Tour de France 2019 – 9. etappe – Say cheese!

No er det niande dagen av årets Tour de France. Ni dagar med slit. Ni dagar med timesvis hardkøyr, før eit altoppslukande forsøk på å kome lengst fram og vinne flest mogleg poeng, og spurte om sigeren på etappen. Ni forsøk. Og for mange, ni nederlag. I dag går turen over Massif Central, gjennom Auvergne og mot vest. Frå Saint Étienne til Brioude. 170,5 km med ein del tøffe klatringar. Og det er Frankrike sin nasjonaldag. Blir det ein heimefavoritt som klarer å stikke av med sigeren på etappen? Romain Bardet, kanskje? Men her er det då langt til næraste AOP, kan eg høyre de seier. Skulle det ikkje handle om vin?

Auvergne

Det er faktisk sju AOP i Auvergne. Bleu d´Auvergne, Chantal, Fourme d´Ambert, Fourme de Montbrison, Laguiole, Saint Nectaire og Salers er ostar som vert produsert i området, og har fått eit regelverk, og vern mot kopiar frå appellation d´origine controllée. I alt har Frankrike 45 AOP-ostar, og ein heil del andre. “Korleis kan ein styre eit land som har 246 ulike ostar!” sukka Charles de Gaulle i si tid. Både de Gaulle, Ludvig XIV og Napoleon likte å samle makt og mynde i Paris. Men trass i ei sterk sentralmakt, har Frankrike sin osteflora blømt.

Sexy?

Informasjonen om ost er ikkje like godt smurd utover som vinstoff. Det er mykje feilinformasjon, og sidan produksjon og sal av ost inneheld fleire ledd, er det ikkje alltid det er naturleg at det er mjølkebonden som skal fronte osten som nokon andre lagar av mjølka hans. Eller ysteriet, som sender osten vidare til ein affineur. Eller eksportøren som kjøper osten og sender han ut i verda. AOP-regelverket har vore viktige for å hindre forfalskingar, og beskytte dei autentiske ostetradisjonane. Men utetter har dei ikkje vore like flinke til å fortelje kva som gjer ostane så gode og interessante. Det er kanskje ikkje like sexy med kurasar, høytørking og avansert kjemi for å forklare ulike bakteriekulturar, som det er med terroir i vindistrikt som Burgund og Côtes du Rhône.

Hjulet på nytt

Tidlegare i år kjøpte eg eit par ostebøker, for å få noko ostestoff som var vurdert av eit forlag, og difor truleg kunne ha i det minste ei skorpe av truverde. Så var det at eg trengde litt info om Comté, og slo opp i Bronwen og Francis Percival si bok Reinventing the wheel, milk, microbes and the fight for real cheese, frå 2017. Men sporadiske oppslag hadde etter kvart sett seg så godt i forma, at eg slukte boka frå perm til perm.

Myriader

Boka fortel grundig, men med eit tilgjengelig språk, om korleis og kvifor ein ost blir til, og kva som gjer at han får sin karakteristiske lukt og smak. Du har kanskje kika på ingredienslista på forskjellige ostar, og lagd merke til at det stort sett er ; mjølk, salt og løype. Korleis kan det bli så mange ulike resultat av desse same ingrediensane? Vel, etter å ha lese denne boka, veit du no at det finst meir i osten enn det som står på pakken. To av løyndomane er syrning/ikkje syrning av mjølka før vidare behandling, og ulike bakteriekulturar. Og for å fjerne den romantiske myten om lokal ostekultur rundt om i verda; visste du at ein svært stor del av verdas ostar som er laga på pasteurisert mjølk, får smaken frå Chr. Hansen, eit laboratorie og produsent av kjemisk tilsetjing, smak og kultur til industrien, med base i Danmark.

Kyr i alle fargar

Det er kapittel om ulike rasar av kyr, om avl og historikk, og fordelane med ein viss mengde innavl (!) Her er meir eller mindre skjult kritikk av industrielt landbruk generelt og Holstein-kua spesielt. Det finst kyr som er tilpassa staden dei held til. Det finst kyr som gjev ei perfekt ostemjølk. Og det finst kyr som mjølkar som ein fabrikk. Kyr er også ein svært god måte å omsetje elles “ubrukeleg” utmark, til mjølk og kjøt. Så framt dei får gå ute og utnytte utmarksbeitet.

Gras og kultur

Det er gode og opplysande kapittel om kva påverking fôret har å seie for mjølka og ostekvaliteten. Her kan ein lære både det eine og det andre om dei ulike bakteriekulturane som anten er til bate eller skade for osten. Det er også rikhaldige kapittel om ulike system for hygiene i fjøs og i ysteri, og ein del overraskande resultat. Forfattarane tek lesaren med på besøk hjå fleire osteprodusentar i Frankrike, England og USA, og ein får innblikk i alt arbeidet som ligg bak handverksostar.

Bronwen Percival kjem frå ein familie som hadde nokre geiter gåande i hagen, og som forsynte dei med mjølk. Ho har slektningar som har drive gard med 2000 mjølkekyr i California. No arbeider ho ved Neal´s Yard Dairy, ein osteforhandlar og osteeksportør med base i London. Ektemann og medforfattar Francis Percival er mat- og vinskribent, som mellom anna figurer med spalter i World of Fine Wine.

Kjøp!

Boka er nyttig for alle som er nysgjerrige på å trenge inn under skorpa på osteverda. Alt for mange bøker og nettsider skrapar berre i overflata på kvitmuggen. Denne boka gjer deg klokare på den særeigne osteverda. Eg vonar både etablerte og vordande norske mjølkebønder og ostetilverkarar les denne boka. Ostehjulet må vere komplett for at det skal rulle vidare mot nye osteoppdagingar. Men då trengs det bønder og produsentar som er opne for å kike både bakover og utover for å lære.

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *