Luke 13: Årets pølser og riesling

Då eg budde i Bergen, for ca 15 år sidan, hendte det at eg trefte nokre karar som gjekk under namnet Den Gemene Hop. Dette var stort sett utflytta sunnfjordingar, pluss ein og annan austlending. Nokre år seinare hadde ein kamerat, la oss kalle han H, vore på pølsekurs. Sidan vart eg ofte spurd om å vere med når han skulle lage pølser, for det er ein operasjon for fire hender. Sidan har H og eg praktisert kunsten å lage pølser, med blanda hell og ujamne mellomrom. Pølsene har falle i smak hjå både ektefeller og familie. Ja til og med ungane, når dei var store nok til å ete vaksenmat, har klart å sette til livs pølser frå eige kjøken. Og likt det.

Han som veit korleis lover og pølser blir til, får aldri meir ei rolig natts svevn. (Otto von Bismarck)

No er både H, eg og mange frå Den Gemene Hop tilbake i Sunnfjord. Vi har difor eit årleg samkome. Det byrja som ribbe og riesling, men har no utvikla seg til pølser og riesling. H og eg lagar berre pølser ein til to gonger i året, så kvar gong er vi nesten tilbake på start. Vi har ikkje vore så flinke til å skrive ned oppskrift eller metode, så det vert litt nytt kvart år. Men eg har ei bok med gode oppskrifter, som vi nyttar som basis. Kjøtet vert kverna på vår gamle, bråkete og diverre så altfor solide Kenwood kjøkenmaskin. Denne er no over 16 år gamal, og har hoppa frå kjøkenbenken og ned på golvet to gonger ved elting av store brøddeigar. Allikevel snurrar og går ho framleis. Kverna er heilt adekvat, men når ein skal stappe pølser, går det alt for seint når fast deig skal gjennom trakta og skruast framover til pølsehornet. Her finst det truleg alternativ som fungerer mykje betre.

The power and the glory: animal fat, salt, and the pig come together in one of the oldest, divine-yet-humble culinary creations known to humankind. (Frå boka Charcuterie, the craft of salting, smoking and curing).

Vi har laga to variantar kvar gong. Årets pølser var ei med 2/3 svinekjøt og 1/3 storfe. Krydderet var paprika, chilipulver, pepar, fennikelfrø og fersk kvitlauk. Feittprosenten var vel om lag 25, og noko av dette kom frå bacon. Bacon inneheld nitrittsalt, som om du ikkje har det i hus, er dette ein lur omveg. Nitrittsalt kjøpte eg då eg skulle prøve meg på Jan Tore og Nattverdens pancetta. For eksempel Godmiddag.net har nitrittsalt i forbrukarvenleg 500g pakker.

Den andre pølsa var med lammekjøt og spekk. Feitt på mellom 25-30%. Her var det fersk kvitlauk, persille og timian som stor for kryddersmaken. Vi var begge mest nøgd med denne typen, og det var fyrste gong vi laga rein lammepølse.

Til pølsene vart det servert potetpuré på mandelpotet, bakte grønsaker, og ein eplechutney. Vinane har eg vald ut, og eg har dei siste åra prøvd fleire i feinherb-stilen, altså med moderat restsukker. Det ligg gjerne ein stad mellom 12 og 35 g/l. Det har vore mest tysk riesling, men ein og anna austerrikar har vore innom tidlegare år. Eg har ein hang til å forsøke Franken-vin, men årets utgåve var ikkje fullt så god som eg hadde håpa.

Årets vinar på Pølser og Riesling 2018:

Geil Sabrura Riesling 2017

Ok, denne tok eg med mest for namnet. Ingen stor pølsevin. Veldig fersk og pæreprega på lukt og smak. Ung sødmefull frukt, pære, eple og ananas. Grei minus syre. Enkel. 11,5% alk. 15 g/l sukker, 7,5 g/l syre. 169,-

Keller Limestone Riesling 2017

Blank på farge. Tilknappa på nasen, kom seg med luft. Sitron, lime og raude eple. Lekker smak av syrlige raude sognaeple. Feinherb i stil, frisk vin med herlig rein syre. Enkel på den gode måten. 10% alk. 32 g/l sukker, 10,1 g/l syre. 195,-

Weltner Rödelseer Küchenmeister Riesling Trocken 2015

Må ha med litt tørr vin også. Tilknappa på lukt. Bør lagrast. Kom ikkje så mykje med luft heller. Gule eple. Smaken ber preg av at vinen er laga på mogne druer frå godt klima. Fine eplesmakar pluss salt steinpreg. 13,5% alk. 3 g/l sukker, 7,4 g/l syre. Sett ned i pris til 199,90. Vart ikkje slått i bakken, men kjem kanskje til å prøve ei flaske til om nokre år.

Gunderloch Rothenberg Riesling GG 2011

Lys gyllen med grønskjær. Halvmogen riesling med lukt av badeball, sursøtt sitrongodteri og gule eple. Tørr, men rik i anslaget. Syrlig, slank og lang i smaken. Sitrusfrukt og kvit fersken. Rimelig GG. Det står 2012 på polet si nettsida, men fekk 2011. 13% alk. 6,5 g/l sukker, 6 g/l syre. 269,90.

Selbach-Oster Zeltinger Sonnenuhr Riesling Spätlese Feinherb Ur Alte Reben 2015 (mag)

Strågul. Mykje skifer på lukt. Eit «djupt» preg av syrlige og søte eple. Mykje salt mineralitet. Stram, men elegant og nydelig vin! Syra gjer at denne vert opplevd på den tørre sida av feinherb. Kjem seg litt med luft, bør lagrast litt. 12% alk. 24,2 g/l sukker, 7,4 g/l syre. 564,90 (mag).

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *