Panettone

Er du i gang med dei sju slag? Norske advents- og juletradisjonar er i endring, og i staden for endå ein type tørre småkaker kan du prøve deg på noko saftig og sitrusduftande frå kontinentet. Panettone er kanskje ikkje like lett som serinakaker, men prøv då vel! Om du bur i ein by med italiofile butikkeigarar, kan det jo vere du får kjøpt ei ferdig. Men kjensla av å ta dette aromatiske bakverket ut av omnen heime, nei den får du ikkje då.

Soga seier at det var kokken Toni, som arbeidde hjå hertugen av Milano, som fann opp denne baksten. Det var til eit juleselskap i 1495. Namnet kjem frå pane di Toni. Dette er som ein stor brioche, ein gjærdeig med eggeplommer og smør som ein del av væska. Utfordringa er panettone skal bakast i ei høg papirform og då må deigen ha god løft for ikkje å synke saman av eigen vekt. Brioche som små bollar på 150-200 gram vil jo heve utan problem.

Etter litt søking etter oppskrift og noko instruksjonsfilmar på Youtube, var eg klar. Ei oppskrift hadde 500g mjøl, men eg tenkte kanskje det ikkje ville gå så bra fyrste gong, så ei halvering var greit. I tillegg gjorde eg endringar (biga) så framgangsmåten vart om lag som Grant Crilly på ChefStepsMitt største problem var at eg ikkje hadde desse dedikerte papirformene. Panettone skal nemleg hengast opp ned etter steiking for ikkje å synke saman. Då vil kaka henge fast i papirforma, og ein kan stikke noko gjennom papiret for å henge opp kaka.

Panettone DIY fyrste forsøk:

Biga:
100 g vatn, ein knivsodd tørrgjær, 150 g kveitemjøl
Neste dag:
100 g kveitemjøl (50 + 50)
12 g ferskgjær
25 g lunka vatn
2 eggeplommer
1 ts salt
40 g sukker
1 ts vaniljepulver/ 1 vaniljestang
rive skal av appelsin og sitron
88 g smør
100 g blanding av tørka aprikos, dadlar, rosiner, tranebær

No ville eg prøve å fange ein del luft i deigen før forming og rasking. Eg trekte i deigen, så han vart eit rektangel. Så løfta eg over eit lag til dobbelt lag med deig. Snudde deigen nitti grader, trekte i deigen og bretta eit nytt lag. Så fekk deigen kvile i 15 minutt før eg gjorde det same ein gong til. Til slutt forma eg emnet forsiktig med hender og deigskrape til ein ball.

Sidan eg ikkje hadde form, bretta eg bakepapir i tre lag, stifta det saman og laga ein sylinder oppi ei lita gryte. Så klipte eg til eit lag med bakepapir å leggje i botnen. Deigemnet vart lagt forsiktig oppi. Så raska panettonen i ca ein time. Pensla med egg, og sette den nederst i omnen på 240 grader. Skrudde ned til 200. Etter ti minutt sette eg ned til 175 grader. Så stod kaka i ca 50 min til. Total steiketid på ca ein time.

Grillpinnar vart stukke gjennom bakepapir og kake, og så hang panettonen i ca tre timar til avkjøling. Sidan det er ei så stor og høg kake, er denne prosedyren for at kaka skal setje seg i utstrekt posisjon og ikkje synke saman. Dette fungerte greit, men utan ei stiv papirform som held kaka oppe, vart ikkje det visuelle uttrykket like pent. Fruktbitane vart marinert i Cointreau over natta. Saman med rive sitrusskal vart det kanskje litt for mykje appelsinsmak totalt sett.

Drikke til panettone

Sidan det no stundar mot jul, er det på tide å leite fram sterkvin. Desse held eit par veker etter opning, så du kan ta deg eit glas no og då, berre set flaska i kjøleskåpet. Portvin og panettone går godt i lag. Eg har prøvd ein tawny og ein LBV.

Maynard’s 20 Year Old Tawny Port

Lysebrun vin med skjær av oransje. Søt og intens lukt av fiken, rosiner, dadlar og rista nøtter. Etter kvart litt aceton og gamalt treverk. Vinen smakar av søte frukter som fiken og dadlar. Søt, passe frisk portvin med noko struktur og fin syre. Litt bitter sitrus i ettersmaken. Kostar 269,90 for 50 cl.

Niepoort Late Bottled Vintage 2017

Svart-lillaraud vin om lag som kreklingsaft. Fersk og god lukt av søte bær som krekling og blåbær, og hint av stilk og fat. I munnen er det eit søtt anslag, så kjem tanninane til unsetjing. Midtpartiet har mykje søte mørke bær, før tanninane kjem tilbake i ettersmaken med litt tørring i munnen. Balansert og god portvin til ein hyggjeleg pris. Kan òg leggjast i kjellaren og takast fram om ti år. Rimeleg lagringsvin. 229,90 kr for 75 cl.

Leave a Reply