Noen tanker om naturvin og umami

Det føles ganske godt å endre mening. Det kjennes best når jeg kommer frem til de nødvendige åpenbaringene selv, men selv når jeg går den vonde veien gjennom å bli overbevist eller motbevist av andre føles det veldig godt å stå opp en morgen med ny innsikt.

Her er noen nye oppdagelser jeg har gjort vi andres arbeid og tanker:

Japanerne sier man drikker misosuppe så hvorfor ikke servere den i en kopp?

Det har liten hensikt å skulle trene for å gå ned i vekt, det viktige er å redusere energiinntaket.

Å fullføre en lang antiobiotikakur fører til mer antiobiotikaresistens, heller enn å redusere det. Stikk i strid med alle råd jeg, min sønn og min samboer har fått av leger.

Det er langt i fra klart at det eventuelt er en sammenheng mellom sukkerinntak og diabetes, fedme eller tannhelse hos voksne mennesker. Faktisk er det mulig at det ikke er en sammenheng i det hele tatt.

Disse sakene har lite med Nattverden å gjøre, men en annen åpenbaring har helt klart det: misosuppe er deilig – når du lager det selv av gode ingredienser.

Tidligere har jeg tenkt at misosuppe smaker som vannet jeg svelgte som liten da jeg badet i ferskvann – som jo var fullt av grums. Jeg har, opp til flere ganger, kjøpt menyer på sushirestauranter – som pleier å inneholde misosuppe, bare for å konkludere med at suppen smaker som den pleier. Brakkvann med lukten av en sur mopp. Ellers takk.

Siden misosuppe er en veldig enkel sak: misopasta rørt ut i kraft, har jeg tenkt suppen bare ikke er for meg. I dag har jeg innsett feilene i tankerekken min og jeg må nesten revurdere alt. Kanskje finnes der også god tofu? Nei, tror ikke det. Jeg kan ikke ta feil i alt.

En god misopasta finner man i kjøledisken

Faktisk er det ikke misosuppen som er bakgrunnen for dette innlegget, men en annen åpenbaring om japansk mat- og vinkultur.

For en god stund siden innså jeg verdien av umami i matlaging, og da jeg begynte å sette meg inn i japansk kokekunst la jeg merke til et usedvanlig høyt fokus på umami.

Det er mye umami i alle kjøkken, men noen fokuserer mer på sødme-syre-balanse, andre mer på fettets evne til å løfte smaker og andre bruker igjen krydder for å vekke oss. Det norske kjøkken har noen retter og tradisjoner som er veldig umamirike, raspeballer, gammalost, rakfisk, pinnekjøtt og bøkling er noen av de tydeligste umamibærerne, men det japanske kjøkkenet ser ut til å bruke umami langt mer bevisst.

Der en rett er litt nedpå, har litt moderate umamimengder, tilsetter de det. Ofte i form av dashi, eller soyasaus, miso, nori eller ved å glasere med sin berømte teriyakisaus. Det er knapt nok en rett uten en tydelig umamikomponent i det klassiske, hjemlige japanske kjøkkenet.

Dette har kokker med mer erfaring med diverse syd-østlige asiatiske kjøkken visst lenge, og definitivt lenge før meg, men jeg har ikke sett noen sette dette sammen med den japanske hangen til Burgund og naturvin. Det har sikkert blitt gjort, men jeg har ikke lest eller hørt det. Før nå. Når jeg kom på det selv. Helt på egen hånd.

I et intervju på I’ll Drink to That ble det en gang påpekt av en vinmaker at grillet laks og amerikansk pinot noir fungerte utmerket. Han tok forbehold i retning av: “dette er ingen typisk vestlig kombinasjon, men noe jeg lærte i Japan og som fungerer veldig godt slik de setter sammen smaker.” Nysgjerrig testet vi dette en gang. Ikke er jeg noen stor fan av varmebehandlet laks, da skal den helst bare svis på utsiden og beholde mesteparten av kjøttet rått, og ikke liker jeg rød fisk – med sitt høye innhold av fiskefett – kombinert med rødvin. Siden jeg tidvis føler for å ha et åpent sinn var jeg liker vel med på en test sammen med noen kolleger og venner og konsensus var klart: det fungerer helt utmerket. Det er noe med det høye umamiinnholdet i pinot noir + eikefat og den rike frukten mot grillsmakene som bare sitter. Det er helt strålende og kanskje den største åpenbaringen og overraskelsen i vin- og matkombinasjoner for meg sammen med pinnekjøtt og godt moden Bordeaux og moden, hvit Burgund sammen med rype.

Sakte, men sikkert har jeg innsett hvordan alt henger sammen. Umami i vin og umami i mat fungerer sammen, men du trenger også syre for å balansere ut rikheten umamien gir deg og den åpne, rike frukten står seg veldig godt mot mange av de samme smakene. Soya, grillet kjøtt og fiskeskinn, fritert kyllingskinn (kjøp det på Alléhjørnet Thai) eller en deilig schnitzel (evt. tonkatsu om du holder deg til det japanske) er helt strålende til frisk, umiddelbar frukt.

Dermed har man en naturlig kombinasjon mellom røde naturviner, gjerne på gamay, cabernet franc, pinot noir eller andre umamirike druer med moderate tanniner, og umamirik mat. Det er dermed heller ikke spesielt rart at mye av den moderne nordiske maten ofte får besøk av naturviner. Der jobbes det ofte med umamikomponenter og i tillegg har mange naturviner en karakter av neglelakkfjerner, eller volatile syrer, og dette på sin side står seg godt mot det fermenterte – som også er en gjenganger her. Prøv gjerne en Radikon Pinot Grigio mot stekt svinekotelett med sauerkraut (den fermenterte sorten, ikke den norske, søte surkålen). Den klassiske og utmerkede kombinasjonen er riesling, men personlig synes jeg Radikons hang til volatile syrer gjør dette til en usedvanlig god, om enn litt uvant kombinasjon.

Dog, det forutsetter at man tåler litt VA (volatile acidity), som mange kaller det. Personlig synes jeg det går greit i moderate mengder og tåler mer opp mot egnet mat, men jeg er ikke så glad i overdrevet fjøslukt og kan ikke fordra når brettanomyse gir meg følelsen av skitten dyrepels på tungen. Dermed er jeg glad i noen naturviner og mindre glad i andre. Ikke så ulikt hvordan jeg er glad i noen såkalte klassiske viner og ikke så glad i andre.

Cab Franc NoSO2 2017, Lucy Margaux

Umiddelbart mørke plommer og grillet rød paprika. Noe røyk og et deilig urtepreg. Muligens kjørvel og persille. Muligens ikke.

Mykt, bredt anslag med en lett prikking på tungen. Frisk syre, moderate, myke tanniner og en fin lengde. Avslutter med assosiasjoner av grillet kjøtt og soyasaus.

Lettdrikkelig og kompleks nok til at jeg sniffer og snuser hver slurk.

The PM Pinot Merlot 2017, Lucy Margaux

Dirrende på tungen. Bra med syre, men nok også litt CO2 i flasken i tilhet med Cab Francen. Vurderer å ta det bort, men kommer frem til at jeg liker det. Du kan alltids gi flasken en Fourrier-shake om du vil ha vinen litt bredere.

Lukter av bringebær og nyperoser. Frisk som få og følger det opp i munnen. Utrolig sjarm i vinen som gjør det vanskelig å ikke fullføre flasken.

Strukturelt er det mest perlene og syren som bære vinen, noe som bidrar til at jeg ikke rister ut kullsyren.

Fin lengde og også her er det tilstrekkelig kompleksitet. Jeg vil dog påstå vinen over er mer kompleks, men denne er enda mer drikkevennlig. Hvis du er blant dem som ikke får bakrus av naturviner er det bare å hive nedpå.

4 tankar på “Noen tanker om naturvin og umami

  1. Fin artikkel med noen gode (og nye) input om vin/mat-kombinasjoner. Det skal testes, spesielt grillet laks og Am Pinot! Du skriver godt.

    Som idrettsfysiolog klør det derimot for å oppklare en feil, som så klart gjelder de nye “oppdagelsene”. Trening og vektreduksjon er faktisk noe som fungerer – så klart som tilskudd til kostholdsrestriksjon som er det viktigste. Anbefaler å ta en titt på denne kronikken for en nyansert oppklaring 🙂
    https://www.aftenposten.no/meninger/kronikk/i/L0zmWp/Jo_-trening-hjelper-hvis-du-vil-ga-ned-i-vekt–Martin-Norum

    1. Takk for tilbakemeldingen og ikke minst takk for lenken. En særs viktig utdypning av debatten, synes jeg.

  2. I have the same giant pack of miso paste! MISO PASTE TWINS!

    Also wanted to let you know that your little remark about tofu sent me down a deeeep hole of memories about all my favorite tofu and soybean-based foodstuffs. 😀 I can’t blame you for not having had good tofu yet though. You can put that on your “to do” list when you visit Japan (maybe after you eat the gajillion other delicious things…)!

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *