Eg startar ein serie med artiklar der eg ser på bruken av eik i vinmaking. Det er eit stort tema, og mange interessante innfallsvinklar. Det viste seg at det finst ein del vin der eikebruken er, om ikkje dominerande, så iallefall ein svært viktig del av identiteten til det som vinmakaren prøver å oppnå med den ferdige vinen. Han har sine grunnar til å velje akkurat den spesifikke typen eik i fata, og han har vald seg eik med eit særskild opphav. 

Porer, barrique og geografi

Det kan virke som at det er relativt vanlig å setje saman eikefat, anten det er 225-liters barrique eller 5 000-liters botte, av stavar med ulikt opphav. Det er meir porekvaliteten og ein sams “aromaprofil” som betyr noko for bøkkaren og vinmakaren, enn om stavane stammar frå tre ifrå Fontainebleu, Vosges eller Wien.

Lang historie

Eik har vore brukt som gjæringskar, til oppbevaring og til transport av vin i nærare 2000 år. Den tette, harde veden gjer at eit fat vert vasstett, og ved rett og god framstilling vil fatet kunne tilføre vinen ønskte aroma og leggje til rette for god utvikling av farge og tanninar. 

Gjæring

Det er nesten utruleg kor stor endring det er i smaken frå ferske druer og til ferdig vin. Mesteparten av denne endringa skjer under gjæringa, som er ein veldig kort periode, kanskje berre nokre dagar. Kva som omgir mosten på veg mot ferdiggjæra vin vil spele inn på resultatet.

Her vil tradisjon og røynsle hjå vinmakaren spele inn, og det er særleg tilgang på oksygen og temperatur som vil kunne vere faktorar som set sitt preg på prosessen. Den termiske tregleiken i eit stort eikefat på 3000 liter er med på å bestemmen farten på gjæringa i ein kvitvin. Ein tilsvarande vin gjæra i ein 3000 liters ståltank vil ha ein annleis temperaturutvikling fordi ståltanken vert fortare påverka av det ytre klimaet han står i, og slepp lettare ut varmen som vinen inni produserer.

Under maserasjon og gjæring av raudvin er behandlinga av hatten av skal og steinar som flyt opp til toppen av gjæringskaret, vel så viktig som kva gjæringskaret er laga av. I somme tilfelle, som tradisjonell maserasjon av nebbiolovin i Piemonte med “nedsenka hatt” (cappello sommerso) over fleire månader, vil truleg eit gjæringskar av treverk kunne tilføre litt oksygen, medan ein tilsvarande tank av stål vil kunne motverke dette.

Tid med eik, tid med luft

Oksygenpåverking under gjæring i ein lukka tank eller fat har mest å seie om det er ein prosess som tek lang tid. Dersom til dømes ein kvitvin gjærar i 14 dagar for så å bli omstukken til eit nytt fat eller tank, har ikkje gjæringskaret så mykje å seie. Men om det er vin som ligg og gjærar i same fat eller tank i fleire månader, vil til dømes eit nytt eikefat tilføre både aroma frå fatet og ein liten del oksygen gjennom veden. Tilsvarande vil ein ståltank som er heilt tett, over det same tidsrommet gje eit anna resultat.

Mogning av vinen etter gjæring er nok likevel den viktigaste for bruken av eik i vinmaking. Eit nytt eikefat kostar gjerne frå 450 euro og oppover for eit 225-liters fat, så det er i hovudsak vinar med ein viss prislapp som kan forsvare dette. Større fat kan med godt reinhald og vedlikehald vere brukbare i opp til 100 år, og då kan jo investeringa fordelast på mange fleire liter vin. At vinen kan vere sterkt påverka av eik, har sikkert du òg opplevd. Nokre gonger vert det saumlaust og stilig, andre gonger altfor mykje.

Søtt eksempel

I 2019 var eg innom Selbach-Oster sitt vinotek i Mosel, og var så heldig å få smake to ulike riesling trockenbeerenauslese frå vinmarka Zeltinger Sonnenuhr. I 2018 var det så mykje topp botrytis-druer at Selbach-Oster laga to versjonar av denne vinen. Ein vart gjæra og mogna på tradisjonelle fuder av eik, og den andre på ståltank. Sjølv denne lette, men intense vinen med 7% alkohol, 308 g/l restsukker og over 10 g/l syre hadde ein klar forskjell. Den ståltank-laga hadde eit reinare fruktuttrykk og meir elegant og lett framtoning, medan den eike-laga vart opplevd som meir konsentrert, “større” og meir kompleks.

Trendar i treverk

Ein betre økonomi hjå vinprodusentane og eit sterkare kritikarkorps verda over, har gjort bruken av eikefat i vinmakinga til noko meir enn naudsynt produksjonsutstyr og tradisjon. Motebølgjer kjem og går, og tidevatnet er ikkje alltid like høgt, eller over heile verda samtidig. 

I nokre artiklar skal eg sjå om det går an å kome nærare på ein vin, der eikebruken er ein viktig del av vinen sin identitet. Det er mykje god eikeskog i både Europa og Amerika som fungerer godt til produksjon av eikefat. Men er det somme vinprodusentar som klarer å fintune dette til eigen produksjon slik at vinen framstår endå meir ekte? Kanskje finst det vinar der ute der bruken av eik kan få oss til å forstå meir av både landskap, kultur, historie og kva som ligg i kvalitetsforståing. Og kanskje kan eg får deg til å ikkje berre sjå skogen for berre tre. Vi får sjå då.