Det går en stund mellom hver gang jeg oppdager nye, spennende viner. Jeg har et par teknikker jeg bruker for å øke frekvensen: jeg kan enten be venner og bekjente kjøpe vin til meg, eller jeg kan bevisst jakte på ukjente viner og produsenter i Vinmonopolets utvalg.

Det er i bestillingsutvalget, på nett, det er størst mulighet for å finne noe nytt. Samtidig er utvalget så overveldende at det er vanskelig å beslutte noe. Da må jeg ha en plan. Et tema eller en rekke produsenter jeg vil forsøke. En gang kjøpte jeg alle pinot noirene jeg fant fra Oregon, og endte opp med mye dårlig vin. Dette var før de amerikanske kvalitetsprodusentene fra området hadde truffet det norske markdet. Nå ville en lignende øvelse heller blitt et økonomisk problem enn en kvalitetsutfordring.

En annen taktikk er å gå inn i et polutsalg jeg stoler på og se etter spennende vin de har tatt inn. Da har de allerede gjort et utvalg i det enorme bestillingsutvalget, og oppgaven for meg blir langt mer overkommelig. Det skjedde med dagens vin. Jeg var innom Vinmonopolet på Lagunen, vakre Lagunen i Bergen, mens jeg ventet på frisørtimen min. Inne på svalrommet fant jeg Antonio Madeira, en produsent jeg ikke har smakt før, men som Jan Tore har skrevet om i tidligere årgangen. Det selges en god del portugisisk vin til under 200 kroner, men denne koster 350. I det prissjiktet konkurrer den med Chablis, chardonnayer fra USA og Burgund, og riesling fra Tyskland. Det er en krevende konkurranse å begi seg ut på. Når da et vinmonopol har valgt å ta inn vinen er det tydelig at de har tro på det. Det har de all grunn til:

Vinhas Velhas Branco 2019, Antonio Madeira

Lett gulaktig i fargen, klar og med høy brillians.

Lukter fersken, gule epler, grillet sitron, brent fyrstikk og tulipaner. Det reduktive preget er noe jeg elsker når det er gjort riktig, og her er det akkurat nok til å gi vinen et aromatisk løft. Litt slik nykvernet pepper løfter det aller meste.

Intenst anslag, smakstett og nokså fyldig vin. Min første assosiasjon på nesen med epler og brent fyrstikk ville fort vært Burgund, men selv om jeg ikke hadde vært mottakelig for resten av aromabildet ville smaken og munnfølelsen avslørt vinen. Tettere og mer direkte enn en chardonnay, og med en klar ettersmak av grillet sitrus og grønne oliven er vinen noe helt annet.

Dette er en konsentrert og intens vin som har flott lengde. Den har fylde, men den legger seg ikke ut på sidene av tungen. Den er klarere og mer fokusert i uttrykket. En særs god vin og lett verdt pengene.

Stod utmerket til pizza cacio e pepe.

Antonio Madeira er en relativt ny produsent som laget sin første årgang i 2011. Etter en lengre periode på jakt etter vinmarker fant han en gammel vinmark i Serra de Estrela i Dao i Portugal. Han lager vin med minst mulig intervensjon, uten filtrering og med gamle heller enn nye fat. Denne vinen har fått en blanding av stål og gamle fat og er fra 50 til 120 år gamle vinstokker. Druene er siria, cerceal, fernao pires, bical og arinto. Han sier selv han ønsker å lage lagringsdyktig vin, og jeg mistenker at denne vil utvikle seg positivt i ti år eller mer.

Pizza Cacio e Pepe

Her har jeg laget en pizzavariant på den klassiske romerske pastaretten cacio e pepe – som jeg forøvrig har skrevet om her før.

Pizzabunn:
500 gram hvetemel
300 gram vann (67%)
1 gram tørrgjær
10 gram salt (2%)

Eltes til en smidig og glatt deig. Dekk til og sett til heving i et kjølig rom over natten, eller kjøleskapet i 24 timer. Form til tre like store emner og form dem til boller. Settes til heving på et varmere sted i 1-2 timer.

Fyll:
20 gram usaltet smør
20 gram hvetemel
ca. 2 dl h-melk
100 gram finrevet pecorino romano
1 ss hel, sort pepper
salt
Revet ost til pizzaen
Ekstra pepper og pecorino til servering

Rist pepperet i en tørr panne til det knitrer og hopper rundt i pannen. Det vil på dette tidspunktet lukte intenst av nøtter og ristede pepper på kjøkkenet. Ha pepperet over i en morter og knus det, eller finhakk det med en kniv.

Smelt smør i en panne og ha i hvetemel og pepper. Rør til en enhetlig masse og la det småputre uten å få farge i et minutts tid. Spe gradvis ut med melk mens du rører. Når man lærer å lage bechamel (hvit saus) blir man fortalt at man skal bruke en flat sleiv eller en slikkepott, men visp fungerer også. Mer eller mindre kontinuerlig røring er nøkkelen slik at det ikke setter seg i bunnen og svis. Det kan godt tenkes det går mer melk enn jeg har skrevet da jeg ikke målte; så ha ekstra. Når du har fått en jevn saus som er litt tynnere enn hvit saus pleier å være har du i pecorino. Smak til med salt.

Selve pizzastekingen kommer an på utstyr og teknikken du velger. Det er mange muligheter. Selv bruker jeg en gammel stor stekepanne uten håndtak som jeg setter i ovnen på full guff med grill. Når den er glodvarm er jeg klar for å steke pizza. Teknikken er den samme som de anbefaler i Modernist Cuisine bare at jeg har byttet en stålplate med en tykk, gammel stekepanne.

Form pizzadeigen og legg den rett i pannen (eller på pizzasten, i pizzaovn etc. alt etter fasilitetene). Smør sausen over. Ha på din valgte ost – jeg brukte en blanding av vellagret Jarlsberg og comté. Når pizzaen er ferdig stekt og skal serveres anbefaler jeg et dryss med nykvernet pepper og revet pecorino over ved servering for litt ekstra trøkk.