To viner og en pizza

«Hva skal man spise til denne vinen, da?»
«Pizza, for eksempel,» sier jeg.
«Pizza? Du kan ikke servere en så dyr vin til pizza!»

Det er mange meninger om mat og vin i kombinasjon, men tanken om at en matrett, pizza, i dette tilfellet, ikke er staselig nok for vinen er odd for meg. Vinen det var snakk om var Pian del Ciampolos 2013 fra Montevertine, en vin som smaker eksepsjonelt godt til kombinasjonen av sprøtt brød, tomatsaus og smeltet ost. Sangiovese fra Toskana er ofte innertier til pizza rossa – pizza med tomatsaus.

For meg er pizza den perfekte maten til svært mange rødviner, og i noen tilfeller til hvitvin også. Pizza kan varieres i det uendelige, men her i huset har vi to grunnvariasjoner, hvit og rød. Den hvite får rømme eller créme fraiche som saus og den røde får en tomatsaus i en eller annen variant. Melet varieres slik at bunnen kan være sprø og tynn, på grensen til flatbrød, eller lett sprø i kanten med en seig kjerne. Den er forholdsvis tynn, italiensk stil, og den har alltid ost på, men ostene kan variere. Ofte er Jarlsberg med i blandingen siden det er vår hverdagsost, men mozzarella får gjerne være med, blåmuggoster er godt, parmesan er strålende og vi er heller ikke fremmed for Comté. Faktisk er pizza bianca med Comté, potet, rødløk og timian en gjenganger.

I dag følte jeg for å lage pizza til meg og småen, han spiser pizza og pasta som en voksen, og jeg hadde to viner å teste til. Hvis jeg først beskriver vinene så kan du jo selv tenke over hvilken som egner seg best til dagens pizza, som du får oppskriften på lengre ned.

 

Bordeaux&Piemonte

Château Mauvesin Barton 2014

Måtte dekanteres for å åpne seg, men deretter stod den frem i følgende drakt:

Lukter lett av vanilje med ekspressiv rød frukt, mer kirsebær og bringebær enn de klassiske solbærene man forbinner med cabernet sauvignon, men siden det er merlot som dominerer er det kanskje der det røde kommer fra. Litt bak ligger det noen urter også, timian, kanskje, og forøvrig en klassisk tone av blyant.

Vinen er 53% merlot, 29% cabernet sauvignon, 17% cabernet franc og 1% petit verdot.

Mykt, middels intenst anslag med fin fylde og bredde i munnen. Det er moderat med tanniner og på tross av en liten rustikk utgang er den ganske myk i uttrykket, litt polert. Jeg blir sittende igjen med en liten tone av lakris, noe som bidrar til å øke interessen sammen med det rustikke. Ryktene tilsier at dette lagrer godt, og jeg tror det fort er en vin man kan kjøpe en 12-pakning av og drikke med ujevne mellomrom. Den drikker lett og godt allerede nå, men litt økt kompleksitet skader aldri.

En vin jeg alltid vil være glad for å få servert, men som kanskje mangler litt på å feste seg, men det er mye Bordeaux for pengene til 260 kroner flasken.

Langhe Nebbiolo 2016, Burlotto

Lett tone av neglelakkfjerner øverst i glasset, men under ligger de klassiske nebbioloaromaene, roser og jordbær kommer spesielt godt frem, men også noe animalsk i retning av lær. Den gir ikke så voldsomt mye på nesen enda, jeg tror dette vil bli langt mer åpent om et år eller to, men ville ikke nødvendigvis lagret den så voldsomt mye lengre.

Middels intenst anslag, ganske smal og lineær i munnen til å begynne med, men den avslutter med et teppe av frukt, jordbær, nyper og moreller, godt støttet av tallrike, men finkornede tanniner og en fin syrlighet. Den gir langt mer i munnen enn på nesen akkurat nå.

Det er en ekstra interesse der et sted, noe som gjør at jeg griper etter glasset gang på gang – og som bidrar til at flasken tømmes raskt. Dette er enda en vin det kan være greit å ha en kasse av, men her tror jeg ikke det er like mye å vinne på lang lagring. Minner litt om 2013 av samme vinen, som jeg elsket, men 2013 var noe mer ekspressiv fra starten av.

Mye vinglede for pengene (265,-).

Pizza rossa con chorizo, zucchini e pomodorini

(Rød pizza med chorizo, squash og cherrytomater)

Så var det pizzaen, da. Hva var på den, og hvordan laget jeg den?

500 gram hvetemel

350 gram kaldt vann

4 ts tørket gjær

2 ts salt

Når det gjelder bunnen tar jeg egentlig alt på slump, men dette er en standarddeig. I dag blandet jeg inn litt grovmalt ølandshvete. Det gjør deigen seigere og gir den litt ekstra smak. Jeg anbefaler at du forsøker forskjellige melsorter etterhvert, men du må ha en base med mye hvetemel for å få nok gluten i deigen. Jeg bruker også som oftest vanlig økomel fra Møllerens som base, men bruk gjerne mel fra Holli Mølle. De har mye mer smak. En variant jeg bruker er 2/3 økologisk hvetemel (det ikke-økologiske på butikken har mindre smak, synes jeg) og 1/3 grovt speltmel. Det gir god tyggemotstand og ekstra smak i bunnen. Fremgangsmåten er uansett den samme til enhver tid:

Bland alle ingrediensene godt. Ha deigen i en bolle (du trenger ingen elting). Ha plastfolie over og sett til heving. Når deigen har hevet til dobbel størrelse er den klar.

Så kommer den viktigste biten med hele pizzaen. Mens bunnene etterhever setter du ovnen på full guffe (hos oss er det 300 grader) og plasserer en tykk stekepanne, en jernplate eller en pizzastein i ovnen. En tykk jernplate er det beste, men jeg bruker en gammel, stor stekepanne som ikke fungerer på induksjon, men som en gang i tiden hadde et avtagbart håndtak. Nå er det bare permanent av. Dette er min pizzapanne. Hvis du ikke har kan du enten få en smed til å lage en stålplate på en cms tykkelse (aller best), eller kjøpe en slik stekepanne. Hvis du vil kan du kjøpe en som fungerer på induksjon også, eller du kan få tak i en for slikk og ingenting på Finn – som ikke fungerer på induksjon. Det aller viktigste her er at en slik stekepanne og helt klart en stålplate vil være langt bedre til å simulere en pizzaovn enn en pizzastein.

Del deigen i 3-4 like deler (avhengig av størrelsen på pizzaene). Form baller og la dem etterhveve en 45-60 minutter.

Når det er klart for å steke pizzaene (dette går mye fortere og lettere enn det høres ut som når man beskriver det) kjevler eller presser du ut en pizzabunn med nevene. Personlig liker jeg den varierte tykkelsen en presset bunn gir, men en kjevlet blir naturligvis mer jevn. Jeg trykker heller ikke kantene helt ned.

 

Hva du har på er helt opp til deg, men jeg laget i dag to varianter. En til meg og en til min sønn på to og et halvt. Han spiser det meste som legges på en pizza, men jeg pleier å droppe eller redusere chili til ham. Jeg glemte å ta bilde av min pizza, men forskjellen var at han fikk kokt skinke der jeg hadde chorizo, og at jeg hadde cherrytomater og chiliflak på min. Utover dette hadde jeg en mozzarella i biter per pizza og litt revet Jarlsberg i mellomrommene. Sausen jeg laget var av den kjappe sorten:

Kjapp pizzasaus:

1 stort glass Mutti Polpapezzi

3 fedd hvitløk

salt

1 neve basilikum

1 neve timian

Kjør alt i en blender. Smak evt. til med mer salt. Ferdig. Urtene kan forøvrig være nesten hva som helst, det stod en timianplante og en basilikumplante og slang så de røk til.

Når du skal steke pizzaen tar du stekepannen ut av ovnen. Legger pizzaen oppi, har på saus i et tynt lag, ost og topping i rimelig høy fart (så ikke pannen kjøles unødig ned) og setter den inn igjen på samme temperatur. Skal du bruke en stålplate bruker du en pizzaspade til å legge pizzaen på og dytter den inn i ovnen på den måten. Da bruker du også grillelementet når du steker pizzaen, men det fungerer ikke like bra med min panne på grunn av formen og fargen (sort). Stek pizzaen i ovnen til den er fin og gylden i kantene, ta den så ut og kjøl den ned på rist om du liker den sprø (og hvis du skal servere den til barn) før du deler den i stykker.

Pizzaen på vei inn i ovnen – man ser her tydelig at bunnen blåser seg opp umiddelbart:

Etter steking:

Verdien av denne fremgangsmåten kommer godt frem når man skjærer den opp og ser på stykkene fra siden.

 

For de som ønsker å kopiere oppskriften i sin helhet kan det være verdt å si noe om hvordan jeg har tilberedt squashen:

Squash til pizza:

1 squash

1 stort fedd hvitløk

1 ts tørket timian

omtrent to ss sitronsaft

1 ss revet sitronskall

salt

Skjær squashen i terninger på 1,5×1,5×1,5cm (omtrent). Rens og skjær hvitløken i tynne skiver. Stek squashen i olje til den er gjennomvarm og begynner å bli myk inni, men fortsatt er sprøk når du tygger den. Ha i hvitløken og rør rundt mens du steker videre i et minutts tid. Skru ned varmen litt. Ha så i sitronsaft og timian og rør rundt til sitronsaften er kokt inn. Smak til med salt og vend inn sitronskallet.

Dette har du en bolle og når det er tid for å lage pizza legger du squashen på toppen av pizzaen, altså: saus – ost – skinke/chorizo – squash&tomat (evt. bare squash). Cherrytomatene har jeg bare til meg selv. Madammen liker ikke tomater på denne måten og han lille står i fare for å brenne seg.

Hvis noe er varmt nekter han å spise resten av kvelden.

One thought on “To viner og en pizza

  1. At ting skal passe så godt at det blir himmelsk skjer veldig sjeldent. Ofte bryr jeg meg ikke om at vin og mat skal passe. Jeg er vel en litt mindre versjon av Sør-Amerikas største chef, Francis Malmann (se netflix) som hevder at han hater at ting skal passe til hverandre. Han hevder at det som er morsomt og interessant med mat (og vin) er å kombinere ting som ikke passer og la det bryne seg på hverandre. Det skaper god mat og gode kombinasjoner, hever han. Han har et klart poeng. Det en sommelier kan mene passer utmerket kan jeg være skikkelig uenig i. Her er det ingen høyere kombinasjon, det er mange. Hadde f.eks en veldig god burgunder i dag til noe så enkelt som en pasta carbonara. Veldig god kombinasjon selv om jeg i følge yppersteprestene burde hatt noe helt annet.

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *