I begynnelsen hadde de et imperium

I Apicius, den store romerske kokeboken fra det første århundret etter Kristus, blir pepper referert til som ingrediens hele 450 ganger! Romerne kjøpte pepper fra India og keiser Domitian bygget et eget peppervelv til å lagre det. Et spiselig betalingsmiddel brukt for smak og aroma, for å vise status såvel som å kjøpe seg fri fra gotisk beleiring.

Pepper var blant de mest verdifulle handelsvarene i hele middelalderen, og da Ottomanerne erobret Konstantinopel og dermed stoppet sjø-land-handelsruten fra Europa til stedene “der peppern gror” (India og de Øst-Indiske øyer) ble europeerne desperate nok til å forsøke å seile rundt sydspissen av Afrika såvel som direkte vestover rundt kloden for å finne en omvei. Der Columbus fant Amerika, fant Vasco da Gama sjøveien til India om Afrika og det ble starten på portugisisk dominanse av krydderhandelen – med pepper som den viktigste handelsvaren.

For Roma var denne perioden flere hundre år med stagnasjon og utstrakt fattigdom. Da Romerriket endelig falt hadde Roma for lengst mistet sin eksalterte status, samt mye av mursteinen i sine praktbygg (det er mye av Sankt Peterskirken som kommer fra Colosseum), og Europa ble dominert av sjøfartsstater. Perioden la i stor grad grunnlaget for det romerske kjøkkenet slik vi kjenner det i dag: et fattigmannskjøkken med få ingredienser, utstrakt bruk av innmat og overraskende lite bruk av tomat til cucina italiana å være (selv pizzaen deres er uten). Den siste luksusen de unner seg er pepper. Pepperet brukes mer rundhåndet enn noe annet sted i landet og får ofte hovedrollen i en rett. Der smaken av Toscana er tomat, smaken av Emilia-Romagna er smør og smaken av Venezia er vond er smaken av Roma pepper – og pepper er utvilsomt det beste krydderet av dem alle.

Det romerske kjøkken kan ikke skilte med rikdommen og bredden i de berømte kjøkkenene fra Toscana og Emilia-Romagna, men for meg kommer de tre beste italienske pastarettene fra Roma og omegn, og de er alle nært beslektet. Ryggraden i pasta romana er trioen cacio e pepe, noe som er min kones favoritt, mellomtrinnet pasta alla griccia og til slutt den internasjonale stjernen carbonara. Ingen av dem bruker fløte, smør eller tomat og både cacio e pepe og carbonara fortjener pallplassering i pastahierarkiet.

Cacio e pepe

I slutten av mars 2011 dro min bedre halvdel og jeg på en langhelg til Roma.

Hvis du, når turisme igjen blir tilrådelig, vil gjøre det samme er Jan Tores reiseskildring et fabelaktig sted å begynne forberedelsene.

Første kvelden vår vandret vi gatelangs i Trastevere, et område som fortsatt klarer å holde på en autentisk stemning skapt av studenter, bohemer, arbeiderklasse, gastropuber, trattorie og gatekunst – på tross av mange år med tett turisme. Dette var min første tur til Roma og mens vi var ute og gikk kom vi forbi et småkakebakeri. Det har alltid vært lurt å spørre mennesker som jobber med mat om hvor man finner best mat, så jeg gikk inn, kjøpte et utvalg småkaker, og spurte hvor de pleide å spise når de gikk ut.

En middelaldrende dame, senet i armene, men mild i ansiktet så først litt på meg:
“Vi går ikke så ofte ut og spiser, men hva mener du? Hvor vi går for søndagsmiddag med familien?”
“Ja, hvor ville du gått for å spise god romersk mat? En favoritt-trattoria?”

Antageligvis ble samtalen litt annerledes av at jeg spurte henne på noe rufsete italiensk – seks år etter mine to semestre i Bologna var det semantiske forfallet prekært.

“Ikke-turisitifisert?” spurte hun med en retorisk tone.”
“Gå på Roma Sparita, to kvartaler bortenfor her. “

Hun pekte og forklare og vi gjorde som vi ble fortalt. Restauranten, Ristorante Roma Sparita (*), var fullbooket den kvelden, men vi fikk reservert til neste dag og slo oss ned på en nærliggende trattoria for kvelden. En ikke-helt-øvre-sjikt-trattoria, men bra og vår introduksjon til carciofi alle giudia – fritert artisjokk.

Da vi ankom restauranten visste vi ikke helt hva vi hadde i vente. Stedet var ganske rotete satt opp, det var allerede fullt, men fulgte de uskrevne reglene for gode, rimelige spisesteder i Italia – noe som inngir tillit. Reglene, for de som ikke kjenner dem, er omtrent slik:
– Det er maks rom for ett spørsmål per gjest. Ikke still spørsmål, bestill mat.
– Serveringen er først og fremst effektiv, ikke smilende og full av fraser a la “jeg er Arne-Mette og skal være servitøsen din for kvelden.” (**)
– Du får menyen med en gang hvorpå du forventes å bestille drikke om du er veldig tørst. Neste sjanse er om fem minutter (eller to om det er mer praktisk for serveringen). Da forventes du å være klar for å bestille alt, er du ikke det havner du sist i køen og neste sjanse er om 30-60 minutter (et triks er å plukke en nødbestilling med én gang som du bestiller om du ikke klarer å bestemme deg for noe annet før servitøren kommer).

Jeg brukte mitt tildelte spørsmål på å spørre hva vi skulle bestille. Svaret var cacio e pepe, og slik ble det. Våre første cacio e pepe var pastaåpenbaringer av de store. På Roma Sparita serverer de pastaen i skåler laget av parmesan. Det er en kul vri, men på ingen måte avgjørende for retten. Det er derimot så godt som alt annet. Siden utfarter til Roma er vanskelig om dagen får vi se på webcam og lage maten selv:

Ricetta cacio e pepe classico

1 ss hel, sort pepper
100 gr revet pecorino romano
50 gr revet parmeggian reggiano
330 gram tørket spaghetti
salt
parmeggiano reggiano til servering

Dette er nok til tre voksne eller i vårt tilfelle to voksne og en 4-åring. Vi er glade i pasta.

Rist pepperet i en tørr panne til de popper eller danser i pannen og aromaene tydelig kommer frem. Ha dem over i en morter.

Kok opp nok vann i en kasserolle til at det akkurat dekker spaghettien. Ha i godt med salt – det skal smake som sjøvann. Smak på pastavannet! Kok opp en kasserolle eller en vannkoker med ekstra vann og ha tilgjengelig.

Ha i pastaen og kok på middels varme. Etterhvert som vannet fordamper og trekker inn i pastaen fyller du på med mer vann slik at det hele tiden så vidt dekker pastaen. Rør rolig ved behov slik at pastaen ikke setter seg i bunnen. Fortsett med denne prosessen til pastaen er kokt “al dente”, altså kokt gjennom, men fortsatt med tyggemotstand. Det tar vanligvis samme tid som anvist på pakken. Hvis du deler en pastabit i to med en kniv vil du kunne se den rå kjernen – når den akkurat har forsvunnet er pastaen klar.

• 

I mellomtiden knuser du pepperet i morteren. Jeg liker litt store biter slik som på en biff, men du velger selv hvor grovt eller fint du vil ha pepperet knust. Lukt på verdens beste aroma.

Hvis du har beregnet perfekt har du så vidt en tykk saus i pannen sammen med pastaen. Da kan du helle alt rett i en bolle. Hvis du har litt for mye vann i pannen tar du ut pastaen med klyper eller en hullskje og etterheller litt av væsken i bollen. Ha nå i all osten og pepperet (evt. litt av pepperet om du er redd det blir for mye) og rør rundt eller kast på pastaen til osten og kokevæsken blir en tykk saus. Hvis osten blir kornete og ikke kremet har du i mer væske litt etter litt (det skal lite til) til du har en kremet saus. Har du for mye væske i må du ha mer ost i for å få ønsket konsistent. Har du veldig mye væske er det ikke håp, så begynn heller med mindre væske enn du tror du trenger.

Ha alt over i en skål (gjerne av parmesan) og riv over parmesan til slutt. Skjenk deg en fruktig hvitvin til og nyt livet.

(*) Roma Sparita kan løst oversettes med Det Tapte Roma.
(**) Man blir lett kjent med folk i restaurantbransjen i Italia, men selv om det er familie har man ikke lengre samtaler midt i rushet. Etter rushet er ferdig, typisk rundt midtnatt, er det rom for å få besøk av kokker og servitører ved bordet. Er du heldig setter de seg ned og spiser persmat med deg.