Fast i fisken, fisken i fasten

Vi er inne i fastetida. Det betyr 40 dagar med fisk på menyen, fram til påskeafta. Slik var det i alle høve tidlegare, i dei katolske landa i Sør-Europa og deira koloniar. Sjølv om det ikkje er så mange katolikkar i Noreg, finst det rikeleg med grunnar for både protestantar og heidningar til å balansere eit norsk overflodsliv med ein liten periode med mindre kjøt, reising og forbruk. Det kan bli perioden du oppdagar klippfisken.

Fisk og kjærleik

No vinterstid er det sesong for fersk torsk, men det er ikkje alltid at fisken finn vegen inn fjorden til butikkane her*. Då kan klippfisk vere eit godt alternativ. Salta og tørka som han er, held han seg lenge. Du må berre hugse å vatne han ut. Ferdig utvatna kan han nyttast til svært mykje. Sidan han er fastare i fisken enn fersk fisk, toler klippfisk å putre i gryterettar over lengre tid, og å køyrast til mos. Ja, han toler mykje rart, nesten som kjærleiken i korinterbrevet kapitel 13, vers 4 og utover.

Salt fisk og søt portvin

Eg har eksperimentert med ulike klippfiskoppskrifter denne vinteren, sidan eg har fått eit par bøker om emnet. Då har også nokre vinar fått prøve seg mot middagsrettane. Sidan Portugal og Spania er store eksportmarknader for norsk klippfisk, har eg byrja med portugisiske og spanske vinar til mine klippfiskforsøk. I hine hårde dagar vart klippfisken send sørover med båt. Og det vart jo betre økonomi i transporten, om båten kunne ta med noko attende. Under brennevinsforbodet i Noreg var konsumet av portvin kollosalt. Vi var av dei landa med høgst konsum pr innbyggjar, og i 1929, trass i at brennevinsforbodet var oppheva, kjøpte vi med heim 2,8 millionar liter portvin frå dei fastande katolikkane lengst vest på den iberiske halvøya.

Mykje peng

Norske bedrifter eksorterte i 2019 91 800 tonn klippfisk, til ein verdi på 4,8 milliardar kroner. Samanlikna med laks vert det lite; vi sender 1,1 millionar tonn laks til 72,5 milliardar kroner ut i verda. Klippfisken har hatt ein liten auke i volum dei siste fem åra, medan verdien har stige litt meir. Auka interesse i Portugal og svak krone mot euro forklarer litt av dette.

Klippfisk og tørr kvitvin

Sidan klippfisken kan vere basis for svært ulike rettar, vil vintips som ein les her og der sprike i mange retningar. Men eg har byrja i klippfisken sitt andre heimland, nemlig hovudeksportområdet på den iberiske halvøy. Eg har sett meg ut nokre kvitvinar frå ulike område og druesortar. Det er vin som ikkje er utprega fruktige og aromatiske, men som spelar på “gule” og “tyngre” strengar. At det er fleire vinstilar som kan fungere til klippfisk, er nok sikkert, men eg har byrja i eit hjørne og så arbeidd ut frå det.

Klippfisk i bokform

Oppskrifter og inspirasjon kjem frå tre bøker. Klippfiskboka, maten og historia av Atle Døssland med fleire, kom ut på Selja Forlag i 2017. Her er det grundig gjennomgang av opphavet til klippfisken, og framstillinga av klippfisk i Noreg fram til våre dagar. For dei med interesse i sunnmørske familieintriger, så er det litt om selskapa som knivar i toppen av norsk klippfiskeksport, og om korleis nedringane har vore dei siste tretti åra. Til sist i boka er det oppkrifter på klippfiskrettar, og dei er delt inn i kvar dei kjem frå. 37 oppskrifter totalt frå Noreg, Portugal, Spania, Den Dominikanske Republikk og Brasil.

Klippfisk, 153 oppskrifter fortel ei historie av Trudi Henrydotter Eikrem, kom i 2019 på Skald forlag. Forfattaren flytta til Portugal i ung alder, og er gift der. Oppskriftene kjem som post-it-lappar med berre oppramsing av ingrediensane og framgangsmåte. Her er ikkje eksakte mål, så den som skal lage rettane må nytte røynsle og kreativitet for å kome i mål. Dette er måten forfattaren har lært å lage klippfiskrettar av svigerfamilien. Innimellom er det historier frå klippfisknæringa og litt om olivenolje og vintips til klippfisk.

Odd Ivar Solvold er ein dyktig og merittert kokk som kan skrive kokebøker. Norsk fisk, frå 2016 er inspirerande, og har ti oppskrifter med klippfisk i hovudrolla. Eg har førebels prøvd tre av dei.

Fyrste rett ut i klippfiskens univers, er brandade. Denne typen rett, der klippfisk vert trekt og sidan most saman med mjølk, potet og kvitlauk, finst i fleire land. Kanskje er det Frankrike som er opphavslandet, men eg serverte han med grilla paprika, og då vert inspirasjonen meir portugisisk. Brandaden kan ha ulik konsistens alt etter mengde væske og korleis han vert mosa/piska. Mjølne poteter som mandelpotet er gode å bruke, både for smaken si skuld og for at ikkje brandaden skal bli seig.

I glaset var det ein kvit Douro-vin. Flaska gav forventning om noko særskild. Ho var tung, og formen var noko heilt nytt for meg. Barão de Vilar er den ferskaste av portvinsprodusentane. Brødrene Álvaro og Fernando van Zeller starta opp i 1996, etter at dei rauk uklar med fetteren Christiano van Zeller om drifta av Quita do Noval. Noval vart seld til AXA Millesimes, og slektningane van Zeller byrja på kvar sine nye kapittel. Barão de Vilar bygde eit nytt produksjonsanlegg i Vilariça i Douro Superior i 2007.

Som andre portvinshus ser dei etter nye måtar å gjere druene frå Douro om til pengar. Og no er det i stor grad kvitvin og raudvin som gjev gunstig vekslingskurs. Vinen i glaset mitt heiter Kaputt, og består av druer frå årgangane 2008, 2009 og 2010. Druene er hovudsakleg gouveio, siría og donzelinho branco, som er spontangjæra i fat. Kvar årgang har fått kvile i seks år på 550-liters fat, før dei er blanda saman. Det blir litt som ein tørr kvit tawny. Klippfisk, kvitlauk og søt paprika var ingen problem for denne kraftpakken. Vinen er sær og treng litt mat attåt.

Barão de Vilar Kaputt 1st Edição

Fargen er djup strågul mot gyllen. Feit lukt som heller mot mogen gul frukt. Men her er også saker frå tida på fat. Nøtter, popcorn og eik utgjer ein stor del av aromabilete. Det er ein fyldig vin med moderat syre. Men her er struktur, om det kjem frå mineral/svovelsambindingar eller eik. Mykje gul frukt i smaken, og popcorn, flint og gamle fat kjem i gode dosar. Artig vin og ein solid munnfull som toler kraftig mat. Kanskje meir interessant enn god. 13,5% alk. Kostar 299,80. Smakt frå Zalto Burgundy. Korleis denne slapp gjennom smakspanelet og fekk DOC Douro-merkelapp er det berre fuglane som veit…

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *