#underskog

Kortreist

Denne sumaren har fleire nordmenn enn vanleg vore på ferie i eige land. Det betyr at ip-adressene bak instagram- og twitterkontiane som postar bilete frå Preikestolen, Trolltunga og Svolværgeita er litt meir konsentrert enn elles. No er sumaren over, og det er attende til #heimekontor.

Posør

Men hausten har mykje fint å by på, og det dukkar gjerne opp noko #sopptur i feeden til nokon og ein kvar. Det betyr nokre liter misunning. For eg har ikkje funne slike enorme soppområde som folk på #austlandet postar så bramfritt om. Det er digre #steinsopp som poserer ved sida av #kaffekopper eller #Iphone11MaxPro for å illustrere storleiken. Samanhengande tepper av #skogensgull, #kantarell eller #traktkantrell som eg berre kan drøyme om.

Seint oppkomen

Det var ikkje før i 2011 eg sjølv byrja å plukke #sopp. Eg var ein vaksen mann før eg oppdaga gleda av #sjølvplukka kantarell. Heldigvis har eg ein #mentor i #Arne som har vist meg nokre stader der det kan finnast fangst. Ikkje alle stadane, noko har han nok #hemmelig for seg sjølv. Difor har det blitt moderat med sopp. Ikkje slike berg som #austlendingane skryt av i #some.

Den smale sti, og litt utanfor

Ikkje før i år. Eg var eigentleg på rekognosering i lag med ein sykkelkamerat for å prøve å finne nye stiar i skogen. Men etter kvart så såg skogen veldig #soppvenleg ut. Eg byrja å bevege meg bort frå #stien. Stien var forresten heilt konge til #stisykling. Men det var så mykje sopp! På ryggen hadde eg ein liten sekk med lappesaker og drikkeflaske. Heldigvis hadde eg med ein pose. Eg fylte den vesle sekken med kantarell. Nokre dagar seinare var vêret enno tørt og fint, og det vart ein ny #sykkeltur med innlagd soppsanking.

Skogen på kjøkenet

Noko av det eg likar med sjølvplukka sopp, er å stå å reinske soppen. Å kjenne på den intense lukta av #underskog medan eg skrapar og børstar bort jord og barnåler, og soppen vert klar til bruk.

Vin og sopp

Kva vin passar til sopp? Eg er glad i litt utvikla nebbiolo. Men det er lite av det i eigen kjellar. På #Vinmonopolet er det heller ikkje så mykje. Mange har fått sansen for #Piemonte sine edlaste vinar, som betyr at mange varenummer får eit kortare liv i systemet. Eg hadde prøvd å finne ein nebbiolo frå den ganske gode årgangen 2013, ettersom mykje av tilbodet elles er ferskvare frå 2016 og 2017. Federico Scarzello held til i kommunen #Barolo og har druene sine i vinmarkene Terlo og Sarmassa. 2013 Barolo del Commune di Barolo var frisk og litt tannisk. Kan verke som 2013 no er inne i ein litt trang fase. Vinen trengde timar med luft for å opne seg. Fungerte ikkje heilt optimalt til kantarell-risotto, tanninane var for langt framme for den runde retten. Men i seg sjølv ein god Barolo.

Ein liknande risotto nokre dagar seinare fekk ein kvitvin å bryne seg på. Caveau des Jacobins Savagnin Ouillé 2019 var ein av #nyheitene i basis i september. Rein og frisk savagnin, med meir fat, vanilje og sitron enn frukt. Kom seg med ein strafferunde i kjøleskåpet til neste dag. Sitron og gule eple på smak, utan at det er ein veldig fruktig vin for det. Men til maten glir det godt i hop.

Siste biten med #pancetta à la Jan Tore fekk vere med i ein pai med kantarell, purre og #gruyère. Her gjekk eg for ein kvit Jura-vin, Domaine Maire & Fils Grand Héritage Côtes du Jura 2017*, laga på #chardonnay og #savagnin. Vinen er djup strågul, og ber preg av at savagnin-delen har vore lagra litt under #flor. Her er lukter av kalk, nedfallseple, flor, sopp og treverk. Fyldig vin, som spriker litt i smaken. Men saman med mat vert det betre. God parring til kantarell-paien.

Arne var innom, og då måtte kokken gjere litt meir ut av soppen. Ei klar suppe på kantarell vart servert med pene små skiver av dei finaste soppane frå korga. Ca 200 gram kantarell vart hakka til små terningar. Dette fekk følgje av ein lauk og to kvitlauksfedd. Kort steiking i gryta, før ein dl kvitvin og 6-7 dl vatn og ein halv terning kyllingbuljong (jada, 30 Ave Maria). Dette fekk syde og redusere ned til ca 3,5 dl. Silte av sopp og lauk gjennom eit klede. Hadde oppi ein skvett madeira, og salt og pepar.

Til suppa vart det prøvd Fernando de Castilla Antique Palo Cortado*, som eg har skrive om her. Umami og varmen frå suppa finn harmoni med den rike men tørre og lett oksiderte palo cortado. Eg prøvde også Blandy´s Madeira Sercial 10 Years Old. Relativt tørr madeira med 48 g/l restsukker, men god syre. Slik vin med lang fatlagring rundar av det meste, og det vert ikkje så verst saman med suppa. Det er noko med fatpreget som finn saman med umami frå soppen.

Gnocchi

Vel, av og til er det slik at nøysemd leier til noko godt. Eg hadde tenkt å lage #gnocchi, for eg hadde også ein Ganevat Les Gryphées Vieilles Vignes 2015 på lur. #Mandelpoteter vart skrelt og kokt. Dampa av ein del væske. Passert. Så var det i med ein eggeplomme og parmesan, før salt, pepar og tipo 0 mjøl i passe dose. Eg er alltid redd for å lage for seige gnocchi, så dei blir som regel litt for lause i fisken. Denne gongen fekk eg ein fin mellomting. Og så kjem soppen og nøysemda. Sopp- og laukblandinga som hadde gjeve smak til suppa, vart køyrd til ein fin puré. Om lag halvparten blanda eg inn i gnocchi-deigen. Så rulla eg ei pølse, kutta opp deigen i fine bitar, kokte i salta vatn og steikte etterpå i #rikeleg_smør.

Ganevat-en, seier du? Veldig reduktiv, med preg av sider. Men på dag to har vinen kome i form. No er det ein lekker, kalkmergel-smakande vin med passe fylde og pen syre. Veldig Jura, veldig chardonnay, veldig godt!

* Desse vinane er send av importøren.

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *