Skam. Smak på det ordet. Det er ikkje lett å skildre den smaken med eit språk som skaper forventning og glede, som får folk til å ville ha meir av det. Likevel er det nok mange som kunne skildra skam betre enn dei kunne fortelje om den finaste vin. For det å drikke vin i Noreg er enno ikkje heilt utan skam. Det er framleis usynlege og uskrivne band og normer som seier at arbeid er bra, medan vin er synd, unyttig, distraherande og skadelig. Trass i at bibelen utallige stader fortel om vinens velsigning, har ulike munkeordenar med aukande styrke forsaka jordiske gleder. Her til lands slo pietismen rot, og ein from og asketisk livsførsel førte til at vi raskt bladde forbi Johannes kapittel 2, vers 1-11, der Jesus gjer vatn om til vin.

Gamal moralisme og nytt håp

Til og med før Olav Haraldson vart stukken ned i kommentarfeltet på Stiklestad etter innføringa av den upopulær Reform 1030, var det føringar for kva som var bra og dårlig. Her frå Håvamål:

Betre bør 
du ber´kje i bakken
 enn mannavit mykje
Med låkare niste
du legg´kje i veg
enn ovdrykkje med øl.

Evangelisten Matteus fortel også korleis vi svake menneske er, i kapittel 26, vers 41, her frå 1938-omsetjinga, eller Indrebø-bibelen:

Åndi er viljug men kjøtet er veikt.

Ei som forsøker å byggje ei bru frå vinpressa, via kunnskapens tre og til kristenfolket, er forfattar og teolog Gisela H. Kreglinger. Ettersom ho er oppvaksen på ein vingard i Franken, har ho vin i blodet. Gjennom boka The Spirituality of Wine, viser ho at å nyte vin med moderasjon ikkje står i strid med bibelens ord. Snarare tvert i mot. Ho nyttar mellom anna ein analyse av Babettes gjestebud av Karen Blixen til å vise korleis vin kan fungere også på eit åndeleg plan. Har du ikkje lese denne fine novella frå 1950, er det vel verd å bruke ein ettermiddag på det.

Handlinga er lagd til Berlevåg på slutten av 1800-talet. Dei to ugifte døtrene til stadens tidlegare toneangivande prest, held fest i samband med at det er hundre år sidan han vart fødd. Livet deira er elles prega av forsaking av det meste, og vona om at det vert fint i himmelriket. Dei har teke til seg ei fransk kvinne som har rømt frå borgarkrigens herjingar i heimlandet. No har ho vunne eit pengelotteri og i løynd brukt alle pengane på å lage i stand eit festmåltid for den saktmodige forsamlinga i stova til prestedøtrene. Gjest på festen er også den bereiste general Löwenhielm, som er i slekt med ein av kyrkjelydens faste medlemmer.

General Löwenhielm, som ikke stolte på husets vinkjeller, førte sitt glass til munnen med et visst forbehold. Det gikk et støt gjennom ham, først holdt han glasset opp til nesen og så til øynene og satte det ned igjen, ytterst forbløffet og forvirret. “Ubegripelig,” tenkte han. “Amontillado! Og den beste Amontillado jeg noensinne har drukket!”

Metode

Sherry-en sin kompromisslause intensitet er kanskje ikkje så godt egna til å omvende folk, anten det er til sterkvin eller kristendommen. Men for dei som har teke inn på den smale veg, så finst det gleder i glas med fruktlaus vin. Amontillado er det beste frå to leirar. Det er dualiteten smelta saman til eitt. Det lyse og det mørke. Det lette og det tunge. Syndar og rettferdig. Meir prosaisk så betyr det at vinen startar som ein lett og elegant fino eller manzanilla med alkohol på ca 15%. Altså i ein solera der vinen ligg under flor og får til tilført ny vin regelmessig, så florlaget held seg vitalt. Etter nokre år vert vinen sprita opp til om lag 17%, og florlaget døyr. Så kjem fleire år med oksidativ lagring, noko som tilfører andre smakar og element til vinen. Det varme og tørre klimaet i Andalucia gjer at fordampinga er ganske høg, 3-4% i året. Dette konsentrerer vinen og alkoholprosenten stig.

Sherry-bransjen er tradisjonelt tredelt. Fyrste ledd er småbønder som eig eller driv vinmarkene, og sel vidare druene sine. Neste ledd er små og mellomstore firma som gjærar vinen og har lagerplass til ein solera eller to. Dei sel vidare den halvferdige vinen til større foretak, Sherry-husa, som blandar, lagrar, tappar, marknadsfører og sel den ferdige vinen. Og det er deira namn som står på etiketten.

Innomhus

Trass i den gode jobben som aktørane i fyrste og andre ledd gjer, hamnar namnet deira oftare i skuggen enn på etikettar og nettsider. Ein av dei som gjer noko med det er Bodegas Lustau. Dei har sidan 80-talet hatt fleire vinar på marknaden under kategorien Almacenista, som betyr noko slikt som lagerhus-drivar. Desse almacenistas har ein eller fleire solera-er som dei held ved like. Desse solera-ene består av ganske få fat, samanlikna med solera-system hjå dei store husa. Lustau skriv på etiketten både namn på eigaren og kor mange fat solera-en består av.

Det er ikkje like lett å finne detaljert informasjon om ulike vinar frå Jerez, som det er med vin frå til dømes Burgund. Sluttproduktet er oftast blandingar av vinmarker, årgangar, underleverandørar og til slutt ulike vinar frå bodegaen. Noko av hemmeligheiten er korleis husets capataz held ved like og vel ut forskjellige fat til den ferdige vinen. Amontillado de Castillo frå Lustau er ein meta-almacenista-vin. Almacenista-en som har levert vinen til Lustau heiter Antonio Caballero y Sobrinos. Lagerhuset er eigd av Luis Caballero som i 1990 kjøpte opp heile Lustau. “Lagerhuset” Castillo de San Marcos ligg i El Puerto de Santa Maria, og er eit slott bygd på 1200-talet og nasjonal kulturarv i Spania.

Lustau Amontillado de Castilla Almacenista Antonio Caballero y Sobrino 1/38

Smakt frå eit Riedel Riesling-glas. Eg har tidlegare brukt eit portvinsglas til sherry, men slike kvitvinsglas er nok å foretrekke. Fargen er djup ravgul. Intens på nasen, men faktisk ganske elegant. Fyrst kjem det typiske fino-element som oliven, salt sjø, spekeskinke og mandlar. Så er det duka for gamalt treverk, sjokolade og karamell. Lurer på om det litt søtlege aromastikket kan kome av at vinen har 5,5 g/l sukker? Sherry av denne typen pleier vere tørrare. Smaken er ikkje uventa intens og knusttørr. Voldsom konsentrasjon og litt alkoholstikk. Fungerer nok best saman med mat på noverande tidspunkt. Vil kunne lagre på seg litt meir eleganse. Prøvd saman med salte Valencia-mandlar og marinert fenalår frå Tind. Nam. Gjennomsnittsalder er 18 år. Ei 50 cl-flaske kostar 308 kroner.

Det er i vinverda sine yttergrenser at vi finn kjelde til naturleg moderasjon. Eg har smakt Tokaji Eszencia, rein druenektar, så konsentrert at han ikkje ville begynne å gjære. Denne Amontillado-vinen på 21,5% er i andre enden av skalaen. Men begge vinane må nytast med andakt. Og den innebygde konsentrasjonen gjer at vinen må takast i små dosar.