Auslese 2019

«Vinen blir til i vinmarka» er ein klisjé som mange vinmakarar tek i sin munn. Men om du no smakar på den, let han rulle rundt i munnhola og kjenner etter, kva betyr det? Etter å ha vore med på årets vinhaust hjå Weiser-Künstler i Mosel, veit eg litt meir om det. Og det er særskild ein vin som i stor grad vert til der ute i skiferhenget. Auslese. Namnet tyder utvald, utplukka, og det er nett det vinen er.

Botrytis frå tett klase frå midten av Enkircher Ellergrub. God kvalitet, men litt dun.

I år, og sikkert ganske mange andre år, er det slik at botrytis cinerea kjem på ein del drueklasar utpå hausten. Soppen set seg helst der det er ein liten brist i drueskalet. Dersom klasen er tett, betyr det at når alle druene veks og legg på seg, vert ein del druer i midten av klasen skvisa. Ei lita rift kan vere nok for soppsporane som kjem med morgontåka. Dette er også grunnen til at ein kan sjå drueklasar som er tette, grøne, heile og fine, men midt inni er det ei lilla drue. Og der har botrytis-soppen fått feste. Og kjem det regn, tek planten opp vatn, druene esar litt ut… og så er det fest. Faren er der i år for at det kan bli for mykje botrytis. Og at det er for fuktig. Då vert ikkje kvaliteten så god, og det blir mindre mengde vin.

Botrytis frå laus klase frå toppen av Enkircher Ellergrub. Topp kvalitet, rein og rosinaktig.

Det har alt vore nokre dagar med regn, og vêrmeldinga framover er lågtrykk, rynker i panna og lett dyster stemning hjå vinbøndene. Ein køyretur til Bernkastel ein regndag, vitna om korleis det står til. Grøne, fine vinmarker med riesling-druer som sikkert har god oechsle og passe syre. Men ingen var ute for å plukke. Over heile Mosel sit det røykjande austeuropearar på gardstun og hyblar og ventar på signal. Nabokjeringer som kiker ut glaset og opp på skyene. Wwoofers som kikar ned på smarttelefonen. Skuleelevar som ønskjer at haustferien hadde gått til strendene på Gran Canaria, og ikkje til skiferen i Graacher Himmelreich. Men det er inga bøn. Druene til faren til Dietrich gir i det minste nokre euro i lomma.

Botrytis frå botnen av Trabener Gaispfad etter regn. Ein del dun og druene er oppsvulma av vatn.

I Mosel er nedre grense for riesling auslese, ein oechsle på 83. Det er ikkje så veldig mykje i 2019. Det var noko heilt anna i 1971, då lova tredde i kraft. Det er vel relativt ukontroversielt å hevde at det har vore ein inflasjon både i klimaet, og vinkonsumentar sin forventning til ein auslese. Og kabinett og spätlese for den del. Det er svært sjeldan at ein riesling kabinett (som har nedre oechsle på 70) ikkje er innafor mostvekta til ein auslese. Gjengen som arbeider for Alexsandra og Konstantin har vore fleire dagar og hausta druer til kabinett frå Enkircher Ellergrub. Vi sorterer druene medan vin plukkar. Vi har med oss ein plastkasse som tek om lag ti kg druer. Så har vi eit litermål der vi legg dei druene som er angripne av botrytis. Sidan det er ein del solbrende druer i år, vert det i tillegg ein del negativ sortering, altså at dårlige druer må klippast eller røskast vekk.

Mosten frå dei friske druene vi plukka fyrste dag held 85 oechsle. Han er tiltenkt kabinett, men er altså mogleg å tappe som auslese. Mosten frå botrytisdruene er tiltenkt auslese, og held om lag 132 oechsle. Men det er meir i mosten enn det ein kan lese i refraktometeret. Sukker-syre-balanse er ein ting. Noko anna er kor aromatiske druene er og konsentrasjonen av smak. Og så er det stilen og filosofien til produsenten. Og kanskje også eit ønskje om å reflektere årgangen gjennom vinen. Alt dette er det ikkje lenger plass til innanfor dei konservative nedre grensene til prädikata i vinlovverket. Når det ikkje er noko øvre grense, er faren for ein oechsle-inflasjon stor. Men så må ein også tenkje på at forskjellane mellom vinmarker er store. Nokre vinmarker oppnår alltid høgre mostvekt, og det vil difor vere naturleg at ein auslese frå for eksempel Wolfer Goldgrube i Mittel-Mosel er rikare og større enn ein auslese frå Niedermenninger Herrenberg i Saar.

“I’ve got 99 problems but the botrytis ain’t one!” BA/TBA-kvalitet botrytis frå parsellen Löwenbaum i Enkircher Steffensberg. Diverre er det ikkje så mange som ser slik ut.

Mosel har mykje bratte vinmarker, men det er stor forskjell på moderat bratt vinmark med 1,5 meter mellom radene og vaier-oppbinding, og på skikkeleg bratte vinmarker der enkeltstokkar står tett i tett. Det tek tid og konsentrasjon å forflytte seg oppover ei side med glatte skiferflak, med ein kasse med druer i hendene. Og det helst utan å skrape borti nabovinstokken. For er druene svær mogne, fell dei gjerne til bakken ved for mykje kontakt. Gamle vinstokkar betyr også færre klasar pr vinstokk og tynnare klasar. Altså betydeleg mindre mengde druer. Som igjen betyr at meir av tida gå med til å forflytte seg enn til å leggje klasar i kassen. Å nappe ut berre botrytis-druene tek naturlegvis meir tid enn om det ikkje var nokon seleksjon. Nokre klasar har ei drue som skal i litermålet, andre har fem, ti eller halve klasen. Ein dag hausta vi 350 liter most til kabinett, og selekterte druer til 13 liter auslese.

Ein auslese blir verkeleg til i vinmarka. Prosessen etter at druene er plukka, er på ein måte enklare enn for anna vin. Fordi mengdene er så små er det mindre arbeid med alt. Druene er samla i nokre få kassar. Ei lita enkel presse med ein plastballong inne i ein sylinder med små hol. Druene går ned i pressa. Skru att loket. Kople til ein vasslange. Skru på vatn. Vatnet fyller ballongen og pressar druene mot sylinderen. Steng av vatnet. Safta begynner å renne. Gå og et middag. Kom tilbake etter nokre timar, og gjenta prosessen. Neste dag kan du løfte av loket, riste laus druene, og presse ein gong til. Mosten får plass i ein glasballon. Set på gjærlås. Vent.

Når ein sorterer ut druer med botrytis, kan det også kome med litt friske druer. Dette kan vere med på å halde oechsle-nivået nede. Botrytis-druene har også ulik grad av innskrumping. Når det er fuktig, kan tette klasar få botrytis på store deler av druene. Men druene kan allikevel ha mykje væske. Regn gjer at druene eser ut. Har det fyrst kome botrytis er det ein fordel med relativt kaldt vêr. Gjerne sol på dagen, men kalde, klare netter er bra. Under innhaustinga ser ein forskjel på ulik botrytis. Dei tette klasane har gjerne fleire angripne druer, og i tillegg til at druene skiftar farge frå grøne til lilla, kan dei få litt svart eller grått «dun».

Drueklasar frå gamle vinstokkar er gjerne mykje lausare, og med færre druer. Her kan det av og til vere botrytis av høg kvalitet. Då er druene utan dun, og heilt innskrumpa. Desse lilla «rosinene» har potensiale for trockenbeerenauslese, men diverre er det ikkje så stor del av botrytis-druene som er slik. Det har kome ein del regn i det siste og det betyr meir botrytis, men ikkje så god botrytis. Å selektere til auslese eller beerenauslese tek tid, og no er det ikkje det vi har mest av. Meir regn gjer også at druenklasar fell til bakken. Utan selektering blir det mykje botrytis-druer i innhaustingskassane rundt om i Mosel. Høg mostvekt, men kanskje ikkje heilt den kvaliteten som mange ønskjer seg til ein auslese. Sjå opp for tilbod på Spätlese XXL til våren…

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *