Sliding doors/Palo cortado

Give me time to reason, 
Give me time to think it through 
Passing through the season, 
Where I cheated you 
I will always have a cross to wear, 
But the bolt reminds me I was there 
So give me strength, 
To face this test tonight 
If only I could turn back time, 
If only I had said what I still hide 
If only I could turn back time, 
I would stay for the night, for the night
Gje meg tid til å tenkje
Gje meg rom til å bli den eg er
Eg renn gjennom solera-en
Der eg lurte deg

Eg har for alltid eit kryss på palo-en
Men floren fortel eg var der
Så sprit meg opp
Til eg får rette styrke framover

Om eg berre kunne gå tilbake
Om eg kunne få halde på litt flor
Om eg berre kunne gå tilbake
Så hadde eg blitt i criadera-en din 

Kalk og gamle fat

Terroir i Jerez kan bety meir enn berre kvit albariza. Lagerhusa og deira arkitektur og utforming, saman med dei gamle amerikanske eikefata som vinen ligg på, utgjer også ein type terroir. Men der tradisjonell tankegang om terroir innbefattar mellom anna jordsmonn, geologi, vind og vêr, så er terroiret i bodegaen meir eit styrt terroir. Det kan påverkast gjennom menneskelege val, i slik grad at det vert relativt føreseieleg korleis til dømes ein fino eller ein oloroso vil utvikle seg i soleraen over tid.

Restar

Til liks med Champagne er også smaken av sherry i stor del påverka av gjæren. Og ikkje berre under alkoholgjæringa. Nei, det er jo også det som skjer etterpå som gjer vinen det vesle ekstra. Tida på gjærrestane i flaska etter andregangsgjæring er lovpålagd i Champagne og andre vintypar av same slag. Det er fordi autolyse-preget gjev noko godt til vinen. I Jerez er det også ein gjærsopp, flor, som i stor grad skaper ein fino eller manzanilla.

Fin og rustikk

Før vinen går inn i ein solera for lagring i fat og sidan å bli blanda med eldre vin, vert vinen klassifisert. Dei lyse, elegante og finaste basevinane vert vald ut til fino. Dei mørkare og meir rustikke vert sett vekk til oloroso, og dermed ein oksidativ lagring. Herifrå styrer ein capataz den vidare utviklinga til vinane i dei forskjellige solera-ene.

Guds hand

Men så er det at “Sliding doors-effekten” kan slå inn. Kva om Gwyneth Paltrow rakk t-bana likevel? Kva om ein fino ikkje får den forventa utviklinga som han er lagnadsstyrt til å gjere? Palo cortado er den sjeldnaste sherry-typen og den mest mytiske. Meir mytisk enn filmen frå 1998. Det er i utgangspunktet ein fino, men etter nokre år hender det at vinen utviklar seg litt anleis. Kanskje døyr floren av seg sjølv, kanskje er det særskilde eigenskapar ved fatet. Oftast er det “guds hand”, aka at kjellarmeisteren styrer det heile mot mål ved å tilsetje meir druesprit så floren døyr.

Fleire vegar

Palo cortado er meir prosaisk sagt ein mellomting ein plass på vegen mellom amontillado og oloroso. Men ein amontillado har gjerne helvta av tida under flor og resten i oksidativ lagring. Ein oloroso er berre lagra oksidativt. Ein palo cortado har tradisjonelt vore laga ved at vinen har vore under flor i mellom seks månader til to år, før vidare oksidativ lagring. No for tida er det visst enklare å manipulere fram den same effekten uten at vinen fyrst er under flor. Capataz-en kan velje ut ung vin som enno ikkje har gått inn i ein solera, sobretablas, men som ligg på fat som har vore brukt til fino før. Då vil vinen ha med seg eit snev av fino og eleganse, på veg gjennom forsterking til 17-18 og vidare oksidativ lagring.*

Mysteriet deg?

Det er jo litt keisamt når mytar blir knust. Men noko av grunnen til at palo cortado ikkje lenger “berre oppstår”, er at all vin i jerez no blir gjæra i temperaturkontrollerte ståltankar, der ein har full kontroll. Når vinen så går på fat for å bli fino, er det store homogene batch-ar. Før i tida vart vinen gjæra på fat, og kvart fat vart dermed ein liten batch med sine særtrekk. Desse vart så forsterka i den vidare lagringa i solera-en. Men ein smak av vintage sherry i fjor, viste at det finst mytiske fat gøymd innimellom andre av meir forutseieleg karakter.

Lagnad?

I Sliding doors følgjer filmen to parallelle hendingsforløp. Ved fleire høve er det overlappande hendingar. Er vi heilt fri, eller er vi lagnadsbundne til å hamne ved same kjøkenbord som ektemaken, uansett? Kva om du ein dag ikkje rakk bussen? Kanskje kunne livet ditt blitt heilt anleis? Kanskje gjekk du heim att og fann ektemaken saman med ein elskar, medan dei drakk opp all den dyre Burgundvinen din. Og plutseleg sat du der, med ny jobb, ny sveis og ein brennande interesse for sherry!**

Ny tradisjon

Bodegas Tradición starta opp i 1998, og er slik sett ein ny produsent. Men dei held berre på med gamal vin. Det finst rikeleg med eldre solera-er i Jerez, og pengar hadde Joaquín Rivero Valcare frå entrepenør-selskapet sitt. Lorenzo García-Iglesias fekk ansvaret for drifta, medan kjellarnøklane og venecia-en vart overrekt til José María Quirós. Stikkord for bedrifta er tradisjonelle metodar, god tid og konsentrert og elegant vin. Inntil for nokre år sidan var all vinen som vart tappa av VOS eller VORS-type. Altså høvesvis minimum 20 og 30 år. No finst det også ein fino frå bodegaen.

Bodegas Tradición Palo Cortado VORS (L1/7)

Smakt frå Riedel Vinum Port. Begynner ved ca 8 grader og let vinen kome opp mot 15 grader. Jamn rav-oransje farge gjennom heile glaset. Klar og fin. Behagelig, rund og kompleks lukt. Eg forventa kanskje eit intensivt sjokk av ein vin, men lukta er insmigrande og forførande som kokketerande kvinner i godt lag. Det bølgar avgarde frå jod og sjø mot sitrusjus, appelsinskal, vidare over mandlar og marsipan, før det er tilbake til kamomille. Så kjem det gamle fat, vanilje og karamell. Ein slik tivoli-tur frå ortonasale luftstraumar til nasemuslingane skal noko til å få sitt like når vinen går hin vegen, over smaksløkane og til retronasal olfaksjon. Vel, det smakar då godt! Vinen er tørr og stram, men balansert og herlig. Intenst, med litt syre. Sitrus, gamle fat, kalk og mandlar. Stor vin! Eg har ikkje tenkt på så mange vinar frå Jerez til kistelista, men denne fortener ein plass!

Vinen held 19,5% alkohol. Ny tapping finst på utvalde spesialpol til 1242 kroner. L1/7 tyder at vinen er tappa på flaske i 2007. Ein kamerat var så generøs å ha med vinen. Vinen vart prøvd saman med sopp-consommé og risotto på kantarell. Han vart på ein måte for fin, slik at nyansane gjekk litt tapt. Ein enklare, men veldig god amontillado var betre match.

*Faktisk kan palo cortado lagast “andre vegen”. Ein oloroso kan utvikle seg mot eleganse og raffinement på lukt. Og sidan lovverket som omhandlar palo cortado berre skildrar organoleptisk karakteristikka og ikkje produksjonsmetode, kan ein vin som har vore oloroso i mange år plutseleg verte klassa som palo cortado.

**Statistikk frå Jerez tyder på at dette i svært liten grad er tilfelle. Det totale salet av sherry gjekk ned 4,7% i fyrste halvår 2019.

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *