Sherrydistriktet heilt sør i Spania lagar nokon særeigne vinar. Det er to hovudtypar. Dei som vert utvikla og lagra under eit beskyttande lag med flor, og dei som mognast i ein oksidativ prosess. Dei flor-lagra vintypane er fino og manzanilla. Det er spanande og krevjande vinar, men eg får det ikkje til å gå opp. Reint matematisk altså.

Jerez har ei lang historie med vinproduksjon. Kva type vin som vart laga då fønikarar, grekarar og folk frå Karthago herja området på 700-talet før Kristus, er usikkert. Spania utvikla seg til ein viktig sjøfartsnasjon, og byen Sanlúcar de Barrameda vart ei hamn der varer vart skipa til og frå det nye Amerika. På 1300-talet var det allereie eksport av sherry til England, og på 1400-talet var det ei rekkje britiske vinhandelsmenn busett i Jerez. Lange transportetappar kan øydeleggje vinen, så det er truleg at vinen som vart skipa til England i desse tider var både søt og høg i naturleg alkohol, eller sprita opp. Vinar med ein del restsødme var populært, og druene vart tørka ute i sola på matter (asoleo) før pressing og gjæring.  Tørr sherry, lagra og utvikla under eit lag med flor, byrja utviklinga i Sanlúcar de Barrameda på midten av 1700-talet. Denne vinen var utan tilsetjing av sprit og vart konsumert lokalt. Frå midten av 1800-talet vart det også eksport av fino og manzanilla, men då forsterka med druesprit.

Fino og manzanilla er laga av grøne druer, som ein kvitvin. Dei kan også nytast som ein kvitvin, til aperitiff eller typar mat der det kan passe med kvitvin. Sjølv om dei er sprita opp til 15% er det ikkje så langt over mange fyldige kvitvinar frå andre vinregionar. Men i ein kvitvin er det fleire element som kan bidra med smak og balanse. Det skal balansere mellom frukt, syre og alkohol, pluss eventuelt restsukker. Eg meiner at det i fino og manzanilla er meir minus enn pluss, og at det er ein matematisk umulig vin.

For det fyrste er det frukt. Desse vintypane har ingen frukt, basevinen er ganske nøytral og floren et opp resten av fruktigheiten. Det andre er syre. Druesorten palomino har ganske låg syre, og i gjæringa forsvinn endå meir. Det er altså heller ikkje ei frisk syre i ein fino. Det tredje er munnkjensle. Her kjem glyserol inn i bilete, og gjev vinen ei glatt og fin reise gjennom munnen og reseptorane for smak, temperatur og tekstur som sit på tunga. I ein fino vert det som finst av glyserol i vinen konsumert av floren i eikefatet. Det fjerde er alkohol. Her er det i det minste ein pluss, for fino er ein sterkvin som er sprita opp til om lag 15%. Eit siste element som kunne bidrege med smak er restsukker. I ein tørr kvitvin vil det vere att 1-9 gram per liter, som gjæren ikkje klarer å omgjere til alkohol. Dersom det er meir enn dette, er det så tydeleg at det bidreg med smak og noko ekstra til vinen. Ein fino er knastørr og dersom det var noko restsukker att å snakke om etter alkoholgjæringa, er dette mat for floren, altså praktisk talt null restsukker. Trass i at det er så mange element som er nesten borte i ein fino kontra kvitvin, vil dei fleste som smakar ein fino for fyrste gong tenkje at dette er det mest intense dei har fått i kjeften!

Sjølv om ein fino er utsett for så mykje minus, er det altså eit magisk pluss som løftar vinen opp til noko intenst og spanande. Og dette magiske er flor. Etter at basevinen er gjæra ferdig vert vinen sprita opp til om lag 15%, for det er her at floren som er ein familie med gjærsopp, lever best. 600-liters fat vert fylt med 500 liter vin. Då er det plass i fatet. Florlaget legg seg på toppen av vinen i fatet og konsumerer restsukker, glyserol og oksygen. For at floren ikkje skal døy, må han tilførast yngre vin der ikkje alle næringsstoffa er konsumert. Dette er grunnen til solerasystemet der ein viss mengde yngre vin vert tilsett i fat med eldre vin. Den litt yngre vinen vert så tilført endå yngre vin. Det kan vere mange slike alderslag i soleraen. Kvart lag er ein crianza. Den yngre vinen tek også opp i seg smak og karakter frå den eldre vinen. Ein fino er difor nesten aldri årgangsvin, men det vert rekna ein gjennomsnittsalder. Alle elementa i ein fino må vere minimum to år, men det er vanlig med ein gjennomsnittsalder på fire til sju år. Nokre typar er endå eldre.

Når ein fino er klar for tapping, vert det teke ut vin frå det eldste laget i soleraen. Prosessen vert kalla saca, og det vert gjort medan florlaget er tjukkast, på hausten eller våren. Men før vinen er klar for tapping på flasker er det fleire prosessar. Vin frå mange fat i soleraen vert blanda og må klarast og filtrerast. Eller må vinen det? Her er det at den nye bølgja med En Rama-vinar kjem innover kysten. Dei fleste som lagar vin forsøker å lage eit tiltalande produkt, og det betyr også at fargen skal sjå bra ut. At vinen ikkje er uklar eller har sediment eller klumpar. I ein fino eller manzanilla er det også fare for at floren kan vekse opp att i flaska etter tapping. Før 1980-talet var det meir vanlig å tilsetje ekstra druesprit før tapping, slik at ein fino held 17%. Ved så høg alkohol kan ikkje flor overleve. Seinare vart det populært med lettare vinar, og dei aller fleste fino og manzanilla vart tappa ved 15%. Kraftig filtrering gjorde at både farge, smak og intensitet i vinen vart redusert, men publikum byrja å etterspørje lyse, lette finoar utan for mykje karakter.

En Rama er på ein måte ein veg tilbake gamle dagar, men utan å auke alkoholnivået til over 15%. Det byrja truleg med bodegaen Barbadillo i 1999, og no er det mange som lagar ulike vinar med En Rama-tapping. Sjølv om det ikkje er kome noko regulativ frå Consejo Regulador, er En Rama ei tapping rett frå fatet, eventuelt med ei lett filtrering. Ofte vil det vere ein selektering av spesielle fat, så En Rama-versjonen vil kunne avvike litt frå standardvarianten. En Rama har skapt ny interesse bland sherry-kyrkjelyden og vininteresserte. Det er godt nytt for ein appellasjon med jamnt synkande salstal.

Under kjem smaksnotat på to fino frå Lustau og ein frå Fernando de Castilla. Dei to frå Lustau kjem frå same solera og lagra under like tilhøve i Bodega del Drago i byen El Puerto de Santa Maria. Soleraen består av 347 fat, og En Rama-versjonen er teke frå berre to utvalde fat. Serien 3 En Rama frå Lustau vart fyrste gong lansert i 2013, og 3-talet kjem av at Lustau har sherryproduksjon i alle dei tre byane i sherrytriangelet.

Lustau Fino Puerto Fino

Bleik strågul. Særeigen og fino-typisk lukt grøne eple, gjær og kalk. Litt salte mandlar. God intensitet, men ikkje kjempekompleks. Knusktørr vin med smalt, lineært smaksbilete. Epler, gjær og salt mandlar. Litt alkoholstikk i ettersmaken. Gjennomsnittsalder er fem år. 15%, 135,90 for 37,5 cl. Notat frå 31.07.17.

Lustau Fino de El Puerto de Santa Maria 3 En Rama

Gullfarga. Salt preg på lukt med mandlar og noko i retning vaska ostar som Epoisses eller Langres. I munnen er denne finoen ganske rund og balansert med god munnskjensle. Det smakar av salt sjø, mandlar og spekeskinke. Frisk ettersmak av sitron og gjær. 15% alkohol. Tappa i april 2018. 199,90 for 50 cl. Notat frå august 2018.

Lustau vart etablert i 1896 som ein almacenista, med vinmarker og lagerhus med vin som sidan vart seld til store hus for blanding eller tapping. Emilio Lustau Ortega utvida selskapet i 1940. I 1980 etablerte Rafael Balao mykje av porteføljen av vintypar som enno er ein del av Lustau. Mykje av produksjonen går til eksport, spesielt til USA. Lustau eig 130 hektar vinmarker.

Fernando de Castilla Fino En Rama

Djup strågul mot gullfarga. Lukta er rein, med mandel og kalk. Litt flor og spekeskinke. Tørr, pen og elegant fino på smak. Intens, som desse vinane er, og med god konsentrasjon. Smakar av sitrus og mandlar. Ein liten bittertone i ettersmaken. 15% alkohol. Tappa i juni 2017. 169,90 for 37,5 cl. Notat frå 13.07.18.

Bodegaen vart etablert i 1960 av Fernando Andrada-Vanderwilde, som fokuserte på produksjon av brandy. Familien hadde vore involvert i vinbransjen i minst 200 år. I 1999 vart selskapet seld, og norske Jan Pettersen tok over kontrollen. Han hadde rikeleg røynsle etter 16 år i Osborne. No ville han utvikle sherry av topp kvalitet i det nye selskapet. I 2001 kjøpte han opp almacenistaen José Bustamante. Om du får sjansen, prøv vinane i Antique-serien. Her er det ein gamaldags fino med 17%, i tillegg til amontillado, palo cortado, oloroso og pedro ximenes med høg alder.

Kjelder:

Peter Liem & Jesús Barquín: Sherry, Manzanilla & Montilla

Julian Jeffs: Sherry

Talia Baiocchi: Sherry. A modern guide to the world´s best-kept secret

www.sherrynotes.com

www.jerez-xeres-sherry.blogspot.com

www.lustau.es