“Nothing makes the future look so rosy as to contemplate it through a glass of Chambertin.”

Napoleon

Franskmennene har valgt å lovfeste kvalitet gjennom et omfattende lovverk for opphavsbeskyttelser for en del av sine jordbruksprodukter. Mange berømtheter, som Champagne, Roquefort eller Bressekylling har blitt tatt inn under vingen på det som heter AOP-systemet. Reglene garanterer for hvor varen kommer fra og at den holder et gitt kvalitetsnivå. Dette har gjort mange av produktene berømte.  Men hva gjorde at vi fikk et slikt system? Og hvordan fungerer det?

AOP står for Appellation d’Origine Protégée, og er regelverket som omhandler opphavsbeskyttelse for det franskmennene anser som sine viktigste jordbruksprodukter. Disse reglene omfatter hvordan produktene lages, hva de kan lages av og kanskje viktigst, hvor de skal lages. Det er klart flest viner som kommer inn under systemet, men også andre matvarer blir omfattet av AOP. 

For å forstå hvordan og hvorfor disse lovene har blitt skapt, må man også forstå politikken og historien rundt produktene som lovene omhandler. Spesielt har vindyrking og -produksjon vært viktig i de områdene som nå ligger under fransk herredømme.

Vinen kom til før romerne

Vi vet med sikkerhet at det har vært vinproduksjon i dagens Frankrike siden ca 600 år før vår tidsregning, i greske kolonier ved den sørøstlige kysten. Arkeologiske funn tyder også på at det i det minste har forekommet druedyrkning langt tidligere enn dette.

Ved utbredelsen av romerriket, og spesielt mellom år 100 før vår tidsregning og år 100 spredte vinproduksjonen seg over de galliske områdene. Dette var et resultat av stor etterspørsel, liten tilførsel og høye transportkostnader for vin til de galliske områdene.

Ved romerrikets fall kollapset også mye av vinkulturen i de nordlige delene av det nåværende Frankrike. Invaderende germanske stammer hadde ingen kultur for vindyrking og produksjon. Dette skapte et skille mellom det tempererte sør, hvor vin var dagligdags, og det kjøligere nord, hvor vin ble sett på som eksotisk, og en luksusvare.

Karl den stores lover

Det neste store fremskrittet i den franske vinhistorien skjedde først ved opprettelsen av den karolianske kongerekken rundt år 800. Da startet Karl den Store systematiseringen av lovverket i det frankiske riket. Han innførte også strenge hygienelover for vinproduksjonen, hvor blant annet fottråkking av druer ble forbudt.

Hva kommer rødvinshodepine av? Les mer her.

Gjennom middelalderen utviklet de vinområdene som lå langs elveleier seg kraftig. Elvene sørget for langt enklere og mindre risikabel transport av vin enn langs landeveien. Spesielt havnebyer som  Bordeaux, La Rochelle og Rouen utviklet seg til episentre for vinhandel i området. Fra midten av 1100-tallet, og frem til flyttingen av pavesetet fra Roma til Avignon i 1305, skapte den politiske situasjonen også et sterkt marked og renomé for Burgunds viner.

Etter romerrikets fall var det kirken, og spesielt klosterne som var de viktigste bidragsyterne for opprettholdelsen av vinproduksjon i det som er Frankrike. Selv om området befant seg i en periode med manglende infrastruktur og stor fattigdom, var vin viktig for å gjennomføre nattverden – et av de viktigste ritualene innenfor den kristne tro. Munkene, og spesielt Cistercienserne systematiserte vinmarkene etter kvalitet, og hvilket særpreg markene gav til vinen. I Burgund er mange av markene delt opp på samme måte som da Cistercienserne delte disse.

Vin blir akademia

I følge med opplysningstiden begynte det å komme ut spesialiserte bøker om vin. Blant de tidligste av disse var Dissertation sur la situation de Bourgogne (Claude Arnoux 1728) utgitt i London. Det var likevel først på 1800-tallet at litteraturen rundt ønologi og vitikultur (altså vinmaking og vindyrking) begynte å skyte fart. Spesielt ga tre forfattere tilskudd innen feltene, som fremdeles er viktige i dag:

Jean-Antoine Chaptal (1756–1832) var innenriksminister under Napoleon Bonaparte. Hans Traité théorique et pratique sur la culture de la vigne (1801) var ment å utdanne vinmakerne i å lage kvalitetsvin. Chaptal argumenterte for tilsetning av sukker i mosten for å øke alkoholinnholdet i den ferdige vinen, i dag kjent som chaptalisering.

