende Frankrike. Invaderende germanske stammer hadde ingen kultur for vindyrking og produksjon. Dette skapte et skille mellom det tempererte sør, hvor vin var dagligdags, og det kjøligere nord, hvor vin ble sett på som eksotisk, og en luksusvare. 2 s.354-355

Det neste store fremskrittet i den franske vinhistorien skjedde først ved opprettelsen av den karolianske kongerekken rundt år 800, da Karl den Store startet å systematiseringen av lovverket i det frankiske riket. Han innførte også svært strenge hygienelover for vinproduksjonen, hvor blant annet fottråkking av druer ble forbudt. 1 s.112

Gjennom middelalderen utviklet de vinområdene som lå langs elveleier seg kraftig. Elvene sørget for langt enklere og mindre risikabel transport av vin enn langs landeveien. Spesielt havnebyer som Bordeaux, La Rochelle og Rouen utviklet seg til episentre for vinhandel i området. 2 s. 354-355 Fra midten av 1100-tallet, og frem til flyttingen av pavesetet fra Roma til Avignon i 1305, skapte den politiske situasjonen også et sterkt marked og renomé for Burgunds viner. 1 kap. 12

Etter romerrikets fall var det kirken, og spesielt klosterne som ble de viktigste bidragsyterne for opprettholdelsen av vinproduksjon i det som er Frankrike. Selv om området befant seg i en periode med manglende infrastruktur og stor fattigdom, var vin viktig for å gjennomføre nattverden – et av de viktigste ritualene innenfor den kristne tro. Munkene, og spesielt Cistercienserne systematiserte vinmarkene etter kvalitet, og hvilket særpreg markene gav til vinen. I Burgund er mange av markene delt opp på samme måte som da Cistercienserne delte disse. 3 s.39-40

Vin blir akademia

I følge med opplysningstiden begynte det å komme ut spesialiserte bøker om vin. Blant de tidligste av disse var Dissertation sur la situation de Bourgogne (Claude Arnoux 1728) utgitt i London. 2 s.182 Men det var først på 1800-tallet at den tekniske litteraturen rundt ønologi og vitikultur (altså vinmaking og vindyrking) begynte å skyte fart. Spesielt ga tre forfattere tilskudd innen feltene, som fremdeles er viktige i dag:

Jean-Antoine Chaptal (1756–1832) var innenriksminister under Napoleon Bonaparte. Hans Traité théorique et pratique sur la culture de la vigne (1801) var ment å utdanne vinmakerne i å lage kvalitetsvin. Chaptal argumenterte for tilsetning av sukker i mosten for å øke alkoholinnholdet i den ferdige vinen, i dag kjent som chaptalisering. 2 s.489

Jules Guyot (1807-1872) ble hyret av Napoleon III for å gjøre undersøkelser om hvordan vitikulturen kunne forbedres. Oppbindingsmetoden (dobbel og enkel) Guyot bærer hans navn som et resultat av disse undersøkelsene, og er i dag blant de vanligste oppbindingsmetodene i verden. 2 s.489

Louis Pasteur (1822-1895) innførte pasteuriseringen eller oppheting av mosten for å stabilisere den – en metode vi også kjenner innen bl.a. produksjon av melkeprodukter. Foruten dette var han også den første som gjorde et detaljert arbeid rundt gjærens rolle i fermenteringen av mosten. 2 s.489

Disse og flere verk bidro til anerkjennelsen av vinmaking og vinproduksjon som akademiske disipliner og ledet til opprettelsen av Universitetet i California (nå Davis) og Institut d’Oenologie ved Universitetet i Bordeaux – begge i 1880. 2 s.65 Dette er disipliner som i dag har utbredelse på universiteter i de fleste vinproduserende land, for eksempel ved universitetet i Adelaide (Australia) eller Stellenbosch (Sør-Afrika).

1855-klassifikasjonen – et vendepunkt

1855-klassifikasjonen i Bordeaux er kanskje den mest kjente klassifiseringen av et vinområde noensinne. Helt fra romernes tid har havnebyen Bordeaux vært et handelssentrum og en viktig utpost. Varer har gjennom historien blitt fraktet på elvene Garonne og Dordogne, og frem til Bordeaux. Der har de enten blitt brukt eller fraktet videre på skip til fjerne destinasjoner. Lenge var britene og nederlenderne Bordeaux’ viktigste kunder. Dette skyldes dels at Bordeaux lå under britisk herredømme fra 1154–1453, dels områdets fysiske nærhet til det britiske kongedømmet – og dels nederlendernes utstrakte handelsvirksomhet. 2 s.154

De to markedene britene og nederlenderne representerte var fundamentalt forskjellige. Mens nederlenderne var en sjøfartsnasjon som ønsket å bringe med seg vin til handel i nye markeder, drakk britene vinen selv. Nederlenderne var mest opptatt av pris. Vinen skulle reise lange distanser, og ville til en større eller mindre grad forfalle i løpet av reisen. Den relativt korte distansen til Storbritannia gjorde at vinen stort sett ville holde seg frisk. Der fattet den øvre middelklassen stor interesse for vinen, som i sin tur gjorde at prisene på vinen ble drevet i været. 4

Ettersom tiden gikk, ble det britiske publikumet mer og mer skjerpet på hvilke viner de ønsket å drikke, og etterspørselen etter viner fra spesifikke hus vokste. Husene Latour, Lafite og Margaux ble enormt populære. Det samme ble Haut-Brion. Disse fire husene ble så berømte at de skapte et helt eget prisregime. Husene ble etter hvert kjent som førstevekster, eller premier crus. 1 kap. 20, 4

Prisene disse husene oppnådde, skapte også interesse hos andre produsenter i området, men de fire husenes berømthet var så befestet at andre hus ikke kunne konkurrere, og det begynte å danne seg kvalitetsmessige og prismessige lag under disse førstevekstene. Dermed ble systemet med de forskjellige cruene i stor grad drevet frem som markedsmekanismer mellom de forskjellige produsentene og forhandlere. 2 s.244, 4

I 1855 bestemte Keiser Napoleon III at det skulle avholdes en verdensutstilling i Paris. Varer fra hele Frankrike – og hele verden ble fraktet til utstillingen. Bordeaux’ problem var imidlertid at området bare kunne sende 6 flasker av hver vin de fikk stille ut. Dette var kun nok til å sette én av hver flaske på utstilling, samt nok til en prøvesmaking for et panel av dommere. Hvordan skulle man få vist frem Bordeaux’ herligheter til de tusener av vanlige besøkende under utstillingen?

Handelskammeret bestilte et kart som skulle følge med utstillingen. Dette skulle vise det beste Bordeaux hadde å by på. Handelskammeret spurte meglerunionen – en samling negocianter 5, produsenter og handelsmenn – om de kunne lage en liste over hvilke hus som var verdige til å ta med på et slikt kart. Arbeidet begynte den 5. april 1855. Ettersom verdensutstillingen var under en måned unna, hadde meglerunionen dårlig tid. I løpet av to uker sammenfattet de en liste over 61 hus, klassifisert i 5 forskjellige cru’er. Listen var basert på hvilke priser de forskjellige husene hadde oppnådd i historisk handel. Den 18. april 1855 stod den ferdig. Nå, over 150 år etter, har det bare blitt gjort to endringer på listen. 2 s.244

Neste uke skriver vi om de store vinsykdommene som herjet Frankrike på midten av 1800-tallet.

  1. Johnson, Hugh (1990): Vinens Historie. Oslo: Chr. Schibsteds Forlag AS
  2. Robinson, Jancis (2015): The Oxford Companion to Wine 4th Edition. Oxford: Oxford University Press (hentet fra http://books.google.com)
  3. Ronold, Arne (2009): Verdt å vite om vin 2. utgave. Bergen: Vigmostad og Bjørke
  4. Nettsiden for 1855-klassifiseringen (lest 30.03.16): http://www.crus-classes.com
  5. En negociant er en megler som selger småprodusenter sine produkter under sitt navn. Negocianten kan kjøpe alt fra druer til druemost til ferdig vin, som han deretter ferdigstiller og/eller lagrer og selger under eget navn.

 

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *