Nysgjerrig på ny sherry II

Vin er på ein måte berre eit mellomstadium på veg mot eddik. Kjemisk sett. Druemost og vin er begge skjøre og lettpåverkelege. Mosten er ikkje lett å halde unna gjær- eller muggsopp. Og vinen, som er litt meir robust, vil til slutt bli eddik. Hausten er tida for overgang mellom yrande liv og død. Planter og vin skal inn i ein overgangsrite.

For planteriket sin del, veit vi at når våren kjem er det tilbake til start. Ein vin kan bruke lang tid på å kome ut av skalet. Vin frå sherry-triangelet hamnar etter gjæring i ein solera, og då kan det ta år og dag før han atter ser dagsljos. I september hadde Vinmonopolet nokre fokusgrupper på nyheitene, og oksidativ sherry var ein av dei. Mellom anna kom det fire palo cortado, den mystiske sherry-typen.

Det vert ikkje tappa mykje palo cortado i høve til dei andre vinane i sherry-spekteret. Dei fleste har høg alder og er difor dyre å lage. Stilmessig er palo cortado ganske nær ein oloroso, men framstillingsmetoden minner meir om amontillado. Litt overraskande finst det fleire vegar til målet. Medan ein oloroso har heile lagringstida i oksidativ atmosfære, kan ein palo cortado starte livet som ein fino. Men det kan også vere ein lett og elegant basevin, sobretabla, som berre er innom eit tidlegare fino-fat med restar av flor, og så går heile lagringa føre seg oksidativt.

Vi er i usikre tider. Ein pandemi set mykje ut av spel i alle verdshjørner. Amerika er polarisert og paralysert av dårleg politisk leiing. Merkel og Macron har gått frå faste grep til slappe kompromiss. Bjørn Kjos ler ikkje lenger. Men på eitt punkt er det stabilitet. Nedgangen i salet av sherry her i landet. Difor er det prisverdig at polet pustar litt i glørne på den utbrente bålet, og etterspør nye varelinjer frå importørane.

Palo Cortado er ein liten kategori i Jerez. Dei fleste bodegaer har ein i portfølgjen, nokre har to. Nett no er det seks av sorten på polet.

Fernando de Castilla Antique Palo Cortado

Oransje mot lysebrun, og med skjær av grønt. Moderat luktintensitet. Her er element av fino og nøtter. Dei oksidative greiene held seg i bakgrunnen. Sjøbod, tang og godt med rista nøtter. Litt nedlagde sitronar og eit kledeleg preg av kandisert appelsinskal. Balansert tørr vin, med god intensitet og konsentrasjon. Faktisk ok syre her. De smakar av jod, sitron og svakt av madeirisering. Litt salte kjeks i ettersmaken. Ganske lett i uttrykket til å ha ein gjennomsnittsalder på over 30 år. 20% alkohol. Kostar 314,- for 50 cl. Importøren stilte flaska til rådvelde.

Valdespino Palo Cortado Viejo C.P.

Ravgul mot oransje. Lekker og intens lukt. Mykje fat, både gamalt treverk og møbelpolish. Karamell, smør, men også meir stramme og salte aromaer av mandlar og tang. Intens, knusktørr palo cortado med ein del oksidative element. Valnøtter og vasstrekt drivved. Her er også salte smakar av kamomille og tang. Noko alkoholvarme. Litt grov i munnen, nasa er best no. Men vinen vil nok opne seg opp med nokre dagar i kjøleskåpet. 20% alkohol. Kostar 237 kroner for 37,5 cl. Importøren stilte flaska til rådvelde.

Lustau Palo Cortado Almacenista Cayetano del Pino 1/22

Lys brunoransje. Insmigrande og pen lukt. Her er kamomille, tang og kalk som vitnar om starten som fino. Her er også karamelliserte tonar av gamle fat, og sitrus i retning appelsin. Det begynner smooth i munnen, før ein merkar intensiteten og alkoholen. Fin palo cortado med mykje sitrus og gamle fat på smak. Tørr, men balsamerande. Nydelig sherry! 21,5 % alkohol, 309,50 for 50 cl.

Desse vinane har mykje intensitet og alkohol pressa ned under korken. Dei vil difor utvikle positivt seg med ein del luft. Her er lite frukt å ta vare på, så vinen vil ikkje bli dårleg med det fyrste, om du ikkje drikk opp heile flaska på ein kveld. Med tanke på den tid- og arbeidskrevjande framstillingsmetoden, er prisen slett ikkje avskrekkande. Gode kjøp alle tre.

Heston Blumenthal er ein vitskapeleg kokk med merittar og stjerner i fleng. Fjeset og namnet hans finst på ei rekkje kokebøker. Men ikkje eingong han klarer å få ei kokebok med tema sherry høgre enn på plass 1265 i kategorien “Wine and winemaking” på amazon.co.uk. Har du dryge £2 på konto (+ noko til porto) kan boka The Perfect Marriage: The Art of Matching Food & Sherry Wines from Jerez bli di. Ho er frå 2007, og rettane som 15 kokkar og restauratørar presenterer, er kanskje litt daterte. Men her er mykje inspirasjon å hente, både frå oppskriftene og frå Heston sine tekstar om kva som passar til sherry.

Han har ein del sherry på vinkartet på The Fat Duck, og har forsøkt mykje ulik sherry mot ulike rettar. Spesielt har han sett på umami, og korleis sherry kan forsterke eller spele på lag med dette i mat. Eg prøvde difor litt på mitt eige kjøken. Etter ein fuktig (regn) kveld i skogen, hadde eg rikeleg med kantarell.

I boka skriv Heston om einskilde råvarer som harmonerer godt med ulike stilartar av sherry. Og for palo cortado er det rista hasselnøtter. Vel, Coop sine hasselnøtter er vel ikkje verdas beste, men det var det eg hadde. Eg mol dei opp til hasselnøtt-mjøl og bruna det i steikeomnen. Så tok eg små og faste kantarellar, delte dei i to og vende dei i egg. Hasselnøtt-mjølet blanda eg om lag 50/50 med panko, og så gjekk kantarellane oppi. Dei panerte kantarellane vart steikt i smør og krydra med litt salt. Resultatet vart umami-rikt snacks som passa godt til palo cortado. Kanskje ikkje det beste eg har gjort med kantarellar, men noko å jobbe vidare med.

Vel, neste dag vart det ein joggetur. Halvvegs vart eg så svolten. Det kverna i hovudet. Vel heime hadde eg det klart for meg. Pancetta, speilegg og kantarell på sandwich. Tre skiver brød. Dyppa i ei blanding av eitt egg, litt mjølk og ein klunk Bristol Cream (som eg hadde planar å skrive om i ein eigen posting, men det ville seg ikkje). Det var rista hasselnøtt-mjøl igjen, og dette vart panering på “dei arme riddarane” som vart steikt i panna. Sidan var det steiking av speilegg, pancetta à la Skråmestø, og kantarellar. Til slutt montering. Så var det berre å setje seg ved bordet og setje tennene i blingsen. Ein herlig svær og feit sandwich som verkeleg fekk den litt rustikke palo cortado til Valdespino med i dansen.

Ein tanke på “Nysgjerrig på ny sherry II

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *