Snakkar du vin flytande? Å forstå smaken av vin, og å kunne formidle denne forståinga til andre, er to ulike kompetansar. Det er jammen ikkje alle som klarer begge deler. Eg trur eg har eit bra grep om det fyrste, men tvilar kvar gong eg set meg til tastaturet, på at eg har noko å bidra med i mine smaksnotat. Vinspråk er ein litt klein sosiolekt for ein krins av kjenningar og kjennarar. Skal vinverda sine gøymde gleder få ekspandere ut til nye medlemmer, må språket vere til å forstå.

Orda

Nokre av orda vi brukar har andre tydingar i folket utanfor vinkrinsen. Andre ord vert brukt feil, eller dei er meir egna til å skjule, heller enn å opplyse. Eit ord eller ein karakteristikk som har snike seg inn i vinverda er naturvin. Vidar K. Johansen hadde nett ein fin artikkel i bladet Vinforum 2/2021, der han forsøker å finne ut av korleis verda stiller seg til ei sertifisering av naturvin i Frankrike, som no er inne i ein prøveperiode på tre år.

Heine har ein artikkel om sertifiseringa frå 26. mars 2020. Les gjerne den for å få eit klarare bakgrunnsbilete.

Kva er det?

Å skulle sertifisere noko ein ikkje heilt veit kva er, det er ei vanskeleg oppgåve. Det er mange ulike synspunkt på kva naturvin er. Og det er faktisk oppklarande å høyre fleire versjonar. Det er jo ikkje alt ein har tenkt på sjølv. Folk som lagar vin, anten det er med bakgrunn i lange familietradisjonar eller ein nybegynnar, har ein slags filosofi for korleis dei arbeider. Og har dei byrja på ein veg mot økologisk eller biodynamisk drift av vinmarkene, kjem ønskje om å lage vin utan tilsetjing naturleg.

SO2 eller ikkje

Men spontangjæring og vin utan filtrering, er noko som krev meir av vinmakaren enn “industriell framgangsmåte”. Særskild er det krevjande å lage vin utan svoveltilsetjing, og samtid vere trygg på at vinen ikkje ettergjærar i flaska. So2, eller svovelsulfitt er vanleg å tilsetje i vinen før tapping på flaske. Dette kan òg hindre uønska bakterievekst, for mykje volatile syrer (VA) og “mousiness”. Clemens Busch seier til Levi Dalton i episode 189 av podcasten I’ll drink to that, at han har forsøkt å lage riesling utan svoveltilsetjing i 20 år, utan å lukkast. Det er nok enklare med raudvin, då det er fleire stoff i vinen som beskyttar mellom anna mot oksidering.

Naken motrørsle

Eg har nett lese boka Naked Wine av den amerikanske journalisten og vinskribenten Alice Feiring. Sjølv om boka no er ti år gamal, er vanskane med å lage vin utan svovelsulfitt like store i dag. Feiring fortel om motkulturen som starta i Beaujolais på 1960-talet med Jules Chauvet, Jacques Néauport og Marcel Lapierre. Beaujolais var på denne tida dominert av Beajolais Nouveau. Kunstgjødsel, høge avlingar og dårlege druer vart fiksa med svovel, designar-gjær og hurtig vinifikasjon. Motreaksjonen starta i vinmarka, men nye idéar i vinkjellaren med maceration carbonique og vin heilt utan svoveltilsetjing spreidde seg etter kvart ut i andre deler av vinverda.

Marginalt

For å kunne lage ein meir naken vin, utan læreboka sin doktrine om svovling av druene før gjæring og tilsetjing av gjær, og påfølgjande filtrering før tapping, er det naudsynt med sunne druer frå eit jordbruk utan sprøyting og kunstgjødsel. Men dette er ikkje alltid nok. Som Feiring lærer frå fleire av vinmakarane ho snakkar med, så er det ikkje alle år at vêret og druekvaliteten er tilstrekkeleg på lag. Då må nokre av dei fine prinsippa ryke, om det skal bli vin. For berekraftig drift betyr òg at vinbonden og vinmakaren må få betalt. Om ein batch med vin må gå i sluken fordi ein let vere å svovle vinen, blir det ingen inntekt. Svært få vinprodusentar har råd til å miste fleire avlingar per tiår.

Dogmatisk eller pragmatisk

Og her er vi ved noko av problema med sertifisering av naturvin: det er marginalt å forsøke å vere 100% dogmatisk, særskild om ein skal kutte ut svovelsulfitt. Ein produsent som veit at i åtte av ti år så går det bra å følgje punkta i sertifiseringa, kvir seg nok for å gå for ei sertifisering. Då er det kan hende enklare å stå utanfor, og heller kommunisere kva dei står for, men at dei i eit vanskeleg år kanskje må ty til sprøyting mot mjøldogg, eller tilsetje (meir) svovelsulfitt for at ikkje vinen skal bli øydelagt. Eit anna moment ved økologisk og biodynamisk drift, er at sidan det ikkje kan nyttast kjemiske sprøytemiddel, vert det gjerne større dosar med koparsulfitt når det er behov for det. Er dette betre enn ein dose med eit anna sprøytemiddel, når det er behov er der? Dette veit eg for lite om, så her er det rom for å kome med innspel i kommentarfeltet.

Mann, ikkje ball

Eg har òg litt problem med ein del av naturvinsapologetane. Dei har ein tendens til å bli viktigare enn vinen, og ideologien står i vegen for god vin. Og somme lagar vin som skil seg svært mykje frå alle andre i same område eller appellasjon. Er det då desse rare vinane som representerer den “sanne smaken” av denne appellasjonen? Tek alle dei andre feil? Ja det hender at usvovla naturvin i tillegg til umiddelbar og open fruktprofil, samtidig klarer å vere appellasjonstypiske. Men ofte opplever eg at det er for mykje “feil”, i form av ettergjæring, for mykje volatile syrer eller smak av cider.

Kom igjen, lev litt!

Kanskje skulle eg ønskje at ein del større spelarar på den “konvensjonelle banehalvdelen”, til dømes i Bordeaux eller Champagne, tok litt meir sjansar. At dei kunne lære litt av naturvinsfolket si tru på dei ibuande eigenskapane til sunt dyrka druer, og i mindre grad stole på at svovling av druene før pressing og tilsetjing av kjøpegjær og ensym.

Ja

Ein god representant for ei slik tilnærming finst i Ch. le Puy Barthélemy 2011, som eg smakte tidlegare i år. Ein merlot-basert vin frå same kalksteinsgrunn som i St.-Emilion. Her har det vore biodynamisk jordbruk på garden sidan Ludvig XIII si tid. Vinen er Bordeaux-typisk, men med ein saumlaus tekstur og ei frisk nerve som er sjeldan vare i Gironde for tida. Ein 9,5 år gamal usvovla vin, der fråveret av svovlesulfitt nok er med på å gjere vinen svært så umiddelbar og frisk i stilen. Samtidig er nok ikkje dette noko langtidsprosjekt for lagring.

Les meir om Ch. le Puy i denne artikkelen.

På den andre sida er det nok ein del naturvinsprodusentar som kunne hatt godt av eit trainee-program hjå litt ulike produsentar og vinbønder rundt om i verda. Å lage vin med openberre feil, men samtid ikkje klare å justere kursen krev eit ego som skuggar for terroiret og resten av den lokale vinkulturen ein er del av. Etter tjue år som vindrikkar har eg erfart at sjølv heltar gjer feil. Det er få geni, men desto fleire som gjennom hardt manuelt arbeid klarer å kryste ut svært interessante vinar frå sjølv vanskelege årgangar. Til om med med heilt normale svoveldosar.

Nei

Ein representant for det eg ikkje verdset frå naturvins-segmentet er Jean-Pierre Robinot, som held til i Coteaux du Loir i Loire-dalen i Frankrike. Han driv vinmarkene biodynamisk, og sidan 2008 har alle vinane vore laga utan svovel. Eg har fått servert ein del vinar frå Robinot, og kan ikkje hugse at det var ein einaste som smakte noko i nærleiken av druesorten han var laga på. No sist kjøpte eg ei flaske Cuvée Bistrologie 2017, ein vin på chenin blanc. Kvar vinmarka er, veit eg ikkje, men vinstokkane er planta i 2000 i jernrik leire med flintstein. Det er vanskeleg å få tak i, for vinen luktar og smakar surøl i fleire dagar. På dag tre har det kome innslag av eple og marsipan, som ein kunne forvente frå ein chenin blanc-vin, men det er framleis stikkande av volatile syrer og ikkje godt. Det kan vere moro å høyre på vinmakarar med snakketøyet i orden, men då må vinen vere minst like god. Show, don’t tell…

Sertifisering

Om det er lurt med ei sertifisering for naturvin? Ingenting fungerer prikkfritt ved fyrste take, men vonaleg kan ei slik sertifisering inspirere til meir tankegang rundt eigen drift på garden og i produksjonen. Eg tenkjer at dei som har valt å gå for ei biodynamisk drift er inne på noko. Om denne filosofien vert etterlevd, er det kanskje ikkje behov for ei naturvins-sertifisering. Her er kva norsk biologisk-dynamisk forening skriv om biodynamisk jordbruk: Det biologisk-dynamiske jordbruket er et kretsløpsjordbruk basert på lokale og fornybare ressurser. I driften inngår husdyrhold, overveiende drøvtyggere, og gården søker å være selvforsynt både med grovfôr, kraftfôr og gjødsel. Gårdens individualitet utvikles ut fra stedets naturgitte forhold som topografi, jordsmonn og klima. Plantesorter, dyreraser og vekstskifte tilpasses stedets økosystem og egenart. Når vi ser for oss vinmarkene i Mèdoc, Champagne, Bourgogne, Chateauneuf-du-Pape eller Napa Valley, så skjønar vi at det ikkje er så lett å drive etter ein slik filosofi i ein slik tettpakka monokultur.