Vi er alle enige – januar er et kraftig nedsig etter desember. Vi har akkurat åpnet 24 luker med adventskalender, bakt og spiste opp syv sorter julekaker, vi har veltet oss i lutefisk og bacon, svineribbe og pinnekjøtt – og persetorsk. Spesielt persetorsk!
Med barnåler i stuen, vakre julelys hvoren du ser, damer i kåper og menn i frakk, barn i akebakken og hunden begravd i julepapir er desember en travel, men vakker måned. Jeg elsker julemusikk, portvin og marsipan, julekakebaking, tortellini in brodo, julekonserter, kaos i byen og barn som løper ut på kjøkkenet hver morgen på jakt etter neste luke i adventskalenderen. Jeg elsker alt som følger med. Desember er travel, kaotisk og krevende, men det er verdt det. Julestemningen ligger rett under overflaten uansett hva som skjer. I desember er det umulig å ikke bli revet med.
Så kommer januar.
Januar er regninger, mørke, regn og snø, storm og orkan annenhver dag. Januar er diaré langt fra nærmeste toalett, januar er Onkel Brennevin på uanmeldt besøk, og en måned fri for fridager. Januar er drit.
Likevel har januar noen høydepunkter det er vanskelig å slå. Januar har skalldyr og fisk på et nivå som synes umulig resten av året. Kamskjell og sjøkreps er så spenstige og smaksintense at vi glemmer vi ikke har råd til hvite trøfler i år heller. Ikke er de uoverkommelig dyre heller, men kanskje viktigst av alt – skreien er på topp. Skrei på topp er uslåelig. Skrei er det aller ypperste norsk gastronomi har å by på av råvarer, og foreløpig har den ikke nådd et så stort marked at den er uoppnåelig. Men det kommer ikke til å vare. Sjømatsnæringen gjør alt de kan for å fortelle verden om denne matskatten, dessverre, men foreløpig har prisen ikke skutt i været. Dog, det kommer den til å gjøre. Jeg er villig til å vedde 500 kroner på at den vil dobles i kilopris de neste tre årene, muligens tredobles. Skrei i 2023 er som Burgund i 2002. Dyrt nok, men oppnåelig, og bare tre år unna smertefullt dyrt. Hvis jeg får rett.
I mellomtiden er det min forbannede plikt å nyte skreien på sitt beste – før pengesterke mennesker i resten av verden oppdager den. Det velger jeg å gjøre på fransk-norsk vis, med smør og fløte, vin og potet.
Skrei dampet i fløte med kokt potet og fennikelragôut
Skrei og saus til tre voksne
600 gram renskåret skreifilet i tre porsjonsstykker
3 dl fløte
1 dl hvitvin
1 sjalottløk
4 aromasopp
1 ts tørket fransk estragon
1 ts tørket chili
30 gram usaltet smør
salt
Fennikelragôut
1 purreløk
1 fennikel
30 gram smør
Grønnsakskraft
400 gram kokefast potet
Kok poteten i saltet vann til den er mør.
Hvis du har dårlig tid kan du dele den i biter, men koketid vil uansett avhenge av potetsort og størrelse. I januar er det slutt på nypotet så da foretrekker jeg å skrelle dem. Hele poteter holder på varme lenge. Jeg pleier å ha dem ferdig ca.15 minutter før alt annet, slå av vannet og la dem dampe seg tørre.
Kutt fennikel i store biter (ca. 2×2 cm). Ta bort det grønne på purreløken og del resten i to på langs. Vask den i rennende kalt vann for å få bort eventuell sand. Kutt i tykke halvsirkler. Ca. 1cm tykke. Stek fennikel og purreløk i en kasserolle med smør. Når de begynner å bli gjennomsiktige har du i grønnsakskraft. Skru ned varmen og legg på lokk. La ragôuten putre i 15-20 minutter. Slå av varmen og la den stå med lokket på om resten ikke er ferdig. Den kan stå slik lenge. Har du på litt varme holder den seg fint i 30 minutter etter den er ferdig.
Finhakk sopp og sjalottløk.
Stek dem til soppen brunet og løken blank i smøret. Ha i hvitvin, chili og estragon, og kok inn til det er nesten er kokt bort. Ha i fløte og kok opp. Legg fiskestykkene i sausen og legg på lokk. La det dampe til fiske flaker seg. Det tar vanligvis 10-15 minutter.
Anrett fisken på ragôuten og øs over sausen. Server med potet på siden.
Tips: Alt kan gjøres ferdig i forveien og varmes opp for servering med unntak av fisken. Hvis du har gjester kan du dermed gjøre alt lenge i forveien, varme opp potet og ragôut på lav varme og dampe fisken i sausen rett før servering – til perfekt resultat.
En franskmann ville gjerne servert en hvit burgunder til dette – til stor glede, men personlig mener jeg de to beste kombinasjonene er en intens grüner veltliner, rikere riesling, eller savagnin fra Jura uten tydelig florpreg – gjerne merket ouillé. Denne gangen vendte jeg meg til stjerneprodusenten Veyder-Malberg:
2B Riesling 2016, Veyder-Malberg
Urter og blomster, lett sitruspreg på nesen.
Klar og intens i farge og brillians.
Intenst anslag, treffer midt på tungen, brer seg utover. Har et anstrøk av grapefruktbitterhet i utgangen, men kurven domineres av fersken, sitron, blomster og rotgrønnsaker.
Det siste er antageligvis et lagringspreg, og årsaken til at vinen skinner i møtet med retten.
En intens og konsentrert vin. Ikke Veyder-Malbergs aller beste årgang, men like fullt et fabelaktig bekjentskap og en utmerket ambassadør for produsenten. Veyder-Malberg har blitt kostbart, men det er svært bra!
Et rimeligere forslag er Brundlmayer Kamptal Terrassen Grüner Veltliner, men om du har fått gavekort på vinmonopolet til jul kommer du aldri til å angre på at du brukte det på Brundlmayers grünere i høyere prisklasser. De er strålende og har kombinasjonen av syre, fylde, kraft og grønnsaksaffinitet som heve opplevelsen ytterligere.
Hvit burgund
Hvit burgund er blant de beste vinene i verden, og prisene reflekterer det. Likevel er det mulig å finne strålende viner til priser man kan koste på seg. Til hjelp i jakten har jeg et par gode råd og et konkret forslag: beveg deg ut i periferien, og forsøk de unge, ambisiøse vinprodusentene der, eller kjøp annerkjente produsenters viner fra rimeligere appellasjoner som Haute-Côtes-de-Beaune, eller Bourgogne Côte d’Or.
En av de unge, lovende produsentene utenfor de mest berømte appellasjonene er Domaine Henri & Gilles Buisson. For Burgund-elskere er de et funn. Selv om vinene ikke er billige som sådan så leverer de strålende kvalitet.
Saint-Romain Perriere 2018, Domaine Henri & Gilles Buisson
Klare toner av sitrus, blomster og grønne epler. Et kledelig preg av kruttlappistol.
Intens og fokusert anslag, legger seg ut raskt og fyller munnen med fin vekt og god konsentrasjon. Pen lengde, og i munnen avslutter vinen med et fint saltpreg og en ru følelse på tungen. Veldig flott avslutning.
Vinen er fortsatt ung og vil nok lagre og utvikle seg fint i 10-15 år. Jeg tenker neste skal åpnes i 2027 for å se hvordan det står til.
Det var Henri Buisson som startet med flasking fra domenet like etter krigen da Saint-Romain fikk AOC-status, men det var hans sønn og svigerdatter som utvidet domenet fra 5 hektar til 14 hektar på 80-tallet. Familien har drevet med vin siden 1758, men den nyeste generasjoen, med Frédéric og Franck har virkelig tatt tak og løftet domenet. I 2008 ble de sertifiserte økologisk og i 2019 ble de biodynamiske. Deres hvite vinifiseres uten sulfitt, og de røde med veldig lave sulfittmengder. De har også cuvée helt uten sulfitt som de kaller Absolu.
Dette er et domene man bør følge med på.