I januar presenterte Morten oppskrift på vinterlig kyllingsuppe – der heile kommunionen i Nattverden kvar for seg skulle laga retten og setja ein vin til utan å diskutera med dei andre først. Det var så gøy at vi prøver oss ein gong til…
1 stykke fin laksefilet per person. Legg filetane i ei blanding av 30 gram salt oppløyst i ½ liter kaldt vatn i 3-5 timar. (Ved dårleg planlegging så ha salt direkte på fiskestykka og set kjøleg i ein times tid. Skyll av og tørk godt.) Dette lagar god smak og hindrar sånn kvit guffe å koma ut av fisken ved varmebehandling.
Medan du ventar på fisken lagar du nøttemiksen:
50 gram hasselnøtt – rist i omn på 175 grader i 10 minutt. Brett inni kjøkkenhandkle og gni av det du gidd av det brune skinnet. Grovhakk nøttene.
30 gram sesamfrø og 1 spiseskei korianderfrø – rist forsiktig i tørr panne i ca. 3 minutt.
1 spiseskei raspa ingefær
1 klype salt
Ha i ein morter og knus grovt. (Det kan vere lurt å ta korianderfrøa først, sidan dei er hardast.) Dette kan du lage dagen før og la overnatte i ein tett boks i kjøleskapet.
Smelt uanstendige mengder smør i ei steikepanne og ha i fisken når smøret boblar. Steik i ca. 3 minutt. Bland inn 2 spiseskeier med nøttemiks i smøret og snu filetane forsiktig. Aus smør over fiskestykka slik som i matprogramma på TV og steik side 2 i ca. 3 minutt. Fileten skal vera pent bruna på utsida og akkurat steikt gjennom.
Server saman med favorittpotetmos og spinat sautert med eit kvitløksfedd. Aus generøst med smør over, og opsjonelt ein skvis sitronsaft.
Morten sin vin:
Les Choisilles 2019, François Chidaine
Fra Montlouis i Loire-dalen kommer denne godbiten inn fra siden. Det er 100% chenin blanc og cheninister har kjent til produsenten en stund. Jeg har kun drukket det unntaksvis, har alltid blitt imponert, men kjøper det nesten aldri da det sitter langt inne å bruke tett oppunder 400 kroner på en chenin blanc. Cheninistene sitter garantert og rister på hodet nå.
Aromaintens vin med litt røyk og noe krydder, men klart sitruspreg, melon og gule epler samt noe floralt jeg aldri klarer å sette fingeren på. Jeg får gjøre som Merete Bø anbefaler og går på hagesenter en søndag formiddag og lukte på forskjellige blomster.
Voldsom intensitet i munnen, ganske rik og fyldig. 13,5% alkohol bærer litt av det, men hovedsakelig er det nok modningen i 2019 kombinert med de gamle vinstokkene som produserer druer til vinen som ligger bak. Jeg ble litt overrasket over at syren ikke var tydeligere enn den var, men vinen faller ned på den balanserte siden og jeg kan ikke annet enn å være imponert. Tørr og ru avslutning.
I en del andre land er Chidaine allokert, men dit har den ikke kommet i Norge. For 7-8 år siden var det nesten ingenting i Nord-Rhône som var allokert heller, men nå er omtrent alt av det som er moro umulig å få tak i. Jeg mistenker Loire går den veien og Chidaine er en het kandidat.
Til maten satt vinen som et skudd. Det var ingen bombe for de av oss som har hatt stekt eller grillet laks og chenin blanc før. Da jeg smakte vinen før middag ble jeg redd den skulle ha for lite syre med tanke på smøret og den rike potetmosen Jan Tore hadde foreskrevet, men det kunne jeg spart meg. Vinen ble slankere i møte med maten og friskheten kom mer frem.
En mindre kraftig vin ville antageligvis ha falt gjennom selv om den hadde mer syre å rense med. Jeg vurderte en hvit Burgund også, men var bekymret for kombinasjonen mellom fattanniner og fiskefettet i laksen. Jeg fikk aldri forsøkt, men er fortsatt skeptisk til kombinasjonen. En annen kombinasjon som kan tenkes å fungere er trikset med amerikansk fruktig pinot til grillet laks – det kan tenkes å fungere her også.
Dog, en god chenin – veldig gjerne Chidaines – er helt klart et treffsikkert valg og en morsom detalj var at det florale preget fra korianderfrøene fant et ekko i vinen.
Håvard sin vin:
Jau, noko blir alltid borte i omsetjinga. Det var ikkje korianderfrø, men malen koriander i krydderskuffen. Mea culpa. Var det 3 timar laksen skulle liggje i saltlaken? Jaja.. Men det vart då ein smakfull rett. Samtidig er det noko med verdssituasjonen som gjer at det kjennest litt feil å ause på med rett mengde smør…
Eg gjekk til vinskåpet og leita etter noko spanande, men eg er jo eit vanedyr. Mykje riesling og Jura chardonnay. Men ein verdejo frå godguten Ismael Gozalo, kanskje det kan vere noko? Vinen hadde nok syre til å hamle opp med denne rike retten. Og det var behov for mengder av konsentrasjon. Laks, hasselnøtt og smør er heftig. Denne takla det fint. Maten tona ned “naturvinspreget” i vinen, og noko grøne aroma i vinen fann sin make i spinaten.
Ismael Gozalo Sin Nombre 2018
Smakt frå Zalto Burgundy. Strågul med grønskjær. Litt uklar. Halvfunky, litt gul og grøn frukt. Lukt av stein og noko cheesy frå berme. Lekker vin med eit godt grep i munnen. Stor konsentrasjon og energi, utan at det blir digert. Steinete og funky vin med eit fint preg av gule eple og berme. Glir lett ned. Ein spanande vin både med og utan mat. Jaudå 399 kroner er ein del, men vinstokkar planta i 1868 kan ikkje gje mange druer kvar. Vinmarkene rundt byen Nieva ligg nesten 900 meter over havet.
Linn sin vin:
Lalume 2017 fra Dominio do Bibei
Samme problem som Håvard. Ingen korianderfrø i skuffen. Ingen i butikken. Malen koriander ble det da, men til gjengjeld kom spinaten rett fra egen tidlig avling fra plantekuvøse i bakgården. Spansk hvitvin tenkte jeg ikke var det opplagte valget, men jeg følger i Håvards fotspor, og valgte meg Spania, nærmere bestemt regntunge Galicia og min favorittprodusent i området Dominio do Bibei. Mer kjent i Norge er deres røde Lalama.
Lalume er en hvitvin laget på druen treixadura som vokser i høyden mellom 200 og 700 meter over havet. Det slo meg at kombinasjonen av friskket og fruktkonsentrasjon kunne matche den rike fiske- og nøtteretten. Det mener jeg også var et riktig valg, selv om jeg gjerne nyter denne vinen helt på egen hånd. Litt lukket på duft, men rik på smak av modent eple, eksotisk steinfrukt og appelsin. Saltaktig avslutning og et godt grep som leder meg til å tro at den har hakket mer skallkontakt enn mange andre hvitviner.
En særdeles god vin til 269 kroner (tilgjengelig i 2018-utgaven på vinmonopolet). Med eller uten denne deilige fiskeretten.
Jan Tore sin vin:
Det her er både lett og vanskeleg på ein gong – lett fordi veldig mykje kvitt vil passe til denne retten, vanskeleg fordi det blir utruleg mykje å velje i… Chardonnay, sjølvsagt, eller noko gøy frå Loire. Vermentino kan vera kult, med syrleg eple til å renska opp fettet og mandel til å matcha sausen. Basert på eigen kjellar kunne eg tatt den sære ruta med ein stille petit meslier, men – sidan eg har vore vinmessig ekstremt euroentrisk i det siste, så tar eg heller ein antipodisk avstikkar til Australia og vel meg ein chardonnay.
Penfolds Bin 311 Chardonnay 2018
100 % chardonnay. 8 månadar på franske fat.
Flintstein, grilla sitron og treverk frå nyopna flaske. Krisp smak med syrleg eple, grilla sitron og litt vanilje. Får kvilt seg litt medan eg lagar mat.
Etter ein times lufting har eika trekt seg litt tilbake, medan våt stein, kruttlappkrutt og nellik regjerer saman med mykje lime.
Friskt anslag, lagvis lime og Granny Smith pluss litt smør i eit konsentrert midtparti. Lang avslutning med syrleg eple og fyldig sitron. Smatter på evigvarande lime mellom slurkane. God vin i seg sjølv.
Fin til retten. Syra renser bra, smør og krydder i retten matcher smakane i vinen og begge deler balanserer fint. Er nøgd med både rett og vinval.