Lenge før vinlovverk, 1855-klassifiseringa i Bordeaux eller appellasjonssystem à la AOC, DOP eller DO var påtenkt, har det vore retningslinjer, reglar og uskrivne reglar i vindistrikt i det meste av verda. Innarbeidde tradisjonar og vinstilar har vore verd å behalde og å etterleve, og vinbønder har mange stader innordna seg dei gjeldande spelereglane.

Sidan har nedfelte klassifiseringar av vinmarker, og formelt vinlovverk teke plass som øverste myndigheit. Sistnemde har også hatt sanksjonsmuligheiter, om reglane vart overskridne. Vinjuks har eksistert nærast så lenge det har vore ein vinkultur. Alt frå utvatning av vinen, at enkel vin vart seld som noko betre, til å bruke namnet til meir kjende vinar frå andre stader for å auke merksemd og sal. Mange har fått med seg skandalen i Austerrike frå 1985, då fleire vinprodusentar tilsette glykol for å auke fylde og få meir sødme i halvtørre vinar. Ein del av vinen vart eksportert i bulk til Tyskland, der han ulovleg vart blanda med lokal vin. Tyske vinmyndigheiter oppdaga glykolen i laboratorieprøver av tysk vin.

Det er opplagt at det i produksjonen av vin i stor skala, der vinfabrikkar kjøper inn store mengder druer frå fleire kjelder, og sel til supermarknad og butikkjeder, foregår ting som dei ikkje skriv om på etiketten eller i reklamemateriellet. No er det ganske vide råmer for kor mykje ein kan tilsetje av ensym, sukker, syre og andre tilsetjingsstoff i vin som ikkje kjem frå dei øvre delane av appellasjonssystemet. Men her på sida er vi no mest oppteken av vin med historie, kvalitet og substans. Laga med kjærleik og handemakt. At det då dukkar opp kapittel i nokre av desse historiene, som er forsøkt dekka over, er litt meir oppsiktvekkjande. I krig og kjærleik er alt lov, heiter det. Men kva med vin? Er det lov å gjere ALT for at vinen skal bli så god som mogleg? Eller er det betre om vinen er ærlig, men litt mindre god, fordi ein held seg innanfor reglar og god moral? Det er kanskje ubehagelig, men av og til må nokon stille desse spørsmåla.

Den fyrste openberre juksemakaren som eg kom på, var Domaine des Baumard. Familien har vore basert i Rochefort sur Loire sidan 1600-talet, men det var Jean Baumard som byrja å lage vin på 1950-talet. Sjølv om det vert produsert ein del volum av raud, rosé og Crémant, så er det dei tørre vinane frå Savennières og dei søte frå Coteaux du Layon og Quarts de Chaume som har gjort Domaine des Baumard til ei stjerne i Loire. Det er i sistnemde appellasjon at kontroversen kring Baumard kulminerer.

Quarts de Chaume er ein bitteliten søtvinsappellasjon på ca 45 hektar, inne i den større Coteaux du Layon. Det er i følge INAO sine tal frå 2005, 19 ulike produsentar av Quarts de Chaume. Desse produserte 872 hl vin i 2005. Chenin blanc er einaste tillatne druesort og maks avkastning er 25hl/ha. Chenin blanc mognar ujamnt, og det er difor tilrådd og vanlig at haustinga skjer i fleire etappar. For å oppnå tilstrekkelig mogning til å lage ein søt vin med druer som har minimum alkoholpotensial på 17,5%, må bøndene vente på soppen Botrytis Cinerea, eller om vêret spelar på lag, passillerage, det vil seie at druene skrumpar inn ved at dei heng lenge utover hausten i kombinasjon med vind. I skråninga ned mot elva Layon finn vi under topplaget med jord minst fire ulike typar berggrunn. Nederst mot elva ligg det eit belte med glimmerskifer frå perioden Proterozoikum. Lengre opp er det sandstein og sedimentær grus frå perioden Karbon. Litt lengre oppe er det innslag av spilitt og ryolitt, som er vulkanske bergartar som har pressa seg opp gjennom jordskorpa. Øverst i skråninga er det sandstein og glimmerskifer frå tida mellom Ordovicium og Devon. Chenin blanc er var for ulike typar bergartar under det øvste jordlaget, og Botrytis utviklar seg ulikt i vinmarker på dei ulike geologiske underlaga.

Det har ikkje eksistert nokon form for hierarki mellom dei ulike appellasjonane i Loire. Men både Jean og Florent Baumard, som tok over for faren Jean i 1992, har kjempa for at Quarts de Chaume skulle bli ein Grand Cru. I 2011 vart arbeidet krona med siger, for då vedtok franske vinmyndigheiter at Quarts de Chaume skulle få Grand Cru-status. Men det gjekk ikkje lenge før Baumard la inn protest på avgjersla. Det følgde nemleg med litt strengare krav til statusen Grand Cru. Minimum potensiell alkohol i druene før innhausting vart sett til 18,5%. Maks avkastning senka til 20hl/ha. Det var maksimalt lov å hauste 1,7 kg druer per vinstokk. For vignes larges, som er vinstokkar planta med mindre tettleik, kan det haustast 2,5 kg. Bruk av teknikken kryoekstraksjon vart forbode frå 2020.

Kryoekstraksjon?! Florent Baumard kallar det kryoseleksjon. Men om det hoppar som ein frosk, ser ut som ein frosk og let som ein … Denne teknikken kan vi godt kalle industriell eiswein. Innhausta druer vert sett på fryselager og sidan pressa. Då vert mykje av vatnet i druene til is, og denne kan skiljast frå resten av mosten. Mosten vert ekstra konsentrert. Dedikerte vinmakarar i Tyskland, Austerrike og Canada lagar eiswein ved at druene frys på vinranken før innhausting. Med all den risiko det inneber. Dei andre vinprodusentane i Quarts de Chaume ventar på at soppen Botrytis skal konsentrere druene før innhausting. Med all den risiko det inneber. Baumard har brukt denne teknikken sidan 1989. I 2012 var vêret i Layon og omegn ikkje heilt på lag med vinbøndene. August og september var fine og tørre. Men i oktober regna det nesten utan stopp. Det kom 202mm nedbør, og mogninga av druene stoppa opp. Vinbloggaren Jim Budd, som har spesialisert seg i Loire, har teke nokre foto av vinstokkane til Baumard i Quarts de Chaume den 9. oktober 2012. Druene er grøne og knapt mogne nok til å kunne nyttast til tørr kvitvin. Druene vart hausta i to omgongar. Fyrste etappe den 16. oktober og andre etappe ein gong mellom 25. og 27. oktober. Det er klart at med det vêret og temperaturane som var i området, er det umogleg at druene kan ha oppnådd minstekravet om 18,5% alkoholpotensial. Domaine des Baumards rapporterte allikevel inn 79hl Quarts de Chaume til franske myndigheiter.

Budd var i Quarts de Chaume i 2010 og 2011 også, og konstaterte store forskjellar på parsellane til Baumard og andre produsentar. Dei andre han var innom hadde små klasar med rikeleg med luft i mellom. Og berre nokre få klasar pr stokk. Baumard derimot hadde store klasar og bugnande vinstokkar med enorme mengder druer. Dei var grøne og ikkje på langt nær så mogne som dei andre sine druer. Kva er motivet? Er det ein innarbeidd måte å lage vin på hjå produsenten? Budd skriv at Baumard har nytta metoden sidan 1989. Men produsenten vert rekna som leiande i appellasjonen av leiande vinkritikarar. Jacqueline Friedrichs som i 1996 gav ut boka A Wine and Food Guide to the Loire, gjev Baumard (saman med Chateau Bellerive) i boka, karakteren outstanding. Ein kjapp sjekk av dei små lommevinbøkene eg har i hylla, gjev same inntrykk. I Oz Clark´s Pocket Wine Book utgåve 1999 og 2001 får Baumard karakteren to av tre stjerner for Quarts de Chaume. I utgåvene 2004, 2006 og 2007 får han tre av tre. Hugh Johnsons´s Pocket Wine Book 2008 gjev vinane til Baumard **til****, der vi må anta at det er toppvinen Quarts de Chaume som er verdig fire (av fire) stjerner. Han skriv om Baumard: important grower of Anjou wine. I 2013-utgåva av same bok kallar han Baumard ein leading family producer of Anjou wine og her også er det (antakelig) fire stjerner til Quarts de Chaume. I 2016-utgåva har Baumard fått karakterisikken controversial producer of Anjou. Og han nemner at Baumard i 2014 tapte i retten, i forsøket på å få omstøtt avgjersla om å gje Grand Cru-status til Quarts de Chaume.

Quarts de Chaume er eit bittelite vindistrikt med ein kostbar og risikabel metode for å lage søt vin. Det kan vere marginale endringar i vêr og temperatur som gjer til at det kan bli noko vin i det heile tatt. Konsentrering av sukker og syre i druene før innhausting er ein kombinasjon av hasard og godt vingardsarbeid. Resultatet kan bli ekstraordinært, og det er verd å betale ein del for den ferdige vinen. Men då må kjøparen kunne vere sikker på at det er ekte sveitte og mot som ligg bak den dyre eliksiren. Baumard tek her ein snarveg om risikoen og lurer fyrst og fremst sine likemenn i appellasjonen, som gjer vin i Quarts de Chaume slik det var meint. Men franske vinmyndigheiter må også ta sin del av ansvaret, når Baumard så tydeleg bryt lovverket med årgang 2012. At Baumard tidlegare har laga “eiswein” av druer som møter kriteria for appellasjonen må vere greit, men etter 2020 er det slutt. Denne metoden gjev vinen ei friskare syrespel, og er sikkert noko av grunnen til dei gode kritikkane vinen får.

Domaine des Baumard Quarts de Chaume 2006

Gullgul vin. Intens søt lukt av tørka tropisk fruktblanding. Rein og elegant nase, men ikkje så kompleks. Fyldig, rik og søt vin med glatt og lekker munnkjensle. Fin syre. Smaken er dominert av søt tropisk frukt som mango og papaya. Søt finish, som kanskje manglar ein friskare snert. 2005-utgåva hugsar eg som ein del betre, med friskare syre og kompleksitet. Vinen er smakt frå Zalto dessertvinsglas heime 14.11.17. Vinen har 12,5% alkohol. 127g/l restsukker. Halvflaske innkjøpt for litt over 200 kroner. For tida er det ingen andre vinar frå Quarts de Chaume i det norske sortementet, som kan korrigere juksemakaren. Noko å ta tak i for ein av dei over 400 grossistane/importørane som opererer i Noreg?

Kjelder:

The World Atlas of Wine 7th Edition – Hugh Johnson & Jancis Robinson

Great Wine Terroirs – Jacques Fanet

The Oxford Companion to Wine 4th Edition – Jancis Robinson

A Food and Wine Guide to the Loire – Jacqueline Friedrichs

Tom Cannavan´s Wine-Pages.com

Jim´s Loire jimsloire.blogspot.com

Wikipedia.org

Personleg kommunikasjon med Jim Budd