Snikande sødme, skjult umami

“Aust er aust og vest er vest, og aldri skal dei to møtast”, skreiv Rudyard Kipling i diktet frå 1889. Visst kan det vere at vi snakkar fordi kvarandre. Det er mange saker ved ulike asiatiske kulturar vi i vesten ikkje forstår. Og visa versa. Men ved bordets gleder har vi byrja å nærme oss kvarandre. Fasinasjonen for den andre går begge vegar. På tallerken kan vi skape, om ikkje fred, så i det minste sameksistens, harmoni og ny kunnskap. Vi deler av det vi tek med til grytene og resultatet kan bli større enn summen av faktorane. På no nedlagte restaurant Pjoltergeist i Oslo opplevde eg fleire gonger korleis mat som hadde inspirasjon frå både kjølige nordiske farvatn, og skipsleier ved lune grunner utanfor Thailand, glei saman inn på ein våg me ikkje har visst om.

Kontrast er ikkje det motsette av harmoni, men ein somme tider verdifull måte å oppnå balanse i smaksrekneskapen. Ved å stille sterke stemmer opp mot kvarandre, kjem ikkje berre kontrastane til syne, dei vert også matnyttige i å skape ein balanse i munnen. Eg tenkjer fyrst å fremst på friske riesling-vinar med litt restsødme, gjerne frå Mosel, saman med sterke krydder i maten. I Moselvin finst vinverda sine ninjakrigarar; lette på foten og med skjulte triks. David Schildknecht kallar det hidden sweetness. Desse vinane ligg og vakar i det lune farvatnet mellom trocken og fruity sweet, det vil seie omkring 10-30 g/l. Somme tider seglar dei under flagget feinherb, andre gonger, som skumle sjørøvarskip, utan flagg i det heile. Om dei er vanskelige å setje i bås eller få auge på, er dei einkvar sommeliér sitt favorittvåpen i ein mat-og-vin-battle. Presise sjølv når dei skyt frå hofta. Morten framheva i eit anna innlegg her på Nattverden umamirik mat saman med burgund og naturvin. I ramen er det ein del umami, mellom anna frå miso paste. Eg vil hevde at litt utvikla Mosel riesling også kan gå saman med umami. I tillegg går restsukkeret fint saman med sterke krydder. Denne rieslingen er ganske fersk, men eg kjem til å prøve med noko eldre Mosel etter kvart.

Bror min fekk endeleg opna augo mine for ramen i fjor haust. Jaudå, eg veit eg er litt sein. Men eg bur i Førde, og impulsane frå el mundo gastronimico stoggar tydelegvis ein stad på Hemsedalsfjellet, eller går til botnar lengre ute i fjorden. Så då mine foreldre kom heim etter eit opphald på austlandet, med innlagd safari i Brugata i Oslo, var eg blitt ein stolt eigar av 1 kg miso paste! Kyllingkraft med inspirasjon frå Heston Blumenthal var kokt. Fersk chili og ingefær sat i kjøleskåpet og venta på kniven. Irrgrøne korianderblad strutta frå ei potte på kjøkenbenken. Grasiøse ramen noodles var kjøpt inn frå Coop. Crispy riesling i fleire årgangar var allereie testa. “Kom, for alt er ferdig”, som presten seier. Det er kanskje litt rart at eg ikkje har kjøpt ei ramen-kokebok. Så då tok eg ein svipptur innom amazon, sånn berre for å sjekke utvalet. Det er ikkje lite. Dersom du avgrensar søket ditt til “ramen” i “books”, og hakar av for “engelsk” og både “hardcover” og “paperback”, får du ikkje mindre enn 652 treff. Litt å velje i, med andre ord. Eg gjekk for bror min sin doktrine, i det minste slik eg hugsar det frå besøket mitt i november.

Günther Steinmetz var ein for meg ny produsent i Mosel. I 1999 tok unge Stefan Steinmetz over roret etter far sin, og han har sidan løfta nivået på vinane. Bygget som hyser gjæringskar, fuder og ståltankar står i Brauneberg, og har kjellar frå 1563. Her vert det ikkje tilsett noko kjøpegjær, så det er sponti og naturell. Det betyr at gjæringa gjerne stoppar før vinen har nådd trocken. Druene kjem frå vinmarker i nærleiken, som Juffer, Kestener Paulinshofberg, Paulinsberg og Herrenberg over elva. Frå austsida av elva er det parsellar i Mülheimer Sonnenlay og Veldenzer Sonnenberg. Litt lengre oppstraums ligg landsbyen Wintrich, med dei flotte men litt ukjende vinmarkene Ohligsberg og Geierslay. Rundt neste sving ligg Piesport, der Stefan har nokre rader i Goldtröpfchen. Men om du tek fingeren på kartet, og følgjer elva rundt neste sving, kjem Neumagen-Dhron. Dhron er ein sidedal, og inn der ligg vinmarka Dhroner Hofberg, med parsellen Grosser Dhroner, som Stefan tappar som enkeltvinmarksvin. Her er vinstokkane 50 år gamle og vinmarka er bratt. Andreas Adam, som er ein av dei nye stjerneskota på himmelen over Mosel, lagar også vin frå Dhroner Hofberg, så denne vinmarka kjem vi nok til å høyre meir om.

Günter Steinmetz Dhroner Hofberg Riesling “GD” 2014

Fargen er djup strågul mot gull. Litt utvikla, med lukt av badeball, epler og skiferheller. Noko mjuk og manglar litt nerve, sånn rett etter opning. Feinherb-aktig sødmenivå og god konsentrasjon. Lett i steget og med litt smak av gule eple, petro og krydder. Kjem seg på dag to og tre. Forsøkt saman med sashimi av laks og her kjem vinen verkeleg til sin rett. 12% alkohol og ca 10 g/l restsukker. Ein svært god Mosel frå den vanskelige 2014-årgangen.

Günter Steinmetz Dhroner Hofberg Riesling “GD” 2015

Svært lys, eg noterer strågul – . Det luktar av syrlige raude eple og dette “regn på svaberg”-preget. Lett struktur, energisk syre som kjem utover i smaken. Gode smakar av friske raude eple, men det er litt lite. Vinen kjennest litt lukka. Denne vert også prøvd saman med sashimi, og gjensmakt etter to dagar. Men fyrsteinntrykket står seg. Treng truleg tid, for no framstår både 2014 og 2016 betre. 12% alkohol og 10 g/l restsukker.

Günter Steinmetz Dhroner Hofberg Riesling “GD” 2016

Lys strågul vin. Primær på nasen med lukt av mogne eple, kvit fersken og honningmelon. Fruktig og aromatisk. I munnen er vinen tight, syrlig og meir elegant enn 14 og 15. Friske raude eple og knust stein. Veldig fruktig og rett fram etter opning. På dag to og tre har vinen roa seg og lagt seg ut. Meir reint eplepreg og her er no vekt og balanse. Det allikevel ingen tungvektar. Mot Schwarzenegger GG-vinar er dette meir ei Gwyneth Paltrow. Kor blei det av ho? Nuvel. Her er det eit potensiale for lagring. Trur dette kan utvikle seg fint med nokre år i kjellaren. 18 g/l restsukker er akkurat nok hidden sweetness til at krydderet i ramen-suppa får ei likevekt.

2 tankar på “Snikande sødme, skjult umami

  1. Paltrow driver og lager enda en Avengers og ellers er hun opptatt med rare dietter, kokebøker og sitt eget lifestyle-brand. Travel dame. Saksøkt for ski-and-run, har vært på tur med Bario Battali og har med hissige vitenskapsmenn som kritiserer hennes diettpåstander har hun hatt det travelt :p

    1. Ai ai ai, slik går det når ein gløymer å halde fokus på kjerneversemda. Er ho framleis gift med han Coldplay-fyren?

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *