Volatilitet i vin

Det er mange som snakker om volatilitet i vin, men vet du egentlig hva det er for noe?

Det er ganske stor forvirring rundt begrepet volatilitet i vin. Uttrykket volatilt kommer fra kjemien og er tendensen som et stoff har til å fordampe. Slik kan vi si at alle duftstoffene i vin er volatile.

Volatilitet i vin

Eddiksyremolekyl

Når vi snakker om volatilitet i vinverden, er det for å beskrive aromaforbindelser som oppstår på grunn av volatile syrer som omdannes fra væske- til gassform. Hovedforbindelsen som er ansvarlig for disse duftene er eddiksyre. En sekundær forbindelse som dannes på den samme tiden er etylacetat, som lukter som neglelakkfjerner. Disse blir ofte omtalt som VA, som er en forkortelse for det engelske volatile acids.

Typiske volatile viner

Disse stoffene er et resultat av bakteriell aktivitet i vinen, og oppstår oftest i gamle fat og i oksidative miljøer. Edelråteangrepede eller tørkede druer har som regel allerede et høyt nivå av eddiksyrebakterier, som vil være gjenkjennelig i vinene. Typiske volatile viner kan dermed være Sauternes, Sherry (og andre forsterkede viner) og Amarone.

En liten grad av volatilitet i vin trenger ikke å være negativt. Et godt eksempel her kan være i Piemonte, hvor mange av de tradisjonelt produserte vinene ofte er litt volatile på grunn av utstrakt bruk av gamle, store eikefat. Her bidrar volatiliteten i stor grad positivt – ved å skape en større kompleksitet i vinen.

Når vi finner grunn til å omtale volatilitet i vin, er det imidlertid fordi nivåene er altfor høye, og det kan være et tegn på uren vinmaking. Disse vinene kjennetegnes av overveldende dufter av eddik og neglelakkfjerner, og har en skarp munnfølelse mot slutten av smaksbildet. “Overveldende duft av mahognylist” kaller Jan Tore det i dette innlegget.

VAnlig i naturvin

Innen naturvinstrenden finner vi ofte viner med høye nivå av volatile syrer. Det er flere grunner til dette: uten bruk av sprøytemidler, og med lav- til ikkeeksisterende bruk av svoveldioksid i produksjonen gir dette bedre grobunn for eddiksyrebakteriene. Noen typer villgjær bidrar også til å skape disse forbindelsene.

Den sicilianske vinprodusenten Frank Cornelissen sier at volatile syrer alltid vil være en del av vinen, og at viner uten volatile syrer ikke finnes. Du kan se noen av hans betraktninger her:

Les vårt intervju med Frank Cornelissen her.

Vi regner høye nivå av volatile syrer som vinfeil. Er de volatile duftene merkbare men ikke for kraftige, kan du prøve å lufte vinen en stund og se om duftene forsvinner.

Vil du lese flere sånne artikler? Følg oss på Facebook!

2 tankar på “Volatilitet i vin

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *