Fremdeles er noe av det vi spiser mest i Norge, tradisjonell norsk mat. Vininteressen i landet er sterkt økende. Likevel er det få eller ingen forsøk på å sette vin til norsk mat.

I mange land har mat- og vintradisjonene vokst opp i tospann. Det har ført til viner som er nøye tilpasset rettene som lages der – og vice versa. Selv om vi i Norge har en lang tradisjon med både sider, safting og sylting, er det ingen sterke tradisjoner for å tenke mat og drikke i kombinasjon. Til måltidene har det vært tradisjon for å drikke melk, vann eller saft. Alkoholholdige drikker har vært forbundet med fest og høytid, og har ikke vært noe  hverdagslig. Disse tradisjonene er i endring – og dermed er det på tide å se på hvordan vi kan sette gode matparinger til de norske tradisjonsrettene. 

Kjøttkaker med kokte poteter, ertestuing, tyttebærsyltetøy og brun saus

Kjøttkaker er en ganske rik rett, den har relativt høy vekt samtidig som ingen av ingrediensene har så høy struktur. Tyttebærsyltetøyet bidrar med friskhet i retten, men også med noe bitterhet. Her må vi finne en vin som tilfører friskhet, og som samtidig har kraft nok til å balansere den forholdsvis tykke sausen. Siden kjøttet allerede er kvernet, er det ikke nødvendig med merkbare tanniner – som ellers ville ha vært naturlig til storfekjøtt. Her kunne nok en riesling med høy nok konsentrasjon ha gjort jobben, men dette er jo en hverdagslig rett – og da er det også naturlig å gå for hverdagslige viner. Norditalienske rødviner med et friskt preg, eller Côtes du Rhône-viner fra gode produsenter kan være fine valg til retten. Her er noen av mine favoritter: Ca la Bionda Valpolicella Classico, Vajra Langhe Rosso, Casamatta Rosso eller hvorfor ikke Casa Ferreirinha Vinha Grande?  

Fiskegrateng med smeltet smør og poteter

Dette er en rik rett med lav struktur, som bærer preg av fisk, hvit saus og smøret som helles over. Hvis man virkelig vil klinke til, er det nok fabelaktig å prøve å finne igjen noe av smørpreget i retten, i vinen. Den slags aromaer finner man for det meste i viner laget på chardonnay av en viss kvalitet – og de vinene koster penger.

Er man velbeslått, kan f.eks. Matrot Mersault være et interessant valg. Har man litt dill i gratengen, kan det lille grønne preget være med å snu oppmerksomheten til viner laget på druene grüner veltliner og sauvignon blanc. Riesling med litt restsødme kan også være et alternativ. Jeg kan tenke meg at f.eks. Geyerhof Rosensteig Grüner Veltliner, Henri Bourgeois Sancerre Grand Réserve eller Georg Breuer Estate Rüdesheim Riesling. Linn foreslår Beaujolais fra Dutraive eller Anthony Thevenet – eller kanskje Bibei sin Lalume, som hun har skrevet om i teksten Nobody puts Bibei in a corner. 

Plukkfisk med løk og stekt bacon

Selv om det i utgangspunktet er lite struktur i plukkfisken i seg selv, bidrar baconet til at denne retten får litt mer struktur. Samtidig er det ikke uvanlig å tilsette rå løk i stappen, slik at retten får tilført litt sødme og friskhet gjennom den. Her vil paringen styre en del av uttrykket til retten, og mange enkle viner vil fungere godt, enten de er røde, hvite eller musserende. For meg er dette typisk rieslingmat, og de enkleste vinene fra gode produsenter er gode valg. Hva med Wittmann Estate Riesling Trocken eller Fusser Riesling Trocken? Ellers kan f.eks. den gode Pedregosa Reserva Clos de Blancs Brut Nature være godt til. Eller hvorfor ikke Mai Tjemslands Terramia Rosso Toscano?  

Klippfisk

Klippfisk kan lages på så mange måter. Både Portugal og Italia bruker varianter av råvaren til sine bacalao og stoccafisso. I Norge serveres den klassisk med hvit saus, bacon, kokte poteter og gulrøtter. 

Siden fisken er saltet og tørket før den rehydreres, er strukturen til fisken svært høy. Baconet bidrar ytterligere til kjøttaktigheten i retten. Vekten i retten er nokså høy. Dermed kan vi se for oss enten en kraftig hvitvin eller en lett rødvin. Selv om fisken vannes ut, er retten likevel ganske salt. Tanniner har større effekt på fiskeprotein enn på kjøttprotein og gjør at fisken virker trådete/ubehagelig i munnen. 

Klippfisk er en eksklusiv råvare. Det gjør at man godt ogås kan klinke til litt med vinen. Hvite viner fra nord i Rhônedalen får stort sett ikke så mye oppmerksomhet, men de er perfekte til en rett som denne. J.L. Chave Selection Hermitage Blanche er et godt valg for å prøve ut disse flotte vinene. Ellers er en klassisk paring Beaujolais, og man kan gjerne velge en av de lettere cruene. Prøv f.eks. Domaine Chapel Fleurie Charbonnieres. En pinot noir fra den nye verden er også et godt valg. Newton Johnson Walker Bay Pinot Noir. Den har vi også skrevet om i 25 viner for bedre å forstå pinot noir.

Kremet fiskesuppe

Klassisk sett har man sagt at det ikke er nødvendig med flytende følge til flytende mat. Går vi lenger tilbake i tiden var det tradisjon for å servere forsterkede viner, og spesielt sherry eller madeira til supper. De forsterkede vinene bidrar oftest med umami, som fører til ekstra dimensjoner og rikhet i smaksuttrykket. En cremant er heller ikke et ueffent valg. Håvard har skrevet noen artikler om gode sherryer her. En cremant jeg stadig vender tilbake til er Jean Paul Brun Charme Cremant de Bourgogne. 

Sosekjøtt

Det finnes vel knapt rikere retter i det norske tradisjonskjøkkenet. Langtidskokt kjøtt som mer eller mindre har gått i oppløsning, i en rik brun saus. Retten serveres tradisjonelt med rørte tyttebær og poteter. Tyttebærene bidrar med friskhet og litt bitterhet til retten. Røde viner med rik frukt, og god syrlighet er nøkkelord her. På grunn av at strukturen på kjøttet er lav gitt den lange tilberedningstiden trenger vi ikke å se etter viner med høyt nivå av garvestoffer. Vinene vi leter etter, finner vi blant moderne viner fra Spania og i den nye verden. Noen forslag kan være Proyecto Garnachas de España Salvaje del Moncayo, Some Young Punks Passion has Red Lips eller Camp Zinfandel. Sistnevnte kan du lese en anmeldelse av i Den amerikanske invasjonen.

Raspeballer

Dette er en riktig så mektig rett, og det er naturlig å ty til ølet, også til å ha noe å leske seg med mens man spiser. De voldsomme ballene/komlene blir akkompagnert av kjøttpølse og salt kjøtt. Kålrabistappe er ikke et uvanlig syn på tallerkenen. Noen vil til og med ha sirup til. De fleste med vettet i behold har også stekte baconbiter, gjerne badende i smør til. Viner til denne retten må først og fremst tilføre friskhet, som retten ellers mangler. En rik, men syrlig Champagne har (kanskje) nok kraft til å hamle opp med retten. Champagne André Clouet V6 Expérience er en vin som har alt som skal til. Et interessant, og litt mer budsjettvennlig valg kan være Paltrinieri Leclisse, en lyserød musserende vin fra Emilia Romagna på den røde lambruscodruen.

Som en slag norsk vin til norsk mat, foreslår Linn å gå for “ball med Broll”, og vinen Broll Riesling Reserve. Et annet forslag kan være Zind Humbrecht Grand Cru Brand Riesling, fra Alsace. Det er heller ikke helt borte i natten med en av de kraftigere Beaujolais Cru’ene. Prøv f.eks. Saint-Cyr Morgon Les Charmes. 

Lapskaus

Let’s face it: Lapskaus er egentlig en tysk rett, og det fordrer tysk vin. Kokt kjøtt/pølser med kokte rotgrønnsaker i kraft gir ikke så mye retning for vinen, og du kan velge et helt kobbel av forskjellige viner til. Vinen kan gjerne tilføre litt friskhet, men det er ikke nødvendig med de aller høyeste syrenivåene. Det er fett i retten, som binder den sammen og gjør matchingen enklere, men først og fremst er det grønnsakene som dominerer vekten til retten.

Fusser Blanc de Pinot Noir er en vin som jeg liker godt å drikke, og den passer godt også her. Det er også Adams Kaliber 9 Weissburgunder eller Andy Weigands Der Wilde Silvaner Trocken. Har du lyst på noe annet, kan du nesten bare holde deg for øynene og peke på en tilfeldig vin i hvitvinshyllen på Vinmonopolet. Vil du heller ha rødvin? Det går nok også greit, men hold deg til de lettere vinene. Og ja, øl går selvsagt også veldig bra. 

Pølser og potetstappe

Pølser står selvsalgt sterkt i tysk tradisjon. Derfor er det fristende å velge seg tyske viner. Fettet i pølsene og potetstappens rikhet fordrer gjerne en vin med god syrlighet. Men altså, for å ikke bli for ensporet i vinveien, hvorfor ikke velge en spansk albarino? Terras Gauda O Rosal er en flott vin med albarino som hoveddrue, som er både frisk og god. Solar das Boucas sin vin laget på lillebrordruen Loureiro kan også være et godt valg. Eller hvorfor ikke norsk sider? Jeg tar meg gjerne et glass med Ulvik Frukt og Cideri sin Hakastadsider Gravenstein. 

Risengrynsgrøt

Risengrynsgrøt trenger egentlig rød saft. Det nærmeste du kommer rød saft i vinverden, er Brachetto d’Acqui, som riktignok har litt bobler i seg. Il Falchetto lager en god en. Ellers hadde jeg også latt meg friste av et lite glass søtvin, f.eks. Tokaj Hétszőlő 5 Puttonyos Aszú. I nattverden har vi skrevet uforholdsmessig mye om Tokaij.

Norske sesongretter

Pinnekjøtt

De største diskusjonene om vin til norsk mat dukker nok opp når vi skal finne de beste vinene til julematen. Spesielt pinnekjøtt kan være utfordrende. Retten har høyt saltinnhold, på grunn av at kjøttet er tørket er det ganske rikt på umami, og både kjøttet og kålrabistappen er nokså søt. Fettinnholdet er voldsommere enn de fleste andre retter vi spiser. Så hva trenger vi? Først og fremst er det nødvendig med en vin med nok syrlighet for å bryte gjennom fettet. Syrligheten skaper en frisk munnfølelse samtidig som den gjør at den klarer å bryte gjennom rettens rikhet. Slik drukner ikke vinen helt. 

Jeg mener også at det er nødvendig å forholde seg til umamien i retten. Det er flere måter man kan gjøre det på: man kan finne viner som har umami i seg. Det fordrer enten at vinen har hatt utstrakt kontakt med bunnfall i form av døde gjærceller, som champagne eller viner fra jura med florpreg. Umami reagerer med sødme, slik at man kan også velge seg viner med restsødme – selv om det virker litt unaturlig for noen. En siste løsning kan være viner med alder. 

Beste vinopplevelse

Min beste vinopplevelse til pinnekjøtt, var Jos. Christoffel Jr. sin Ürtziger Würtzgarten Auslese 1994, en kombinasjon jeg hadde for noen år siden. Blandingen mellom utviklingsaromaene i vinen og den da etter hvert integrerte restsødmen i vinen – og retten var ganske nær perfeksjon. Christoffel har solgt vinmarkene sine og pensjonert seg, så vinene lar seg ikke oppdrive særlig lett lenger. Å få tak 25-30 år gamle halvtørre til halvsøte viner krever dessuten en ekstra innsats. Har vinen fått litt alder, kan også f.eks. rød Bordeaux være et eksempel. Men siden vi har med det som må kunne kalles uelegant (og relativt ekstrem) mat å gjøre vinparingsmessig, så er det verdt å gjøre opp balansen om hvor mye penger man skal legge i vinen. Produsenten Bel-Air Lagrave har i skrivende stund tilgjengelige viner fra 1986 (magnum), 1994 og 1997 som nok alle er gode viner til pinnekjøttet. 

Champagne er et annet alternativ. Jeg har hatt mer hell med de rikere og gjerne mer utviklede vinene, enn de helt unge og stramme. Se gjerne etter blanc de noir-viner eller viner med litt alder. Skal du slå litt på stortrommen, kan Legras St. Vincent 2008 være et godt alternativ. Norgesfavoritten Coutelas leverer sin Cuvée 1809 Extra Brut som også gir god bang for the buck til et par hundrelapper mindre. Et litt mer utradisjonelt valg kan være Gramona III Lustros Gran Reserva 2012, en av de spanske musserendeprodusentene i absolutt tét. 

Svineribbe

Svineribbe kommer gjerne med rødkål og surkål. Dette er vin som formelig skriker etter riesling, og hvorfor nekte? Siden det er høytid kan du godt finne frem den beste rieslingen du har – det gjør ingenting om det står GG på flasken, selv om det meste av tørr og halvtørr riesling går bra til denne retten. Det er mange viner jeg kunne trukket frem her, men tre toppviner som er tilgjengelig på polet i skrivende stund – og som jeg hadde gledet meg til å drikke til svineribben, er Dr. Bürklin-Wolf Gaisböhl G. C. Riesling Trocken, Battenfeld-Spanier Nieder-Flörsheim Frauenberg Riesling Trocken GG eller Karl Haidle Stettener Pulvermächer Riesling Trocken GG. Det er heller ikke feil med rødvin her, og da kan gode viner på pinot noir være aktuelle valg. Bare for å holde oss i Tyskland, hvorfor ikke prøve Weingut Thörle Saulheimer Spätburgunder?

Lutefisk

For at denne juleretten virkelig skal komme til sin rett, trenger den baconfett, god sennep og kålrabistappe. Skal vinparingen sitte godt, må fisken være kyndig tilberedt. Den skal være fast, ikke geleaktig. Da er det en rik rett hvor man kan angripe paringer fra flere sider. Én inngangsport kan være å velge noen av de samme vinene som til svinneribben. Et rikt monn av musserende viner går godt til retten, f.eks. Hattingley Valley Classic Cuvée. En verdejo med litt struktur, som José Pariente Verdejo Fermentado en Barrica 2016, er også godt. Har du lyst å høre mer om José Pariente, har podcasten vår «The wine world» et intervju med dem her.

Kalkun

Selv om kalkun kanskje ikke regnes blant de absolutte sesongrettene i Norge enda, er det fremdeles en rett som ofte blir spist i løpet av julen, og gjerne også til andre høytider – og blant de som feirer høsttakkefest. Tilbehøret styrer litt hvilke viner som passer her, men ofte ender jeg opp med nokså lette røde viner. En god vin som jeg ikke kan nevne ofte nok, er Terre Nere Etna Rosso. Og siden vi snakker for lite om den nye stilen av viner fra Roussillion, så velger jeg meg en derfra – nemlig Domaine Les Enfants Sauvages Les Enfants Sauvages. Eller hvorfor ikke gå for Sør-Afrikansk cinsault til denne retten, f.eks. A.A. Badenhorst Ramnasgras Cinsault? 

Fårikål

For meg skriker lammeretter ofte etter sangiovese, og dette er ikke et unntak. Når vi først snakker om sangiovese, dukker som oftest Castell in Villas chiantier opp i diskusjonen i redaksjonen. Men for at vi ikke skal få helt hakk i platen her på nattverden, velger jeg meg denne gangen Badia a Coltibuono Chianti Classico. Et annet alternativ kan være Chateau Kefraya Les Bretèches fra Libanon. Ellers er det også lov å drikke bobler, laget på den tradisjonelle metoden. 

Pizza Grandiosa

Jeg vet jeg skulle skrive om vin til norsk mat, men Grandiosa er jo laget i Norge, og er blant de mest spiste rettene, også på julaften. Retten smaker ikke så voldsomt mye, slik at hvis vi skal ta paringen seriøst så er det lette viner som skal til for ikke å overdøve vinen. Det er heller ingen vits i å sprenge vinbudsjettet på denne folkefavoritten. Her er tre viner til under 150 kroner som kan være et godt drikkefølge: Riva Leone Barbera, Wageck Kalkstein Spätburgunder og Domaine de Pellehaut Harmonie de Gascogne.