Hvis du noen gang har deltatt på en ekstra nerdete vinsmaking, kanskje med Bordeaux- eller naturviner, kan det være at du har hørt noen ytre “det er litt brett på denne vinen”. Men hva er egentlig Brettanomyces – eller brett for kort? 

Gjær danner alkohol i drikkevarene våre. Gjæren spiser sukker og produserer alkohol og karbondioksid, samt en hel del smaksstoffer. Den familien av gjærsopp vi bruker når vi lager alkohol er Saccharomyces cerevisiae. Det finnes hundrevis av forskjellige typer av denne gjæren, både ville og framdyrkede. Gjæren bestemmer om alt sukkeret i vinen lar seg omdanne til alkohol og har stor påvirkning på vinens smak. 

Brettanomyces er en “vill” ikke-sporedannende orden av gjær i familien Saccharomycetaceae. Gjærsoppen tilhører altså den samme ordenen av sukkerspisende, alkoholproduserende sopp som den vanlige gjærsoppen vi bruker til å produsere alkohol med. Den lever naturlig på fruktskall, og kan godt finnes på druene i vinmarken. 

Først isolert i 1889

Selv om Brettanomyces først ble isolert i 1889 og igjen i 1899 av forskere hos Guinness, ble oppdagelsen av Brettanomyces først offentliggjort av Hjelte Claussen, direktør ved det nye Carlsbergbryggeriet, i 1904. 

Det er nå identifisert fem forskjellige typer Brettanomyces, hvor Brettanomyces bruxellensis er den vanligste i vin. I vin er sukker dens viktigste næring og den trenger også oksygen for å vokse effektivt. 

Les våre andre nerdeartikler

Når Brettanomyces vokser, skapes noen bi-produkter som påvirker vinens smak og lukt. De viktigste er volatile fenoler. Det er disse fenolene som fremkaller animalske, medisinale, fekale og sadeldufter. En gruppe av fenoler kan også avgi røykaktige og krydderaroma. Brettanomyces kan produsere betydelige nivåer av volatile fenoler raskt. 

Tetrahydropyridiner er ansvarlig for det såkalte “mousyness” i vin. Disse utvikler seg spesielt i kontakt med luft. I tillegg produserer brett eddiksyre. 

Vanskelig å utrydde i kjelleren

Brettanomyces kan kontrolleres ved bruk av svoveldioksid, og hygiene er viktig for å hindre at vinkjelleren infiseres av brett. Skittent produksjonsutstyr gir god vekstgrunn for gjærsoppen. Brett kan infisere strukturer som gjæringsfat av tre, bygningsvegger så vel som på overflaten og faktisk inne i strukturen i trefat. Det har blitt kultivert Brettanomyces fra så mye som 8 mm inne i treverket i et trefat. Den har også blitt funnet i avløp, på pumper, overføringsslanger og annet utstyr som er vanskelig å rengjøre. Dette gjør gjærsoppen svært vanskelig å utrydde når den først har infisert en vinkjeller. 

I motsetning til de fleste gjærtyper, kan Brettanomyces overleve svært ugjestmilde forhold – som høy alkohol, lav pH og miljøer med lave nitrogennivåer og lite sukkerkilder. I alkoholholdige drikker tenderer Brettanomyces bruxellensis å stoppe opp i en periode etter alkoholgjæringen sammen med Saccharomyces. Etter denne perioden kan B. bruxellensis vokse og overleve hvor det ikke er mulig for noen andre gjærtyper. 

Annerledes i ølverdenen

I ølverden er ikke Brettanomyces alltid uvelkommen. Ølstiler som Lambic, Geuze, Saison og flamsk rødt ale har lenge hatt brett som en viktig bestanddel for å bidra med funky smaker i ølet. I øl kan brett også bidra med dufter av ananas og steinfrukt. I Bordeaux insisterer enkelte produsenter på at deres Brettanomycesinfiserte kjellere er en del av chateau’ets terroir. 

Det finnes i dag to metoder for å eliminere Brettanomyces ved flasking, nemlig steril filtrering, og dimethyl bikarbonat (DMDC) – et steriliserende stoff som deaktiverer ensymene i gjærsoppen og gjør at den ikke kan utvikle seg. 

Kilder for denne artikkelen har vært The Oxford Companion to Wine, Vinepair og Milk the funk.