Reduktivitet i vin

Oksidativ og reduktiv aroma i vin

Vi deler ofte vinmaking inn i reduktive og oksidative stiler. Mens den oksidative er den tradisjonelle stilen, og gjerne inkluderer eikefat og gjæring i åpne kar – er reduktiv vinproduksjon metoden der man prøver å unngå luft i størst mulig grad. Rustfrie ståltanker og lukket gjæring, samt noen ganger å bruke oksygenfortrengende gasser, er metoder for reduktivitet i vin.

Tilsetningen av svovel i vin er et typisk reduktivt trekk – siden svovel er en antioksidant som fortrenger oksygenet.

Hvordan lukter det?

Det vi i vinverden omtaler som reduktive aromaer i vin, er dufter vi forbinder med (oftest) uønskede svovelforbindelser. Typisk er dette dufter av brent fyrstikk, kokt kål eller røykaktige aromaer. Det er også debattert om utviklingsduften av petroleum i riesling er et resultat av høye svovelverdier.

Det er ikke dermed gitt at det er tilsatt svovel som skaper de reduktive aromaene. Duftene forekommer også i viner med lite eller ingen tilsatt svovel. De kan ha sitt opphav i ulike deler av vinproduksjonen, enten det er i vinmarken, i vineriet eller i flasken. For eksempel vil en drue som syrah oftere gi reduktive dufter, men en drue som grenache gjerne gir dufter vi forbinder med den oksidative.

Oksidative toner

Oksidative aromaer kan typisk være hasselnøtter og nedfallsepler. Dette er dufter som er uønsket i de fleste vinstiler, men vi har også vin hvor vinen med forsett er oksidert over tid, som f.eks. den spanske sherry eller franske vin jaune. Enhver vins flaskemodning skjer på grunn av en svært sakte oksidering.

Samme lukt som naturgass

Når gjæren ikke får tilgang til nok nitrogen gjennom druene, begynner den å produsere reduktive forbindelser. En av hovedforbindelsene som dannes er hydrogensulfid, som kan gi duft av myr og råtne egg. Hydrogensulfid er et ganske volatilt stoff, og kan kontrolleres ved å lufte den gjærende vinen. Les mer om volatilitet i vin her.

Hvis man ikke lufter vekk hydrogensulfidet under gjæring, kan dette føre til ytterligere dannelse av reduktive forbindelser, som tio-acetiske syrer, merkaptaner og dimetylsulfid. Mens merkaptaner gir dufter av fyrstikk, løk og råtten kål – det er et merkaptan som tilsettes naturgass for gi den dens karakteristiske duft – kan dimetylsulfid i små doser gi ganske behagelige trøffelaromaer mens det i større mengder vil dufte av hermetiserte grønnsaker.

Volatile tioler er svovelforbindelser som bidrar positivt til vinen. Det er disse stoffene som er ansvarlige for dufter som grapefrukt, solbær eller kattepiss. The Waterhouse Lab har en serie om hva som finnes i vin. Les mer om tioler her.

Særlige utfordringer for øko-bioproduksjon

I økologisk og biodynamisk vinproduksjon er det også vanlig å bruke elementært svovel for å bekjempe soppinfeksjoner i vinmarken. Hvis noe av dette kommer i den gjærende vinen, vil det føre til dannelsen av hydrogensulfid. Samtidig kan ekstensiv lagring på bunnfallet (sur lie) være med på å skape grobunn for reduktive aromaer. Det kan her være vanskelig å oppdage når det oppstår reduktivitet i vinen, siden de reduktive forbindelse blir skapt av bunnfallet, og dermed nederst i fatet. Reduksjon kan også oppstå etter at vinen har blitt tappet på flaske.

En typisk måte å motvirke dette på, er å «racke» vinen. Man flytter da vinen fra en beholder til en annen, og fjerner gjerne samtidig det fine bunnfallet. Man kan også pumpe luft nedi tanken.

Reduksjon i Champagne

Bunnfall finnes også i Champagneflasken under annengangsgjæringen. I følge Dr. Jamie Goode, skribenten bak den eldgamle og grostygge men skikkelig gode bloggen The Wine Anorak uttaler den tidligere Clody Bay-vinmakeren James Healy:

Brød- eller briochekarakteren i Champagne fra modning med bunnfallet på flaske er et resultat av en form for reduksjon sammen med autolyseog frigjøring av innholdet i gjærcellene inn i vinen.

James Healy til Jamie Goode

Mens lett reduktivitet i vin kan rettes opp i kjelleren ved å tilføre litt luft til vinen, vil høy reduksjon med merkaptaner ofte være uopprettelig.

Likte du denne artikkelen? Hvis du følger oss på Facebook er det lett å følge med når det kommer nye!

Ein tanke på “Oksidativ og reduktiv aroma i vin

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *