I Beersel i Flandern, rett over grensen fra Brussel, i en liten nokså grå landsby omgitt av mellomstore vindturbiner, ligger et av verdens heteste surølsprodusenter, Brouwerij 3 Fonteinen. Her har de holdt til siden slutten av 1800-tallet. De fleste kjenner Belgia som landet for trappistøl. Ofte mørkt, alltid sterkt- og selv om jeg kom gjennom en god rekke av dem da jeg bodde der, ble det Geuze og lambic jeg falt for. Det er et enkelt svar på det. Denne ølstilen med maltet korn (hvete og bygg for det meste) som spontangjæres har en helt annen friskhet enn vanlig øl. Dette gir den en vinøs stil med et bredt aromaspekter. Den spesielle ølstilen er kanskje mest etterspurt i USA og Japan, men det fins en ihuga fanskare også i Norge.

Lambik har en historie som går omtrent 250 år tilbake, og kan også blandes med frukt. Tradisjonelt kirsebær (kriek), men i dag gjøres det med en rekke typer frukt. Hvorvidt fruktøl er en kvinneøl, er nesten like omdiskutert i Belgia som i Norge. Men er det ekte vare, er det typisk hen-øl. Det begynte med at de kjøpte inn tønner med lambik som skulle drikkes i baren, et helt lokalt prosjekt. Etter hvert startet de å produsere sitt eget brygg. Hos 3 Fonteinen, produseres det i dag langt mer enn de får solgt på sin egen kro i den lille landsbyen. Det eksporteres til hele verden, men 3 Fonteinen ser på seg selv som mest en kro Mange av blendene de lager her, må du være tidlig ute for å få kloa i, og mange av dem kommer nettopp til Norge.

Oppgradert rundtur i bryggeriet

Denne dagen helt sist i juli tok vi oss fra St. Gilles i Brussel, kronglet oss ut av sentrum i en Uber-kassebil og troppet opp for kun å bli møtt av en låst dør. Ikke så rart fordi det var feil dør. Men det var visst også feil dag. Heldigvis var markedssjef Gäetan Claes sporty nok til å ta oss med på en full runde til tross for misforsåtåelsen.

Gäetan tapper et glass lambic rett fra fatet for å rense ganen og forberede oss på det som kommer. 3 fonteinen er en av de virkelige stjernene på denne noe fremdeles sære himmelen. Det smaker av frisk frukt med en syrestreng som kan bære, og siden den ikke er flasket, er det ingen bobler i denne, likevel helt typisk for de klassiske ølene de produserer her uten frukt.

Det begynte på 1800-tallet som en kro i «De tre fontener» på den tiden det var påbudt å servere lambik på kaféen. På 1920-tallet forsvant imidlertid interessen for lambik, og de fleste produsentene forsvant helt. Litt etter litt har markedet kommet tilbake, og surølstilen er en klassisk ølstil som fremdeles er en identitetsmarkør i Belgia.

Gueze, lambik, surøl…

Geuze er en blanding av et år gammel, to år gammel og tre år gammel lambik. En stund blandet 3 fonteinen innholdet fra tønnene de kjøpte inn selv, men i 1998 begynte de også å brygge selv. Til tross for den fallende populariteten. Det er få nedskrevne regler, men den jevne belgier vil nok si at man ikke kan lage verken gueze eller lambik andre steder enn i Belgia.

Lambik er altså utgangspunktet for Geuze, men ikke alle lambik blir Geuze. Og det begynner med vann, maltet hvete og bygg. Det meskes, kokes og kjøles ned i åpne kar (koelskip) der det tiltrekker seg villgjær fra miljøet rundt karene. Dette kan først skje når temperaturen over natten er under åtte grader. Det er med andre ord et sesongbasert øl som i 2024 først ble mulig å lage fra november til mars/april. Fra koelskip går lambiken over i store brukte fat, typisk rundt 1000 liter, men også en del mindre sepsialfat som tidligere sherrytønner, whiskeytønner eller annet produsenten synes tilfører den rette personligheten til brygget. Her gjæres det og godgjør seg i ett, to eller tre år. Da kan det blandes til gueze eller ulike lambiker fra ulike år med eller uten frukt. Dette gir kompleksitet og dybde. Hos 3 Fonteinen flaskes det og oppbevares det så under temperaturkontroll mellom 12 og 15 grader, før flaskene hviler enda litt før lansert.

3 fonteinen har en nesten endeløs rekke cuvéer (om man får kalle det det) og samarbeider med både sherryprodusenter for fat og gode vinbønder som Arianna Occhipinti, La Baronne, Robinot og Preisinger som de i blant får frukt fra gjennom det som ofte blir noe krevende logistiske operasjoner. For hvordan frakter du skjøre druer i mindre kvantum fra Sicilias bratte skråninger til Belgia med minst mulig svinn?

Disse samarbeidene skaper økt interesse for surøl, men det helt unike med 3 Fonteinen er mer hvordan de har utviklet gamle kornsorter i samarbeid med bønder i Belgia for å uttrykke det de kaller terroir i ølet sitt. Den vininteresserte leser vil kanskje rynke litt på nesen og gå inn i en mer akademisk diskusjon om hva terroir er. Jeg lar det gå. Noen av kornsortene er hentet fra kornlageret på Svalbard, og disse har det tatt åresvis å dyrke fram for å få tilstrekkelige volumer til å brygge med. Biblioteket  av smaker de utvikler med kornsortene for å lage Geuze er unikt og tilfører ekstra kompleksitet. Alle kornbøndene som leverer til 3 Fonteinen arbeider økologisk.

Men hva smaker det da?

For surøl smaker ikke øl som de fleste kjenner det. Gode teoretiske forberedelser kan effektivisere tilvenningstiden.

Det er relativt krevende å beskrive alle de ulike ølene til 3 Fonteinen, men et fellestrekk er at de er spenstige, med frisk syre, men modningen tilfører også noe avslepet, rundt.

For noen er surøl en tilvenningssak. Selv husker jeg fortsatt første møte med en surøl fra Tilquin som møtte en langkokt kanin som noe av det mer poetiske jeg har støtt på der god mat tangerer drikke perfekt. Det kan være en ide å starte med en helt klassisk av typen du får kjøpt på mange pol i Norge en Oude Geuze. I Nattverden kommer de mer quirky på trykk.

Armand’s four seasons

Armand anses som grunnleggeren av det moderne 3 Fonteinen, og har gitt navn til de spesielle flaskene. Det har ikke vært helt enkelt å få det til å gå rundt alltid for et surølsbryggeri. En havarert termostat fikk store konsekvenser og førte til nesten fatale tap for den lille bedriften for en del år tilbake. Armand blandet fire unike Geuze av lambic han selv hadde brygget. De ble navngitt etter de fire årstider og lansert over fire årstider i 2010. Disse flaskene ble solgt i en periode for 80 Euro flasken for å finansiere konsekvensene av den havarerte termostaten. Resten er historie.

Ølet har en dybde og kompleksitet. Frisk frukt har blitt til rosiner og det dufter av gamle bøker. Det er vanskelig å helt beskrive en øl som smaker som dette, men kommer du over en må den drikkes med andakt.

3 Fonteinen x La Baronne

Druene grenache, syrah og carignan fra fra La Baronne i Sør-Frankrike er blandet inn i denne i en nokså kompleks operasjon der carignan og grenache med skall blandes med ung lambik i fem måneder på eikefat. Til slutt er det 352 gram frukt per liter ferdig «materiale», og det smaker langt unna rødvinen disse druene vanligvis lager. Frisk frukt med en sødme som kler ølet og myke bobler. Det minner om hvor mye jeg liker vin fra produsenten La Baronne. Ofte passer surøl til lyst kjøtt, men denne kan nok matche også kraftigere retter.

Det ble et tungt lass å ta bære tilbake til Brussel. Og apropos Brussel, kan byen nesten ikke nevnes uten å ta med et par barer hvor det er perfekt å drikke surøl. Alltid 3 Fonteinen, men om det ikke skulle være nok; En Cantillon på fat fra Moeder Lambik i den kule bydelen St.Gilles som fortsatt har en velutviklet resistens mot gentrifisering eller La Morte Subites egne surøl. Baren ligger nær kjernen av sentrum, og blir ofte omtalt som Belgias eldste bar. De har sin egen surøl på fat.