Jules Guyot (1807-1872) ble hyret av Napoleon III for å gjøre undersøkelser om hvordan vitikulturen kunne forbedres. Oppbindingsmetoden (dobbel og enkel) Guyot bærer hans navn som et resultat av disse undersøkelsene, og er i dag blant de vanligste oppbindingsmetodene i verden.

Louis Pasteur (1822-1895) innførte pasteuriseringen eller oppheting av mosten for å stabilisere den – en metode vi også kjenner innen bl.a. produksjon av melkeprodukter. Foruten dette var han også den første som gjorde et detaljert arbeid rundt gjærens rolle i fermenteringen av mosten.

Disse og flere verk bidro til anerkjennelsen av vinmaking og vinproduksjon som akademiske disipliner og ledet til opprettelsen av Universitetet i California (nå UC Davis) og Institut d’Oenologie ved Universitetet i Bordeaux – begge i 1880. Dette er disipliner som i dag har utbredelse på universiteter i de fleste vinproduserende land, for eksempel ved universitetet i Adelaide (Australia) eller Stellenbosch (Sør-Afrika).

1855-klassifikasjonen – et vendepunkt

1855-klassifikasjonen i Bordeaux er kanskje den mest kjente klassifiseringen av et vinområde noensinne. Helt fra romernes tid har havnebyen Bordeaux vært et handelssentrum og en viktig utpost. Varer har gjennom historien blitt fraktet på elvene Garonne og Dordogne, og frem til Bordeaux. Der har de enten blitt brukt eller fraktet videre på skip til fjerne destinasjoner. Lenge var britene og nederlenderne Bordeaux’ viktigste kunder. Dette skyldes dels at Bordeaux lå under britisk herredømme fra 1154–1453, dels områdets fysiske nærhet til det britiske kongedømmet – og dels nederlendernes utstrakte handelsvirksomhet.

De to markedene britene og nederlenderne representerte var fundamentalt forskjellige. Mens nederlenderne var en sjøfartsnasjon som ønsket å bringe med seg vin til nye markeder, drakk britene vinen selv. Nederlenderne var mest opptatt av pris. Vinen skulle reise lange distanser, og ville til en større eller mindre grad forfalle i løpet av reisen. Den relativt korte distansen til Storbritannia gjorde at vinen stort sett ville holde seg frisk. Der fattet den øvre middelklassen stor interesse for vinen, som i sin tur gjorde at prisene skjøt i været.

Et toppsjikt vokser frem i Bordeaux

Ettersom tiden gikk ble britene mer bestemt på hvilke viner de ønsket å drikke, og etterspørselen etter viner fra spesifikke hus vokste. Husene Latour, Lafite og Margaux ble enormt populære. Det samme ble Haut-Brion. Disse fire husene ble så berømte at de skapte et helt eget prisregime. Husene ble etter hvert kjent som førstevekster, eller premier crus.

Prisene disse husene fikk for vinen sin skapte også interesse hos andre produsenter i området. De fire husene var så anerkjent at andre hus ikke kunne konkurrere, og det begynte å danne seg kvalitetsmessige og prismessige lag under disse førstevekstene. Dermed ble systemet med de forskjellige cruene i stor grad drevet frem som markedsmekanismer mellom de forskjellige produsentene og forhandlere.

Verdensutstillingen i Paris

I 1855 bestemte Keiser Napoleon III at det skulle avholdes en verdensutstilling i Paris. Varer fra hele Frankrike – og hele verden ble fraktet til utstillingen. Bordeaux’ problem var imidlertid at området bare kunne sende 6 flasker av hver vin de fikk stille ut. Dette var kun nok til å sette én av hver flaske på utstilling, og til prøvesmaking for et panel av dommere. Hvordan skulle man få vist frem Bordeaux’ herligheter til de tusener av vanlige besøkende under utstillingen?

Handelskammeret bestilte et kart som skulle følge med utstillingen. Dette skulle vise det beste Bordeaux hadde å by på. Handelskammeret spurte meglerunionen – en samling negocianter, produsenter og handelsmenn – om de kunne lage en liste over hvilke hus som var verdige til å ta med på et slikt kart. Arbeidet begynte den 5. april 1855. Ettersom verdensutstillingen var under en måned unna, hadde meglerunionen dårlig tid. I løpet av to uker sammenfattet de en liste over 61 hus, klassifisert i 5 forskjellige cru’er. Listen var basert på hvilke priser de forskjellige husene hadde oppnådd i historisk handel. Den 18. april 1855 stod den ferdig. Nå, over 150 år etter, har det bare blitt gjort to endringer på listen.

Katastrofer og juks

Etter å ha opplevd fantastiske priser og renomé i den første delen av 1800-tallet, ble den andre halvdelen preget av katastrofer. Fra 1850 og utover red vinsykdommer som Oidium, en type råte, og Phylloxera, en lus som angriper røttene til vinplantene, Frankrike som en mare. Disse la øde over 80% av de vinproduserende områdene i verden, men Frankrike ble spesielt hardt rammet. Produsentene klarte ikke å fylle den store etterspørselen etter fransk vin. Det oppstod dermed et stort marked for forfalskninger.

Mange av de vinproduserende landene i den nye verden brukte anledningen til å få innpass på markedet. De stjal gjerne de tradisjonelle franske vinnavnene, eksempelvis Chablis, Champagne, Bordeaux etc. Andre typer juks som bruk av falsk opphavsbetegnelse og å tilsette stoffer: vann, sukker og kunstige fargestoffer var vanlig. Et kuriøst tilfelle var når handelsmennene i Bourgogne etiketterte om algerisk rødvin til «Bourgogne Rouge». Samtidig oppstod en intens debatt om hva «den ekte varen» egentlig var, og skulle være:

«For instance, differences of opinion arose between négociants (merchant-manufacturers) and vignerons (vine growers) as to what genuine Champagne consisted of. Could merchants based in the département of Marne source their grapes from outside the region and still label the end product as Champagne? What about Champagne houses based within the traditional region of production, who exported grapes to Germany for crushing and bottling? Guy asks: ‘What was Champagne? Was it a blend of certain types of grapes? Was it a blend of grapes from an exclusive region? What were the boundaries of that region? Was there a relation between these boundaries and the manufacturing of the wine [and] what was the basis for these limits and boundaries?’»

Dr. Dev S. Gangee: A geology of terroir – Wine Appellations in France

Det var tydelig at det var nødvendig å starte et arbeid i Frankrike med å få i stand en områdedefinisjon- og beskyttelse for deres viner.

Et sett med lover begynner å formes

Helt i slutten av 1800-tallet ble det vedtatt flere enkeltlover for å sikre vinens kvalitet. En av disse er loi Griffe 14. august 1889. Loven definerte vin som en drikk laget ved å gjære ferske druer. Dermed kunne ikke produsentene lenger lovlig kunne vanne ut vinen eller tilsette andre stoffer.

Det er ikke bare vinlovene som har påvirket vindyrkingen i Frankrike. Gode eksempler på andre lover som har påvirket vinproduksjonen er Napoleons oppstykking av kirkens eiendommer, og innføringen av strenge arvelover. Disse lovene har ført til at brorparten av vinmarkene i for eksempel Bourgogne nå er fordelt mellom svært mange eiere. I dag ser vi derfor en fragmentering av smaksuttrykket til viner fra mange bourgognevinmarker.

Lovene systematiseres

Det første systematiske forsøket på å hindre forfalskninger, begynte ved innføringen av vinloven av 1. august 1905. Denne loven ble innført for å hindre forfalskinger, men begrenset seg til å kreve at forhandlerne av de forskjellige varene måtte være sannferdige med tanke på hvor vinen kom fra. Landet begynte å se konturene av de vinlovene vi kjenner i dag, men manglet fremdeles områdebeskyttelsen og kvalitetskriteriene.

Ved et dekret 3. september 1907, ble områdenavnene beskyttet ved at de kun ble tillatt brukt av eiere, drivere og negocianter innen de aktuelle områdene. Problemet med denne loven var at den ikke satte noen kvalitetsmessige regler for hvordan man skulle produsere vin innen de aktuelle områdene. Dette gjorde at det ble mer lukrativt å lage vin av lav kvalitet innen de beskyttede områdene, og kvalitetsprodusentene ble skadelidende.

Joseph Capus, en av de fremste arkitektene av AOC-systemet, forstod dette. Gjennom 30 år argumenterte han for at foruten områdebeskyttelse, måtte også de beste produksjonsmetodene være omfattet av regelverket. Bare slik kunne man sikre at områdebeskyttede viner ville fortsette å holde den kvaliteten som gjorde vinene berømte.

Osten Roquefort var det første landbruksproduktet i Frankrike som mottok AOC-betegnelsen, i 1925. Men allerede på 1400-tallet, var osten under lovmessig beskyttelse, og hadde blitt innrømmet produksjonsmonopol av kong Charles VI.

Uro i Bordeaux

Lovene ble selvfølgelig ikke innført uten protester. I Bordeaux hadde negociantene lange tradisjoner for å hente vin fra utenfor Bordeaux ned på elvene Garonne og Dordogne, for å bli brukt til å blande inn i Bordeauxvinene. Områdebegrensningen gjorde at negociantene nå måtte kjøpe all vinen fra La Gironde (altså innenfor Bordeaux’ grenser). Negociantene var redde for at dette ville skape insentiver til å lage viner med høyest mulig utbytte. Dette er svært negativt for vinens kvalitet. For høyt utbytte i vinmarkene skaper «utvannede» druer, med lite smak og sukker i forhold til væskeinnholdet.

Champagneopprøret

I Champagne brøt det ut aggressive protester mot de nye vinlovene. Da franske myndigheter besluttet å utelate området Aube fra Champagne stod området i fare for borgerkrig. Ved et tilfelle marsjerte 5000 opprørere mot Ay, og så Epernay – og førte til at 15 000 soldater fra den franske hæren ble sendt ut for å slå ned protestene.

Loven av 1919 utvidet og fulgte opp mange av de samme idéene, hvor områdebegrensningen var den viktigste grunnfaktoren. Det var først ved modifiseringen av 1919-loven den 22. juli 1927 at denne ble utvidet til også å omhandle minimumskrav for kvalitet.

Loven ble opprettet for å i møtekomme den fremdeles pågående diskursen i Champagne. Det ble stipulert et standard sett med druer som var ønsket i området, og noen hybrider ble forbudt å bruke. Samtidig ble den tradisjonelle flaskegjæringen lovfestet som den eneste tillatte metode for å produsere Champagne. Dette var ikke bare en juridisk anerkjennelse av den menneskelige innvirkningen på vinproduksjonen. Det var også et viktig steg for å skape gjenkjennbar egenart.

Det nasjonale appellasjonsinstituttet kommer til

Den 30. juli 1935 ble Comite National Des Appellations d’Origine (CNAO) satt ned for å imøtekomme offentlige og private interesser. Komiteen hadde i utgangspunktet to oppgaver: den skulle definere og avgrense appellasjonene, samt slå ned på ulovlig bruk av appellasjonsnavnene. Komitéen ble også gitt videre regulerende fullmakter for å hindre overproduksjon.

I 1936 ble Châteauneuf-du-Pape den første av landets viner som mottok AOC-betegnelsen.

Organisasjonen skiftet i 1947 navn til Institut National des Appellations d’Origine. I dag heter organisasjonen Institut Nationale de l’origine et de la qualite, selv om den har beholdt akronymet INAO. Appellasjonssystemet har i dag utviklet seg til å bli et intrikat verktøy for å beskytte de franske merkevarene, og å sikre typisitet og kvalitet.

Verdens eldste helhetlige klassifiseringssystem for vin

Det franske AOC-systemet er det eldste og mest komplekse helhetlige klassifiseringssystemet for vin i verden. De fleste av verdens klassifiseringssystemer er basert på den franske idéen om at bestemte områder vil gi bestemte kvaliteter til vinene. Systemet baserer seg på områdebeskyttelse av spesifikke terroirs samt en beskyttelse og lovfesting av områdetypiske produksjonsmetoder for de klassifiserte vinene.

For å skape ytterligere forvirring, skiftet imidlertid AOC eller Appellation d’Origine Controlée navn til AOP eller Appellation d’Origine Protegée i 2012- i et forsøk på å skape enhet innen kvalitetsbegrepene for EU-landenes viner.

De tre kvalitetsklassene

EU-lovgivningen klassifiserer det franske AOP-systemet viner i to kategorier. En kategori er for viner som faller inn under EUs bordvinklassifikasjon. Den andre er for kvalitetsvin produsert i en spesifikk region-kategorien (QWPSR). I det franske vinsystemet deles kvalitetsvin i to:

• Vin de France: Vin uten geografisk indikasjon. VdF erstatter den tidligere klassifiseringen Vin de Table. Etter lovendringen er det lov å indikere druesort(er) og årstall på etiketten.
• Indication Géographique Protégée: er kvalitetsviner med geografisk indikasjon. IGP erstatter Vin de Pays – som en mellomkategori i det franske vinsystemet. Denne kategorien kan angi spesifikke regionale indikasjoner på etiketten, men kan ikke bruke de mer kjente AOP-navnene. Den tillater produsenten å bruke andre (flere) druetyper og produksjonsmetoder enn de som følger med reglene for AOP-regelverket. Vinen må sendes til analyse, og det er regler for hvilke druesorter eller kombinasjoner av disse som er lov å bruke.
• Appellation d’Origine Protégée: AOP er kvalitetsvin med beskyttet geografisk opphav, og den høyeste kategorien i fransk vinlov. Viner fra de tradisjonelle vinområdene faller inn under denne kategorien, så lenge de oppfyller kravene innenfor den enkelte appellasjonen.

Hvordan skapes nye AOP’er?

Pr. dags dato er det INAO som er ansvarlig for opprettelsen av nye AOP’er. Dette er vanligvis en prosess hvor lokale produsenter sender en søknad om opprettelsen av et AOP, hvor de beskriver produktets berømthet og stedstilhørighet, samt gir en detaljert beskrivelse av produksjonsprosessen. Denne søknaden blir sendt til det regionale INAO-kontoret som i sin tur sender søknaden videre til INAO nasjonalt. En granskningskommisjon blir så opprettet. Denne rapporterer til den nasjonale komitéen med en anbefaling. Hvis søknaden blir godkjent, blir det konstituert en ekspertkommisjon for å etablere de geografiske avgrensningene. Deretter blir et dekretutkast sendt til landbruksdepartementet for godkjennelse og iverksettelse.

I tillegg til dette nasjonale regelverket, har også de forskjellige områdene sine egne lokale lover, de fleste såkalte cru-systemer, altså kvalitetsklassifiseringer av vinmarkene innen den enkelte appellasjonen (AOP’en). Disse fungerer forskjellig fra sted til sted, og tillegges forskjellig vekt.

Forskjellige systemer i forskjellige regioner

I Champagne er det landsbyenes cru som angir hvor mange prosent av en årlig sats bøndene får betalt for druene. De lavest rangerte kommunene får 80% av denne satsen. Premier cru-landsbyene får 90-99% av denne satsen, og Grand cru-landsbyene 100%. Selv om dette er basert på den historiske kvaliteten til landsbyene, kan det tenkes at dette har mindre effekt på det ferdige produktet enn for eksempel i Bordeaux. Her blir cruene tildelt det enkelte vinhuset etter høyest historisk oppnådd pris.

I Bourgogne ser vi et tredje system, hvor man rangerer etter fire forskjellige nivåer. Her finner vi nederst en regional appellasjon hvor druene kan komme fra hele Bourgogne. Detter kommer navngitte kommunale appellasjoner, samt premier cru- og grand cru-vinmarker. De fleste av disse vinmarkene ble oppmerket av cisterciensermunker for rundt 1000 år siden. Grensene har knapt blitt flyttet siden, og mosaikken av jordsmonn i Bourgogne bidrar til at vinmarkenes posisjon har svært stor betydning for vinens endelige kvalitet.

Enklere kvalitetshierakier i noen regioner

I enkelte andre områder, som Alsace eller Beaujolais, finnes to nivåer: cru eller grand cru samt en kommunal appellasjon (gjerne med tillegg av såkalte lieu dits: navngitte vinmarker uten crubetegnelse). Til sist finnes områder med utelukkende kommunal/regional appellasjon, eksempelvis Sancerre.

Dette gjør at områdene må behandles hver for seg når vi skal forstå informasjonen vi finner på en etikett. I tillegg til dette foregår det forflytninger, ikke ulikt produksjonen av de såkalte «supertoscanerne». Grupper av vinprodusenter som er uenige, eller misfornøyde med AOP-systemet velger å gå ut fra dette. De selger heller sine viner under en lavere sertifisering – på tross av at vinene de produserer åpenbart er av AOP-kvalitet.

Andre produkter

Det er ikke bare vin som er beskyttet av AOP, selv om det nok er der hovedtyngden ligger. Foruten den tidligere nevnte roquefortosten, har over 40 andre oster fått AOP-beskyttelse. Ellers finnes det beskyttelse for kylling fra det historiske Bresse-området, salt lammekjøtt fra Somme-området, essensiell lavenderolje fra Haute-Provence, honning fra Korsika, linser fra Le Puy-en-Velay, enkelte typer likører og brennevin, og til slutt noen typer smør. Dette er alle produkter som ses på som å være av spesiell historisk betydning for landet.

AOP-systemets funksjon

AOP-systemets ble først laget for å hindre forfalskninger i et presset marked etter svært ødeleggende plantesykdomsepidemier som raserte europeisk vinproduksjon gjennom den siste halvdelen av 1800-tallet, men systemet ble snart også det viktigste verktøyet for å bygge opp og forsterke merkevarene som produktene representerte.

Heller enn å markedsføre vindruer og deres egensmak, vil man markedsføre området og produktene derfra sin egenart; Det står oftest ikke pinot noir på etiketten på en flaske rød Bourgogne. Da står det heller Bourgogne Rouge, selv om vinen er laget utelukkende på denne druen. På samme vis blir heller ikke druetypene som inngår i en Champagne opplyst om på frontetiketten, selv om det her også kan være snakk om éndrueviner. Denne merkevaretankegangen er den rådende i Europa, og står i motsetning til produksjonen i nye vinland som Australia eller USA. 

Spennende problematikk

Det er mange spennende problematikker rundt det franske appellasjonssystemet. Spesielt er terroirtankegangen – som er grunnlaget for områdebeskyttelsen – spennende fordi den på den ene siden skaper sterke markeder for de mest berømte områdene. Samtidig er den også begrensende fordi den vanskeliggjør informasjon til konsumenten – og konkurrerer med en langt mer druebasert markedsføring i vinland, spesielt utenfor Europa.

Det er tydelig at det er kanskje det mest komplekse og helhetlige systemet av noen vinlover i verden. Hele tiden har lovgivningen utviklet seg som en akt av nødvendighet, i takt med nye utfordringer for det som historisk har vært, og argumentativt fremdeles er verdens fremste vinnasjon. Lovgivningen har spent seg fra utviklingen av prissystemer, som Bordeaux’ klassifikasjon er et resultat av – til en brutal kamp mot vinsykdommer og forfalskninger, mot nye markeder og større konkurranse.

Et forsøk på å komme den økende konkurransen i møte

Vi ser også at de nyeste lovene av 2012 forsøker å komme den økende konkurransen, spesielt fra den nye verden i møte – med en forenkling av enkelte systemer. Dette er også et arbeid som foregår på overnasjonalt plan i den europeiske unionen. EU har siden midten av 2000-tallet arbeidet med å skape større enhet i disse opphavslovgivningene, og mye etter fransk modell. Kanskje kan EU-lovgivningen, basert på de franske AOC-prinsippene være med å skape en enklere tilnærming til vin for den jevne konsumenten, og styrke seg i kampen mot viner og andre produkter fra de oversjøiske, nye (vin)landene.

Les flere fagartikler fra nattverden.com her.

Kildeliste

Johnson, Hugh (1990): Vinens Historie. Oslo: Chr. Schibsteds Forlag AS

Robinson, Jancis (2015): The Oxford Companion to Wine 4^th Edition. Oxford: Oxford

Ronold, Arne (2009): Verdt å vite om vin 2. utgave. Bergen: Vigmostad og Bjørke

Nettsiden for 1855-klassifiseringen: http://www.crus-classes.com

Gangee, Dr. Dev S.: A geology of terroir – Wine Appellations in France:             http://denning.law.ox.ac.uk/news/events_files/Ch_III_Geology_of_Terroir-1.pdf

INAO: http://www.inao.gouv.fr

Artikkelen har tidligere vært trykket i magasinet Replikk.