Kyllingsuppe

Vinterlig kyllingsuppe

Det er kaldt, det blåser, det regner, det er mildt, det blåser, det regner. Vestlandets vinter leverer til forventning og litt til. Samtidig diskuteres det i Nattverdens redaksjon om ikke vi skulle skrive en kollaborativ sak. Ikke lenge etter idéen blir lansert stenger landets ølkraner og vinskapene låses.

Det viser seg at vi alle har noe så sjeldent som tid og anledning til å gjennomføre noe sånn noenlunde og vi blir enige om å lage en sak der én av oss skriver en oppskrift hvorpå alle fem setter vin til oppskriften og skriver om vinen, opplevelsen og sitt rasjonale for valget.

Kombinasjonen av været og Omikron gjorde at jeg fikk lyst på en dyp, smaksrik og fyldig kyllingsuppe. Jeg tenkte gjennom en rekke varianter fra ramen til minestrone, men hadde mest lyst på en frankofil variant med mye mat og fylde slik at den skulle kunne tilfredsstille familien til middag.

Siden noen av dere kanskje føler for å teste kommer hele oppskriften først og kombineringsøvelsen i etterkant.

Kyllingsuppe

Til kraften:

4 store kyllinglår (Holte, Stange eller lignende)

2 middels store gulrøtter (ca. 150 gram)

1/2 stor løk eller en liten (ca. 120 gram)

1 stilk stangselleri (ca. 40 gram)

2 liter vann

3 laurbærblader

Til suppen

1 stort kyllingbryst delt i terninger a omtrent 1x1x1 cm (Holte, Stange eller lignende)

1/2 middels blomkål delt i buketter

2 middels store kokefaste poteter i terninger

50 gram fine, frosne erter

100 gram crème fraiche

3 tykke skiver (ca. 1,5 cm tykke) fint brød skåret i terninger, fri for skorpe

salt og pepper

Kyllingkraft

Det er mulig å koke halvparten, men jeg synes resultatet blir best om man lager litt mer om gangen og siden selve kokeprosessen tar en stund er det greit å lage opp litt. Du kan, om du har store nok kasseroller, lage langt større kvanta om gangen. Apropos koketid. Det skjer noe med kyllingkraft et sted mellom 5 timer og 6 timer som man ikke får med en kraft kokt kortere, men alle som har laget en mer tradisjonell kraft vet at du også får en akseptabel kraft om du har alt i fra starten og koker 1-2 timer.

Ha kyllinglårene i stor kasserolle og ha over kaldt vann. Kok opp og skum av (ta bort grumset som danner seg langs kanten av kasserollen). Ha i laurbærbladene og kok på lav varme under lokk i 4 timer.

Vask gulrøttene og sellerstilken. Kutt av bladene på selleristilen og det grønn fra enden av gulrøttene. Del begge i tre. Skrell den halve løken og del den i tre båter. Ha alt i kraften og kok videre i 2 timer til på lav varme. Ta av litt kraft, ha i salt og smak om den er konsentrert nok. Hvis den har litt lite smak kan du redusere den.

Sil kraften gjennom en finmasket sikt og gjerne et osteklede eller et rent kjøkkenhåndklede.

Kyllingsuppen

Stek brødterningene sprø og gylne i smør (gjerne jevnere og uten brente kanter slik jeg hadde). Legg dem på kjøkkenpapir for å få av overskytende fett.

Salt kyllingterningene og stek dem gylne i litt nøytral olje. Tørk av dem med kjøkkenpapir og legg dem til siden.

Ha blomkål og potet i en kasserolle og ha over kyllingkraft. Kok opp og la det småkoke til potene er kokte (kommer an på potetsorten og størrelsen på terningene, men 10-15 minutter er en god pekepinn). Ha i erter, crème fraiche og kyllingbiter og rør med en sleiv til crème fraichen er løst opp og suppen er jevn. Smak den til med salt og pepper. Server i dype skåler og garner med krutonger.

Jan Tores vinval: Første tanke då eg leste oppskrifta var fyldig chardonnay, men – sidan eg ikkje er så veldig glad i treverk i kvitvinen min – kanskje la fatpreget vera halvgøymd under eit florlag. Men vent: dei andre går sikkert for sherry og Jura, og – no speler eg mind games med meg sjølv – det er sikkert lurt å finna noko anna. Lukka er vonleg å ha ha ein tørr Tokajer i kjellaren som attpåtil har modna under flor.

Hetszölö Tokaji Dry Szamorodni 2017

Tokaj, Ungarn. 100 % furmint. Økologisk sertifisert.

Oksidativ, sherryaktig snute. Flor, fersken, nøttemiks, sjampinjong og søte, gule eple. Ørlite honning i bakgrunnen. Behagelege duftar, veldig høg sniffefaktor.

Knusktørt anslag. Modne eple, valnøtt og nyskvist sitron. Syra balanserer fint med søtleg aprikos i ei evigvarande avslutning.

I seg sjølv ein nydeleg og detaljert vin, som blindt fort kunne sendt meg til Jura. Fungerte veldig fint saman med kyllingsuppa, der maten runda av syra i vinen og flytta merksemda til frukta i staden. Saltet i suppa jobba fint med dei oksiderte tonane i vinen, og eg syns begge deler smakte betre saman. Særs nøgd…   

Håvards vinval: Eg tenkte noko litt rund, godsleg og raust til denne vintersuppa. Kva hadde eg i vinskåpet som passa denne skildringa? Lite, viste det seg. Og så hadde eg nettopp smakt Nussberg 2014 frå Wieninger som var ein pent og litt utvikla Gemischter Satz. På mitt lokale pol kunne eg plukke med meg 2018 av same vin, men no hadde han fått tilleggsnemninga Ried Ulm. Cellartracker kunne fortelje at fleire sjeler hadde digga 2018-utgåva.

Wieninger Wiener Gemischter Satz Nussberg DAC Ried Ulm 2018

Wiener Gemischter Satz er ein tradisjonell vintype frå Wien i Austerrike. Vinmark som har vore drive biodynamisk sidan 2008, sertifisert sidan 2011. Nussberg ligg på vestre breidd av Donau og er planta med ni druesortar. Weissburgunder, neuburger, welschriesling, grüner veltliner, sylvaner, zierfandler, rotgipfler, traminer og riesling vert hausta og gjæra i lag. Ca tre timar skalkontakt før gjæring på ståltank. Vinen vert tappa etter om lag ti månader.

Vinen vart forsøkt både i Zalto Burgundy og Riedel Vinum Riesling. Strågul og vel så det på farge. Fyrste dag er det flott med gulfrukt i tillegg til god friskleik. På dag to når vinen skal prøvast til suppa, har det hendt noko. Vinen er mindre meddelsom både på lukt og smak, og det har kome noko unotar inn i bilete. Det er ein smak av noko kjemisk i retning plastik og umogne grønsaker som blir meir og meir dominerande. Vil tru at gode flasker av denne vinen er heilt topp, òg til slik mat. Og 2014-utgåva viser at denne typen vin kan utvikle seg fint med noko lagring.

Linns vinvalg: Sherry with the soup? Jura eller Florpower? Noe syrlig som tåler den lett krema suppa. En knusktørr riesling med god fruktkonsentrasjon. Nei, eg velger meg Chablis og i godt selskap har jeg lyst til å gå løs på en god flaske fra Samuel Billaud. Vinen er ingen dårlig match, men heller ikke noe å skrive hjem om. Neste gang ville jeg kanskje velge en litt mindre kompleks utgave eventuelt den samme fra en friskere årgang. Chablis fra samme produsent eller Domaine Pinson med litt mer rett frem syre og frukt. Så ville jeg kanskje kokt kraften ytterligere inn. Bordvenninnen mente imidlertid at både suppe og vin satt som et skudd.

Samuel Billaud Les Vaillons 2016

Klassisk Chablis 1er cru fra en god mark og en svært god produsent. Jeg husket vinen som enda mer mineralsk. Fin fruktkonsentrasjon og gjenkjennelig østerspreg. Rund munnfølelse med litt smøraktig avslutning. Litt lite syrefrisk til suppen, men ellers en deilig, hedonistisk Chablis, om enn noe snedig sak. Kanskje noe med den litt uvanlige årgangen. Dog virker det som det ikke lengre er noe som heter en typisk Chablis-årgang.

Gonzalez Byass Tio Pepe Dos Palmas Fino

I nesten to århundrer har Tio Pepes kjellermestre merket palmesymbol med kritt på fatene for å markere sherry av eksepsjonell kvalitet. Jo flere palmer, jo høyere kvalitet. Fino Dos Palmas har blitt lagret over ekstra lang tid under flor via det tradisjonelle solerasystemet.

Høy intensitet på duft. Vinen dufter av sjøsprøyt, vått tre, høy, plommer, gule epler, grønne urter, appelsinskall og kakaobønner. Høy intensitet også på smak. Lav+ syre, medium+ fylde, tørr. Høy konsentrasjon, dybde og kompleksitet som er saltaktig gjennom hele smaksbildet. Svært lang, saltaktig avslutning.

Heines vinvalg: Sherry with the soup! Reglene for denne artikkelen innebar at ingen av forfatterne fikk vite hva de andre hadde valgt som paring før etter at eksperimentet var fullført. Gamblingen min gikk ut på at valget av sherry til suppen kun ville være et opplagt valg for de som identifiserer seg om en åttifire år gammel kvinne med kulturell kapital i hovedsak opparbeidet på 1920-tallet. Jeg satset på at den andre i kollegiet som identifiserer seg slik ville feige ut. Vinen er en linær match til suppen og gjør et fint samspill med suppens kremede og rike element.

Mortens vinvalg: Sherry with the soup! Som Heine antyder er det flere med en vinøs fot i alderdommen, men i stedet for å ta den helt ut og gå for sherry (som jeg alltid anbefaler) valgte jeg en beslektet vin – vin jaune. Vin jaune har, som sherry, fått tid på gamle fat dekket av gjærlaget de kaller flor. Vinen er oksidativ i stil og kombinert med modningen den har fått på fat får den klare umamitrekk a la det man finner i sherry, men med betydelig mindre saltpreg, lavere alkohol, høyrere syre og mer frukt – selv om den ikke er av den friskeste sorten. Dette for meg er perfekt til kremede kyllingretter og er det strålende til klassikeren Bresse-kylling med morkler er det sikkert strålende til suppen også!

Frédéric Lornet Arboid Vin Jaune 2014

Ikke den guleste gule vinen jeg har hatt, men veldig typisk på nesen. Intens aroma av bakt sitron, hevet deig, karripulver, gule epler og halvtørket høy.

Noe mer moderat anslag enn forventet med middels syre, meget godt fylde og en god intensitet. Vinen bygger seg raskt opp i munnen og har svært god konsentrasjon og god lengde. Jeg blir sittende igjen med en tørr, litt ru følelse og veldig fin retronasal aroma av karri og bakte epler.

Vinen sitter som ventet svært godt til suppen, men dominerer nok noe så her blir man mest fornøyd om man velger å legge vekt på vinen – og det hjelper å like vin jaune. Det finnes jo de som ikke gjøre det.

Leave a Reply