Pizza er for Italia det ramen er for Japan. I et kjøkken beskyttet av konservatisme, av offisielle regler og av kulturelle normer, er pizza et blankt lerret. Her er alt lov. Nesten. Bortsett fra den napoletanske pizzaen – som er italias strengest regulerte rett.

Pizza Napoletana

Den offisielle definisjonen av Pizza Napoletana har helt klare regler for hvordan den skal lages, hvilket mel og gjær som er tillatt, hvilke tomater du kan bruke i sausen, teknikken for å strekke deigen, steketid og temperatur og sist og viktigst: sluttresultatet. Pizza Napoletana skal være myk, elastisk, aromatisk (bunnen) og luftig. Den skal ikke være knasende sprø.

På steder som lager napoletansk pizza lages det dog mange pizzaer som avviker fra den beskyttede, pizzaer med fylt skorpe, pizza med grønn saus, pizza som er fritert hel og et tilnærmet uendelig spekter av andre pizzavarianter, men Pizza Napoletana er strengt regulert og med god grunn. En pizza margherita er en kulinarisk genistrek!

Utenom den napoletanske har Italia tre andre hovedkategorier av pizza:

Pizza in teglia

Pizza i stykker. Kalles også pizza trancio. Den er ikke rund, men legges i store jernbrett, forhåndsstekes og toppes etterpå. Bunnen er tykk. Ikke langt unna en focaccia genovese. Skillet mellom pizza al taglio og focaccia er flytende, spesielt med tanke på pizza bianca (pizza uten saus). Toppingene er ekstremt varierte, men bunnen har noen klare trekk. Den er luftig inni og utrolig sprø utenpå. Siden den forhåndsstekes toppes den som oftest etterpå og varmes i en grill ved servering, men ikke alltid. Dette er blant italias beste gatematvarianter og de fleste byer har flere steder som er åpne til godt ut på morgenkvisten. Bologna er kjent som en av de beste byene for pizza in teglia, antageligvis fordi prisen er rimelig lav og Bologna har hele 100.000 studenter av et innbyggertall på 400.000. Det er også hjembyen til den italienske pizzakjeden PizzAltero. Pizzaen selges i firkantede, som oftest kvadratiske, stykker og prisen oppgis i vekt.

Pizza Tonda Romana

Denne ligner Pizza Napoletana i form, men er mye tynnere i skorpen og sprø hele veien. Den kalles også scrocchiarella (knasende) av den grunn. Personlig foretrekker jeg den napoletanske, men det er så mye sjeldnere man finner kvalitetsvarianter av den utenfor Italia mens den romerske mestrer man flere steder. Som med de andre formene er toppingene svært variable, dog som oftest knyttet til sesonger og like ofte uten saus som med.

Pinsa

Pinsa kommer fra Roma og regnes som den eldste typen – fra romersk tid. Den skiller seg fra de andre ved at den bruker en starterdeig, biga eller poolish, og at den har høyere hydrering enn de andre. Noen kaldhever den i så mye som 120 timer, men minimum 24, og skal være sprø utenpå og myk inni. For å oppnå det formes den på en måte som bevisst lager store luftbobler i hele deigen og den forstekes. I tillegg er der utviklet egne pinsamel som mange profesjonelle bruker, men det er helt klart mulig å lage pinsa med andre hvetemel så lenge proteinmengden er høy nok – og det finnes de som lager pinsa med bygg og spelt. Når det gjelder topping har jeg til gode å observere noen regler, men den toppes oftere med ting man tilbereder separat, eller som er kalde, enn de andre typene. Marco Montuori har til og med blitt kjent for å lage en dobbel variant, som en sandwich, som han fyller med porchetta, knust potet og ølsaus!

Gjør det selv

Pinsadeig er den beste pizzadeigen jeg har laget hjemme, selv om jeg også er glad i en klassisk variant på surdeig. Hovedeffekten av surdeig kontra tørrgjær er først og fremst en seigere deig med tydeligere tyggemotstand. Pinsa, på sin side, er en veldig luftig bunn som på sitt best har en tynn, men svært knasende skorpe rundt en myk krumme.

Den krever litt planlegging å lage, men er ikke spesielt krevende teknisk eller tidsmessig når man skal fullføre den. Hovedutfordringen er fordeigen. For det meste kommer fordeiger i to former, biga og poolish. Til pinsa brukes poolish.

Pinsadeig

Dag 1, poolish:

125 gram hvetemel (100%)
125 gram vann (100%)
1 gram tørrgjær (0.8%)

Bland ingrediensene godt i en bolle og sett til fermentering i 12-16 timer med plastfolie over.

Dag 2, pinsa:

500 gram hvetemel (100%)
300 gram vann (60%)
251 gram poolish (50%)
12 gram salt (2.4%)
15 gram oliveolje (3%)

Pinsadeig

Bland alt og elt godt. Enten i maskin i omtrent 10 minutter til deigen er uniform og glatt, eller for hånd til du har samme resultat. Husk at du kan blande, elte, hvile, elte, hvile for å oppnå samme resultat som om du elter kontinuerlig. Det er sluttresultatet som teller. Når deigen har korrekt struktur skal du kunne strekke ut en bit så tynt at du kan se gjennom den uten at den revner (vindustesten).

Sett deigen til heving i omtrent 3 timer eller på kjøl over natten (jeg gjør som oftest dette da det er enklere å kontrollere tiden slik). Når deigen er ferdig hevet deler du den i 260-grams biter og former dem forsiktig i ovale former. Dekk til og la heve i en times tid.

Forming og steking

Ha en god del semolina på benken og legg emnet du skal steke oppå. Trykk ut deigen forsiktig med fingertuppene til du får en oval bunn med bakker og daler. En god idé kan være å se en av videoene til Marco Montuori på YouTube. De er på italiensk, men du trenger bare å se på formingen av bunnene.

Stek bunnene dine direkte på en pizzasten eller i en forvarmet stekepanne i stekeovnen på 320 grader eller så nærme du kommer. Det viktigste er en forvarmet panne eller sten (aller best er en stålplate som du forvarmer i ovnen). Noe lavere steketemperatur gir noe lengre baking, men er ikke avgjørende. Så snart bunnen er satt inn tilfører du damp. Enten har ovnen din mulighet til det eller så kaster du noen cl vann inn i en langpanne som står under rillet pizzaen står på. Dette gir pinsaen ekstra løft og sprøhet.

Pinsa Margherita

Forstek pinsabunnen til den er halvstekt. Da er den blek, men har enkelte brune flekker. Ta den ut og la den kjøle seg ned i omtrent 5 minutter, eller bare la den stå til du skal spise den.

Ha over tomatsaus eller knuste tomater som du blander med salt, basilikumblader, ost og noen striper olivenolje. Ha pinsaen tilbake i ovnen og stek til den er gyllen og har enkelte flekker på grensen til brent. Ta ut, kutt og server.