Det er mykje i vinverda vi ikkje forstår fullt ut. Kvifor vert druene frå ei vinmark til ein slik vin, når nabovinmarka smakar heilt annleis? Kvifor er det så tydeleg aroma av “skifer” i Moselvin? Mysterier og undring er ei av drivkreftene til å kjøpe, lagre og smake stadig nye årgangar og vinar. Sjølv kjenner eg at eg lærer litt for kvar dag. Det var myter og etablerte sanningar eg trudde på for 15 år sidan, som eg no ikkje lenger følgjer. For ein vindrikkar er det ikkje så farleg å ta feil, vi har ikkje så mykje å tape. Men for dei som lagar vin og har det som inntektskjelde, er det livsviktig å basere seg på kunnskap. Då er det underleg at myter og feiloppfatningar framleis er styrande for store deler av vinbransjen.

Forskar og konsulent

Émile Peynaud (1912-2004) var professor ved universitetet i Bordeaux, og sett på av mange som den som i størst grad har påverka korleis vin vart forbetra i både Bordeaux og elles i verda. Han byrja i vinbransjen som tenåring, studerte vinmaking, og underviste ved studiet for ønologi frå 1946. Han fungerte òg som konsulent, og forbetra både vinmarksarbeid og prosessar i kjellaren hjå mange chateau i Bordeaux. Hausting av tilstrekkeleg mogne druer, temperaturkontrollert gjæring og betre hygiene i kjellaren er nokre av elementa han hjelpte til med. Hans konsulentverksemd varte til 1990, og han hadde kundar frå Toscana til Peru. Men det er ei læresetning som vinverda og elevane hans enno ikkje har teke inn over seg. I ei av bøkene han skreiv, Knowing and making wine frå 1989 står det om utvikling av vin på flaske: “It is the opposite of oxidation, a process of reduction or asphyxia, by which wine develops in the bottle.”

Det er ikkje oksygen

Ein annan respektert professor ved same institutt på universitetet i Bordeaux, Pascal Ribéreau-Gayon skriv i boka si Handbook of Enology, Vol. 2 (2000): “Reactions that take place in bottled wine do not require oxygen.” Om vi skal ta desse forskarane og konsulentane sine ord på alvor, betyr det at vinprodusentar snart må tenkje seg om ein gong til når dei skal tappe ein ny årgang på flaske. For om vinen som skal tappast framleis skal vere intakt, god og ha jamn utvikling for heile batch-en, då bør korken vere ein som i minst mogleg grad slepp inn oksygen. 

Skrukorkens historie

Denne teknologien har vore tilgjengeleg i 60 år, men har enno ikkje vorte vurdert på fagleg grunnlag av mange av verdas vinmakarar. Eg snakkar om skrukorken. Stelvin vart utvikla i Frankrike av La Bouchage Mecanique i 1959 på bakrunn av tidlegare patentar på liknande skrukorkar til brennevinsflasker. Sjølve det som gjer korken tett, forseglinga mot flasketuten, vart til hjå Dow Chemical i 1933. Dei to fyrste forseglingane har merkenamna SaranTin og Saranex. Fyrstnemde har fire lag, der eitt lag med tinn er det som gjer at denne har minst oksygentransmisjon (OTR) av alle typar korkar som finst for vinflasker. Saranex har ikkje laget med tinn, og har noko høgre OTR. Seinare har Amcor som eig merkenamnet Stelvin kome med to nye forseglingar med andre grader av OTR.

Eigne røynsler

Eg har innimellom smakt vinar forsegla med skrukork med 10-15 år i flaska. Og dei har vore overraskande friske og gode. Alle saman. Det har vore eit par dyrare tyske rieslingar som burde vore like bra med naturkork òg. Men fleire av vinane har vore enkle, rimelege vinar som nok er laga med tanke på konsum innan 1-3 år. Så kvifor er desse flaskene så friske og gode, når ein heil haug med dyre, presumptivt mykje betre vinar (med naturkork) har vore oksiderte og udrikkelege?

Den klart mest plausible forklaringa er at korken har mista evna til å bevare vinen, og at oksygen har kome til. I tillegg til haugen med oksiderte flasker, er det ein haug med flasker som er øydelagt av TCA, igjen eit naturkork-problem. Begge desse potensielt øydeleggjande og uforutsette problema blir i praksis borte om vinen er forsegla med skrukork. Allikevel er store deler av verdas beste vinar framleis tappa med naturkork. 

Kor lenge skal det gå før vinpublikum krev pengane attende, eller ei endring til betre praksis? Forbrukarar har makt, og vi må stille ein vinbransje som trur på myter heller enn vitenskap, til veggs. Når vi ser på vinbønder og produsentar som har gått vekk frå kjemisk sprøyting og kunstgjødsel, så har dei gjort dette på basis av tileigning ny kunnskap. Men overgang til økologisk eller biodynamisk sertifisering er òg eit resultat av at kundane ber om dette. Dersom ein vinbonde ikkje vil drive økologisk, kan kundane kjøpe vin frå naboen, som lyttar til kva folket vil ha.

Diam – ein tredje veg?

Kva med Diam, tenkjer du kanskje? Denne produsenten har kork laga av korkgranulat som har fjerna TCA gjennom ein avansert prosess. Dei hevdar at  korkane skal skilje ut mindre enn 3 ng/l med TCA, og vere aromanøytrale. Men dei er ikkje like tette som skrukork. I ein artikkel frå Revue des Oenologues, som Diam linkar til frå eiga nettside, har forskarar testa ulike korkar til vinflasker. Tre ulike sauvignon blanc-vinar er tappa med ulike typar Diam (Diam5 P0,15/Diam5 P0,35 og Diam30) i tillegg til ein naturkork og syntetisk kork. I starten kan det sjå ut som dei òg har med Stelvin med SaranTin og Saranex, men seinare i artikkelen når resultata og konklusjonen kjem fram, er ikkje desse med. Starttabellen viser i det minste at SaranTin har ein OTR på <0,1 mg/år, medan Diam30 er nummer to med 0,3 mg/år.

Minst mogleg luft

Dersom det er slik at vinen ikkje treng oksygen for å utvikle seg på flaske, er det altså eigentleg ingen grunn til å lage ulike typar korkar med forskjellig OTR. Til større OTR, desto meir aukar sjansen for oksidering. Den einaste grunnen er at det i fleire deler av vinbransjen, både på produsent- og konsumentsida, eksisterer fordommar, myter og vankunne om skrukork og vinene sitt liv på flaska. Ulike tal verserer på kor mange flasker med vin som på verdsbasis er øydelagd av TCA frå kork.

TCA

Australian Wine Research Institute (AWRI) har over ein tiårsperiode dokumentert 6,5% av flaskene med TCA. Slike tal ville fått einkvar annan organisasjon eller bedrift til å umiddelbart endre praksis. Ein vinprodusent legg ned mykje arbeid gjennom eit heilt år, i vinmarka og i prosessane i kjellaren fram til vinen er klar for tapping. Det er då uforståeleg at vedkommande då vel å gamble med at 6,5 % av alle flaskene han sel vil skape frustrasjon og fortviling, heller enn glede og tilfredstilling.

Ei ny tid

Undersøkjingar frå USA fortel at om lag 80% av vinen vert konsumert innan 24 timar etter innkjøp. Dette er god nok grunn for mange vinprodusentar til å gå vekk frå naturkork, som krev eit eige reidskap før vinen kan hellast i glaset. Naturkorken har vore med oss sidan 1600-talet. Men sidan den gong har vi fått opplysningstida, den industrielle revolusjon og mykje ny kunnskap. Det er på tide for vinkonsumentar og vinindustri å ta inn over seg denne kunnskapen, og byrje å handle. I Noreg kan vi på Vinmonopolet levere inn dårlege flasker innan fem år etter innkjøp.

Lotteri i kjellaren

Men eg kjøper ikkje Médoc, Hermitage, Côte-Rôtie, Barolo, Barbaresco, tysk riesling eller top austerriksk grüner veltliner for å drikke dei alle innan fem år. Kor ofte har du ikkje opplevd å opne ei flaske med la oss seie 20 år gamal Cru Classé frå Bordeaux, og tenkt at: hm… dette var jo litt skuffande, eller slitent og på grensa til oksidert. Så høyrer du at dine vinkameratar i ein annan del av landet har opna same vin, og glade kan fortelje om ei fantastisk vinoppleving og ei flaske som verkeleg leverte over forventning.

Hadde det ikkje vore kjekt om ei flaske vin var det som ho utgav seg for å vere, og ikkje eit lodd i eit framtids-lotteri? Dersom eit vinslott tappar 100 000 flasker med konsistent kvalitet, er det verkeleg slik at vi som konsumentar skal akseptere at det etter 15 år er 100 000 ulike kvalitetar, og ei heil rekkje taparlodd?

Omstilling på den sørlege halvkule

Dei fyrste skrukork-tappa vinane i større skala vart tappa av mellom anna Gallo i USA på byrjinga av 1960-talet. Australia og New Zealand har seinare gått framom som gode eksempel. Og dei har snudd seg om raskt. Undersøkingar og komparative testar med skrukork og naturkork vart gjort i Australia frå 1970-talet. Men det var fyrst seinare at Stelvin fekk fart. I 2000 gjekk fleire vinprodusentar i Clare Valley i Australia saman og bestillte 250 000 flasker for skrukork.

Dei var frustrert over kor mykje vin som vart øydelagt av dårlege naturkorkar. I 2004 var valet på flasker tetta med skrukork i Australia kome opp i 200 millionar. I New Zealand vart dette lagt merke til. I 2001 var om lag 1% av vinen tappa med skrukork. I dag er talet 90%. Og alle er med, frå dei store og industrielle til respekterte Felton Road med sine kostbare vinar på pinot noir og chardonnay. Kan europeisk vinindustri snu seg like fort?

Korkvariasjon

Den tradisjonelle naturkorken, utstansa frå ein lag av barken på korkeika, er i bruk i vinflasker i alle prisklassar. Det ligg i korken sin natur at kvar kork er unik, og difor vil oppføre seg litt ulikt over tid. Trass i at det nok kan vere kriterier for spenst og konsistens som kvar “batch” skal oppfylle, er det ikkje ein industriell mal som kan reproduserast i det uendelege. Det er natur, og naturen er ujamn. Når slik kork vert nytta til vin som er tiltenkt mogning på flaske i 10-30 år, vil det etter så lang tid utvikle seg det vi kallar flaskevariasjon. Det rette er å kalle det korkvariasjon, for vinen i to like flasker kjem frå same batch og glaset i glasflasker er heilt tett og nøytralt. Det er korken som gjer at to like flasker utviklar seg ulikt.

Så, har du slutta å kjøpe vin med naturkork, Håvard? Nei, eg har ikkje det. Eg brukar framleis nokre sårt opptente kroner på vin frå bakstreverske menn i tradisjonelle europeiske vindistrikt. Vin/lodd som eg likar å drikke når/om dei ein gong i framtida vert mogne/ikkje er øydelagde. Men det er klart at det vert ein kognitiv dissonans. Eg kjem nok til i større grad vere skeptisk til å kjøpe dyr vin, som i om lag 6,5% av tilfella vil vere øydelagd av TCA og som etter 10-20 år kanskje berre er sånn passe god fordi korken ikkje lenger heng med.

Framleis er det lite raudvin frå områda eg set pris på som er tappa med skrukork. Det er ganske bra med tysk pinot noir, og ein del amerikansk. Men desse drikk eg gjerne innan fem-årsgrensa til polet, så då er ikkje den økonomisk risikoen så stor. Raud Bordeaux, Rhône og Piemonte har eg sansen for å lagre i lenger tid, men her er det praktisk tala ingen som har teke i ein Stelvin. I Tyskland og Austerrike er det lommer av progressivitet, så det er mykje god vin å kjøpe om eg skal halde meg på den skrudde sti.

Retur?

Ein kan spørje seg om korleis vinimportørar stiller seg til vinen som kjem i retur på grunn av dårleg kork. Det er i stor grad dei som tek rekninga, og ein skulle tru dei ville vere interessert i minst mogleg utgifter. Dersom importørar frå fleire land melder tilbake om at det er mykje dårleg kork, skulle vel det kunne bidra til at ein vinprodusent vil vurdere å endre på korkinga av flaskene. Men det er kanskje slik at når flaskene fyrst vert opna etter mange år, er det for seint å gå attende til kjelda med klagen og ein aksepterer tapet. Slik praksis gjer at korkindustrien og gamle sedvaner held fram, og den vidunderlege nye verda av konsistent og forutseieleg lagring av vin enno er ein utopi i Europa. Eg vurderer trykkje opp klistermerke med teksten “Sic transit gloria mundi” til å klistre på alle dyre vinar der det blir brukt naturkork.

Kjelder:

Artikkel på Jancis Robinson frå august 2004 (!)

Artikkel i La Revue des Oenologues nr 176, juni 2020

E-post-korrespondanse med Jeffrey Grosset