Kyllingteknikker og to strålende viner

Det er noe kjærlig over å sette en stor kylling midt på bordet, å porsjonere den foran familien – mens alle prøver å rope til seg sine favorittstykker. Å dele mat er en kjærlighetserklæring på linje med å lage den. Det er også noe eget med kyllingen. Nesten uansett hvordan du tilbereder den blir det godt. I verste fall har du et tørt stykke kjøtt som tar til seg andre smaker, men selv det er ikke så altfor ille. I beste fall har du et saftig stykke med en deilig kombinasjon av egensmak og krydret kyllingskinn.

For meg er et godt krydret skinn utrolig viktig så om du skal koke kyllingen ville jeg tatt av skinnet og laget chips av det separat, men jeg foretrekker å steke kyllingen hel. Det er faktisk mulig å få en helstekt kylling med saftige bryst og gjennomstekte lår. Det er helt klart noe annet å tilberede stykningsdelene hver for seg, men tar man kjærligheten og arbeidsmengden med i beregningen får man helt klart mest igjen for helstekt kylling. I den anledning føler jeg for å introdusere dere for en teknikk dere nok ikke har brukt før, men som mange har anledning til å utøve.

 

Braisering betyr i dag noe annet enn det opprinnelig gjorde. Det franske ordet braise var navnet på glørene som var igjen etter dagens ild. Slik ble braiser et verb for å tilberede mat i en lukket beholder med varme på alle kanter der varmen var glørene. Dette ville på norsk blitt kalt en ildgrop, men det er svært få som fortsatt lager mat på denne måten. Etterhvert som kull- og vedfyrte ovner ble byttet ut med gass og elektrisitet fikk braisering en ny betydning. Nå betyr det for det meste å koke noe i væske over lang tid på lav varme. Hva braisering betyr har lite å si, men det er synd at den opprinnelige braiseringsteknikken nå i liten grad får stå på egne bein da den kvalitetativt er meget forskjellig fra den moderne braiseringen.

Det finnes restauranter som bruker ildgrop fortsatt, jeg har ikke fått besøkt noen av dem, men har dem særs høyt på ønskelisten. I mellomtiden har jeg gjort et par forsøk på å emulere teknikken i min egen kjøkkenovn. Jeg skulle gjerne hatt en bakgård å grave ned gryter i, men fjerde etasje i en blokk byr på noen praktiske utfordringer. Dermed blir det en teknikk fra Modernist Cuisine jeg må ty til. Forøvrig en teknikk og dermed en oppskrift det er lett å kopiere så sant man har en jerngryte med lokk.

Braisert kylling

1 stor jerngryte med lokk

1 stekeovn med grillelementer (så godt som alle ovner)

 

1 hel kylling av god kvalitet (jeg kjøper Stange på Rema og er ikke imponert over den nye kyllingen til Meny)

1 gulrot, skrelt og delt i grove biter

4 fedd hvitløk, hele

1 habanero, delt i to

1 kepaløk, delt i grove biter

2 laurbærblader

2 dl vin eller vermut

krydder til kyllingen

salt

 

Dette er en veldig omtrentlig oppskrift, og det må jeg bare beklage, men det er slik jeg lager mat de fleste dagene. Min kjære hater oppskrifter og forklaringer av typen «litt av det og så det, ja, ta litt mer om du trenger». Det er lett å forstå, men kjernen her er at det er ikke nøye. Svært lite her er nøye. Du kan droppe det meste. Kjernen er kylling, væske (kan fint være vann), salt etter smak og løk. Resten er rimelig valgfritt, men dette er slik jeg gjør det.

Min krydderblanding

2 ts tørket oregano

1 ts hvitløkspulver

1 ts timian

3 hele, tørkede cayennepepper

2 ts hele sorte pepper

2 ts fint halvsalt

 

Knus alt til et jevnt pulver i en morter eller en krydderkvern. Gni kyllingen godt inn med krydderet. Pass på å komme inn i alle kriker og kroker samt innsiden av skroget.

Varm opp en ovn til maksimal temperatur med jerngryten inni. Det tar omtrent en time før gryten har tatt opp maksimal mengde energi – da tar du den ut og skrur ned temperatren til 200 grader. Legg grønnsakene i bunnen av gryten (ingen olje trengs) og hell over vinen. Legg kyllingen oppå og sett på lokk. Sett gryten tilbake i ovnen og la den stå en time.

Ta den ut etter en time og ta av lokket. La kyllingen hvile 15-30 minutter før du serverer den.

Tilbehøret kan være hva om helst, men vi hadde brød, agurksalat, hjertesalat i urtedressing, asparges og bakte (lett brente) rotgrønnsaker. Det fungerte aldeles utmerket. Forøvrig er det verdt å sile av væsken i bunnen av gryten (husk å presse grønnsakene gjennom en sikt) og servere det som saus.

 

 

For meg er vin en integrert del av måltidet. Vin er mat. Vin kan være så mye mer, en kilde til nerding, historie, etiketter og ren glede, men alt dette kan også mat være. Mat og vin henger sammen og denne gangen falt valget på to veldig forskjellige, men usedvanlig strålende viner.

 

mde

Pierporter Goldtröpfchen feinherb Riesling ’16, Ansgar Clüsserath

Lukter ananas, grapefrukt, tamarind og mandarin. Intens frukt, noe annet i bakgrunnen, kanskje bjørkeskudd? I hvert fall noe som minner meg om vår. Muligens hundekjeks. Umiddelbare assosiasjoner til årstiden jeg så lengselsfullt venter på.

Fantastisk munnfølelse, en blanding av mangopuré og ananasjuice. Sitronskallaroma som fester seg bak i ganen, svært bra lengde, en tydelig retning og en drikkevennlighet som sammen med 10% alkohol gjør det til en perfekt vårvin. Frisk, men ikke direkte syrlig. 2016 i Tyskland har en super balanse.

En seier av en vin.

 

Flaccianello della Pieve ’13, Fontodi

Aroma av klassiske modne kirsebær, noe mørkt i bakgrunnen, krydder og litt vanlije. Den vanlige blandingen av korianderfør og kanel. Noe annet også, en tone av tørket sopp, kanskje. Kompleks og aromatisk nese. Stor bredde i inntrykkene.

Mykt og litt forsiktig anslag i munnen, men vinen kommer løpende. Fyller ut hele munnen med kirsebær, blåbær og krydder. Kanskje det andre var lær? Kanskje er det bare en av kryddertonene jeg sliter med å plassere. Flott intensitet og bredde og veldig god lengde.  Jeg elsker 2013 i Toskana, men noen synes det kan bli litt vel friskt, men her tror jeg nok det heller kan bikke andre veien. Merkbare tanniner, men ikke verre enn at det går fint å drikke til mat med litt fett. For de som kjenner sangiovese godt vil jeg si syren er litt lavere enn forventet og tanninene omtrent som normalt, men at frukten er så flott at tanninene nesten drukner i ren fruktintensitet.

Flott fylde og en strålende vin.

 

To svært forskjellige viner til meget forskjellige priser, men jeg vil helhjertet anbefale begge. Nå lider de begge under litt dårlig tilgjengelighet om dagen, men der Fontodi for lengst er oppdaget av sangiovesefansen er nok Clüsserath fortsatt et ubeskrevet blad for mange. Kvalitativt vil jeg si dette er helt på høyde med Julian Haarts viner fra samme mark – og jeg er en ihuga fan av Julia Haart!

 

One thought on “Kyllingteknikker og to strålende viner

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *