Vin til pinnekjøtt

Flere og flere får opp øynene for vestlandsklassikeren pinnekjøtt som julemat. Samtidig er det mange som bytter ut øl og akevitt med vin til maten. Vi bringer deg de beste tipsene når du skal velge vin til pinnekjøtt!

Bare for å gjøre det unna med en gang: selvfølgelig både kan og bør du drikke øl og akevitt til pinnekjøttet heller enn vin. Spesielt juleølet har sødmen som skal til for å beholde litt egensmak i det henimot sadistisk dominerende miljøet som finnes på din typiske vestlandske juletallerken, og spriten er grei å ha for å utsette magevondet som den nokså brutale maten på et eller annet tidspunkt kommer til å utøve på magen din. Hvis pinnekjøttet er røykt, er det nesten bare å glemme å matche vin til. 

Det er nemlig ikke så fryktelig intuitivt å sette vin til pinnekjøtt. Retten er rik på umami, salt og sødme. Kjøttet har en markant struktur. Alle disse elementene er potensielle krasjkandidater i vinparingsverden.

1. Halvtørr riesling

I virkeligheten er det bare én vinstil som er ordentlig saliggjørende når den drikkes sammen med pinnekjøttet. Det er halvtørr riesling med alder. I bestillingsutvalget er det ikke mye å velge mellom. Kanskje finner du noe på ditt lokale spesialpol – eller i kjelleren til en gammel tante. Alternativ nummer 2 er at du kjøper ung halvtørr riesling. Det er ikke like bra, men duger. De foregående tipsene fungerer også til røkt pinnekjøtt (ikke at jeg har smakt det). Tørr riesling går an hvis du absolutt ikke vil ha sødme i vinen.

Hva med disse rieslingene?

Leitz Berg Roseneck Riesling Spätlese 2011 bør være en innertier til pinnekjøttet. Johannes Leitz er godt kjent i det tyske vinmiljøet, og lager viner med presisjon i Rheingau. 2011 er en toppårgang i området, og viner av restsødme med denne kvaliteten er fremdeles ungdommelige.

En annen vin som virkelig leverer her, er Markus Molitor Edition 6 Zeltinger Schlossberg Riesling Auslese** feinherb 2006. Molitor er en skrue som lager hundrevis av viner i forskjellige stiler hvert år, og lager viner over hele Mosel. Det er nok lett for at dette blir pinnekjøttvinen som ender opp på mitt bord i år.

Skulle jeg valgt en tørr vin, tror jeg at det måtte ha blitt fra den rike 2018-årgangen. En av de bedre jeg har smakt i det siste, er Battenfeld-Spanier Nieder-Flörsheim Frauenberg Riesling Trocken GG 2019. Her kan du gjerne åpne og begynne luftingen av vinen dagen før, enten på en smal karaffel, eller vet at du rett og slett dobbeldekanterer den.

En skjebne verre enn døden

Hvis du av en eller annen grunn skulle være handicapet på en slik måte at du ikke kan drikke riesling, er formelen for å finne viner til pinnekjøttet slik: vinen bør ha god syre for å hamle opp med de store mengdene fett på tallerkenen. Den bør være hvit. Finnes viner med alder bør man velge dem, og spesielt for røde viner er det et krav om at vinen skal ha alder for at den skal være en god paring (dette har med umami å gjøre). 

2. Hipsterjuice

Den velvillige hipster vil kanskje argumentere for oransjevin til julematen. Oransjevin går jo til alt. Det er sant, bortsett fra til Jesus. Da må man velge litt mer tradisjonelt. Hvis du ikke føler deg spesielt kristen er de sørafrikanske oransje ofte ganske bra til den tørkede sauen.

Vinen er utsolgt på nett, men kommer du over Mother Rock Liquid Skin Chenin Blanc 2019 i polhyllene, bør det være et godt valg. Det kan også Marco di Bartolis Integer Grillo være. En annen og interessant retning man kan ta her, er å bevege seg i sherryland. Vinkelnere har i over 4000 år forsøkt å få folk flest til å drikke viner med den spesielle florsmaken. Her er nok et forsøk: Equipo Navazos FlorPower 2016.

3. Utviklet rødvin

For en del av oss er ikke hvitvin et alternativ. Det kan være at læresetningen rødt til kjøtt har blitt litt for hardt podet inn, eller syrenivået kan rett og slett være litt høyt for noen. Da må vi finne røde alternativer som treffer.

Produsenten Chateau Bel-Air Lagrave ser ut til å ha tømt hele lageret sitt av utviklede viner på det norske markedet, og har i skrivende stund tilgjengelige viner fra flere utviklede årganger. Om vinen ikke er i nærheten av den kompleksiteten og elegansen som områdets absolutte toppviner har, innehar Ch. Bel-Air Lagrave 1994 alle elementene som skal til for en vellykket paring – og til en svært hyggelig pris. Har du lommeboken til det, er det flust av utviklede viner tilgjengelig fra Bordeaux. Er du interessert i smaksnotater på en spesifikk vin, har Christer Byklum et hav av notater tilgjengelig på siden hans BmyBordeaux.

Jeg er svak for sangiovese som følge til lam, men også her trengs alder for å få en god match. Den italofile oslokokken Dag Tjersland har i flere omganger laget viner i samarbeid med den ikoniske chiantiprodusenten Castell’in Villa. Her er et resultat av det samarbeidet, en vin som etterhvert har fått en del år på baken: Castell’in Villa Mitt Toscana 2008. Teoretisk sett hadde det kanskje ikke vært helt borte i natten med nebbiolo heller, så lenge vinen hadde vært nokså utviklet. I Barolo- og Barbarescoverden er det lite å hente av helt utviklede viner på polet, men kanskje hvis man beveger seg litt lenger nord? Hva med å prøve Ioppa Ghemme 2005

Er du interessert i å lære mer om paring av mat og vin? Kjøp Heine sin e-bok “Vin på ville veier”.

4. Norsk eplesider

Det er jo gjerne litt på siden av vinanbefalingene, men du kan jo selvfølgelig også velge å holde deg til norske drikkevarer til julematen. Alde Eplesider 2019 er helt perfekt til pinnekjøttet, og forsåvidt til mye annen julemat også. Tradisjonelle sider uten bobler, med et visst vinøst preg er også fine til denne maten. Hardanger Cideri Sider frå Hardanger Stille er for eksempel ikke så dumt.

Champagne går til alt

Champagne er heller ikke helt feil når man skal velge vin til pinnekjøtt. Vinen har bobler til å rense vekk det rike fettet – og den har umami fra den utvidede kontakten med gjæren i flasken. Forhåpentligvis har vinen du velger også godt med utviklingskarakter. Vinen ikke komme fra Champagne – men den kan i stort heller ikke være en cremant. Til denne bruken er ikke konsentrasjonen høy nok i disse vinene.

Hvis budsjettet ikke er så nøye, ligger det en del Champagne med alder som jeg gjerne skulle ha villet smake flere ganger. For et par år siden fikk jeg smakt gjennom en rekke av Lanson sine årganger, da i vanlig størrelse flasker. Siden den gang har det blitt lansert flere årganger i magnumflasker, som jo som kjent utvikler seg saktere enn vanlige flasker. Lanson Gold Label Vintage 1988 Magnum burde være perfekt moden nå.

Alternativt, også på stor flaske, hadde jeg heller ikke sagt nei til Clos Cazals Blanc de Blancs Extra Brut 2008, med sine intense toner av røde epler og store kompleksitet. Drikk den i år, eller legg den i kjelleren i 10 år, og drikk den til jul i 2030. 

For å komme litt ned på jorden igjen, spesielt prismessig, skal jeg anbefale noen tilgjengelige champagner i vanlig flaske også. Hebrart Premier Cru Blanc de Blancs Brut er en litt rikere stil av NV-champagnene, som jeg tror er en bra vin til pinnekjøtt. I den slankere enden, er også Lenoble Brut Nature en het potet, som i tillegg til å være veldig godt, også er en produsent med stort fokus på bærekraft. 

Hadde jeg fått velge, hadde jeg nok  ha valgt retten Caj à Sarcophage fra Babettes Gjestebud til slike champagner, heller enn pinnekjøtt. Vaktelen fylles med foie gras og trøffel og bakes inn i en sarkofag av butterdeig. Og velge – det kan jeg jo! 

Likte du denne artikkelen? Følg oss gjerne på Facebook!

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *