Pancetta

 

I ei tid der butikkane bugnar av gris, pleier eg å nytta høvet til å bli sjølvforsynt med pancetta, eller urøykt bacon, om du vil. 20 minuttar arbeid og 4 veker utålmodig venting kan få deg til å sverga på at du aldri går tilbake til kjøpebacon. Dette er ein modifisert versjon av ei oppskrift eg fann hjå ordentligmat.no.

 

Fin kveld på pancettafabrikken
 
Finn deg ei tynnribbe på ca 2,5 kg. Fjern bein og svor så elegant som mogleg.
Bland
60g ferdigblanda nitrittsalt (kjøp hjå slaktar eller flørt med dei som jobbar i ferskvaredisken der du handlar)
2ss svart pepar (pluss 2ss etter 7 dagar)
2ss sukker
2ss timian
4-5 einebær (kan godt droppast, spør du meg…)
5 fedd kvitløk
Knus alt saman i mortar og gni inn i ribba. Legg i plastpose, spa også i resten av krydderblandinga du sølte på benken under forrige steg. Knyt att posen, ha i kjøleskap. Snu posen ein gong i døgnet i 7 dagar. Om du er på sous vide-kjøret kan du med fordel vakuumera stykket.
Skyll, tørk grundig og gni inn med grovmalt pepar. Heng med hyssing ein kjøleg stad – bod eller loft er bra.
Fin dag på pancettafabrikken
 

Neste fase har store krav til eigendisiplin. Pancettaen er ferdig til bruk, men vil ha godt av modning i 2 – 3 veker. Prøvesmaking er lov.

Sjølv med god hygiene undervegs danner det seg av og til små felt med kvit mugg. Vask desse vekk med litt eddik på tørkepapir.

Sa eg at prøvesmaking er lov? Frys ned i passande stykker dersom det blir noko igjen. Om du har gode modningsforhold, la det hengje og skjer av etter behov. Bruk i Pasta Carbonara og ellers som bacon…

11 tankar på “Pancetta

    1. Nitrittsalt er vanleg salt blanda med 0.6 % natriumnitritt. Dette kan bestillast på nett, kjøpast hjå slaktar eller hjå nokon du er på godfot med i ein ferskvaredisk.

      Eg la inn “ferdigblanda” i oppskrifta – sjølv om det kanskje er ein pleonasme – rett og slett fordi nokre lesarar trudde dei måtte skaffa rein natriumnitritt og blanda det sjølv då det berre sto “nitrittsalt”.

  1. Det var oppklarende. Da har jeg kjøpt riktig. Jeg synes det ble litt vanskelig å dekke hele ribben med den kryddermengden. Virket litt snaut selv om min ribbe bare var drøyt 2 kg. Nå skal den ut av posen 🙂

    1. Eg syns det smakar best etter varmebehandling, men det ser ikkje ut til å vera forbunde med noko fare å eta det rått. Det generelle unntaket er antakeleg gravide – pga risiko for Toksoplasmose.

  2. Hei,
    er nitrittsalt en nødvendig ingrediens her, eller kan salt uten nitritt (eller noe annet) gjøre samme nytte?
    Grunnen til at jeg spør er at jeg reagerer på nitritt i mat, særlig hvis det er brukt mye av det. Noe det typisk er i endel skinker og pølser (typisk de spekemat-pølsene, rødvin/elg/hjort/… som selges overalt før jul).

    1. Så kjedeleg situasjon for deg – eg veit det finns (fantes?) ein norsk øko-produsent som hadde ei nitritt-fri produksjonslinje med spekemat. Skal sjå om eg får spora opp om dei finns enno.

      For å – som lekmann – prøva å svara på spørsmålet: På den eine sida går det antakeleg bra, spesielt om du er ekstra merksam på hygiene undervegs. På den andre sida er nitritt ei ekstra forsikring mot å dø av boutolisme dersom det lurer seg Clostridium botulinum med på kjøpet… Personleg hadde eg antakeleg tatt sjansen, men kun servert til meg sjølv. Ordentleg Mat-bloggen diskuterer problematikken her https://ordentligmat.no/2009/09/er-natriumnitritt-farlig/

  3. Takker for raskt og bra svar (og bra lenke).
    Ja, jeg vet hvorfor nitritt er effektivt, botulisme er jo ikke å hige etter.
    Og jeg er ikke allergisk mot nitritt (tror jeg…), men hvis jeg spiser (speke-)mat med mye nitritt, våkner jeg dagen etter med munn, gane, svelg som er fullstendig uttørket, og det tar noen timer før det forsvinner.
    Så plagsomt og ubehagelig mer enn farlig, tror jeg.
    Men igjen, så merker jeg veldig forskjell på mengden nitritt som er brukt (medmindre det er andre stoffer som iblant has i, som jeg reagere på, har ikke helt funnet ut av det.)

    Jeg har et oppfølgingsspørsmål.
    Har du noen formening om mengden nitritt du bruker i pancetta-oppskriften er lite eller mye?

    Svaret er vel at jeg prøver å lage den, og ser hvordan det går
    🙂

    1. Opplevinga mi er at salt- og kryddermiksen har vore ganske spot-on frå starten av, så den har eg tukla minimalt med (bortsett frå at eg er ikkje klarar å bestemma meg om eg likar einebær i, eller ikkje…). Vil tru at du eventuelt kan spe ut nitrittsaltet med vanleg salt, og framleis få ei form for beskyttelse.

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *